Traditioner är till för att hållas fast vid - och att uppdatera. En klassiker till många söndagsmiddagar är söndagsstek med gräddsås och potatispuré. Bjud på en klassisk söndagsstek med gräddsås nästa gång du har söndagsmiddag. En god rätt som serveras bäst med potatis, saltgurka och svartvinbärsgelé.
Varför långsam tillagning och bryning ger bästa steken
Den bästa steken får man genom att tillaga den på låg temperatur under längre tid. Det hela handlar om att ge den lite tid och kärlek. Låt gärna steken vila ett tag efter tillagningen. Då blir temperaturen jämnare över hela köttbiten och man slipper blod på tallriken. Genom en lägre temperatur i ugnen får man en jämnare tillagning, men det är också många andra saker som sker som gör köttet så fantastiskt bra.
Varför ska man bryna steken innan den ska in i ugnen? När kött ska lagas på en låg temperatur länge - som i en gryta eller på låg temperatur i ugnen, vill man gärna ge det en fin yta innan - dels för smakens skull, men också för utseendets. När kött tillagas är att proteinfibrerna i köttet koagulerar - allt protein koagulerar mellan 40-60°C. Om värmen fortsätter att stiga fortsätter proteinerna att dra ihop sig till en tätare och hårdare massa. Detta resulterar slutligen i ett torrt och segt kött. Fortsätter man att utsätta proteinerna för hög värme börjar de brytas ner. Det är denna process som sker vid långkok.
Bästa knepen till söndagssteken
Den blir också riktigt fin om man först bryner den med mycket smör, och sedan gör en fin marinad av fettet som man penslar köttet med varje halvtimme. Att pensla med marinaden är samma princip som när man öser köttet, men denna process är enklare och ger en godare smak. Ta fram köttet en timme innan det ska tillagas. Skölj och putsa köttet från hinnor. Knyt upp steken med ett steksnöre och den krydda runt om med salt och peppar.
Läs även: Tillaga kronhjortsstek i ugn
Recept: Söndagsstek med gräddsås, potatispuré och nöt- & äppelcrunch
Ingredienser
- Söndagsstek: 900 g högrev eller fransyska, steksnöre, salt, svartpeppar
- 3 msk smör, 1 msk färsk, hackad rosmarin, 1 tsk torkad timjan, 0,5 tsk liquid smoke, 1/2 citron, 3 vitlöksklyftor
- Potatispuré: 1 kg mjölig potatis, 1-2 dl mjölk, salt, svartpeppar, 0,5 tsk vitvinsvinäger
- Nöt- och äppelcrunch: 1 dl sötmandel, 1 rött äpple, salt, svartpeppar, 2 msk hackad persilja
- Gräddsås: 3 msk oxfond, 7 dl vatten, 3 dl vispgrädde, 1 msk svartvinbärsgelé, 1 msk soja, 2 tsk ljus redning, salt, svartpeppar
Gör så här
- Ta fram köttet en timme innan det ska tillagas. Skölj och putsa köttet från hinnor.
- Knyt upp steken med ett steksnöre och den krydda runt om med salt och peppar.
- Smält smöret i en stekpanna, bryn köttet runt om och lägg över i en ugnsform. Slå av skysmöret i en skål och blanda med hackad rosmarin, smulad timjan, saften från en halv citron, liquid smoke och pressad vitlök.
- Pensla steken med blandningen och stick in en termometer mitt i tjockaste delen av köttet. Ställ in köttet i kall ugn och sätt ugnen på 125°C. Låt köttet gå till en innertemperatur på 65°C - (det tar cirka 2 timmar beroende på hur snabbt ugnen värms upp, hur stor köttbiten är samt vilken temperatur köttet hade när det åkte in i ugnen).
- Ta ut och vänd köttet och pensla med marinaden varje halvtimma. Låt gärna steken vila ett tag efter tillagningen.
Potatispuré
- Skala potatisen och dela den i mindre bitar. Koka potatisen i saltat vatten tills den mjuknat.
- Slå av vattnet och mosa potatisen med en potatisstöt. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och rör i mjölk.
- Låt det värmas på men se till att den inte bränner fast. Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger.
Nöt- och äppelcrunch
- Hacka mandeln och stek med lite smör i en stekpanna tills mandeln fått färg. Låt svalna.
- Kärna ur och tärna äpplet och blanda med mandeln. Smaka av med en nypa salt och peppar samt hackad persilja.
Gräddsås
- Blanda oxfond och vatten i en kastrull och låt det koka ner utan lock i cirka 10 minuter.
- Rör i grädde och låt det koka ihop i 5 minuter. Rör ner gelé och soja och vispa i redningen.
- Låt det koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Alternativt klassiskt recept: Slottsstek med pressgurka
Det var länge sen nu jag dammade av den här underbara barndomsklassikern - slottsstek! En klassisk söndagsstek - recept på slottsstek med gräddsås och pressgurka. Bind upp köttet med bindgarn för en jämn form om det inte är nätat. Bryn köttet runtom i en gjutjärnsgryta med smör. Krydda med salt och peppar. Skala och skär löken i klyftor och morötter i bitar.
Lägg lök, morötter, ansjovis, sirap, kalvfond, ättiksprit, kryddpepparkorn och lagerblad i grytan. Häll över vatten och bräsera köttet under lock tills innertemperaturen är 70°, beräkna ca 1 timme. Ta upp köttet och låt det vila insvept i smörgåspapper. Sås: Sila skyn. Blanda med kalvfond och koka upp. Tillsätt grädde och gelé.
Vispa ut mjölet i lite vatten och häll redningen i skyn under omrörning. Låt såsen koka i ca 5 min. Krydda med salt och peppar. Ta bort nätet på steken. Skär köttet i tunna skivor tvärs över muskelfibrerna. Servera med sås, pressgurka, kokt potatis, sockerärter, morötter och vinbärsgelé.
Tips för att undvika seg fransyska
Det är viktigt att skära köttet tvärs över fibrerna, annars är det risk att det upplevs som segt. Tyvärr är fransyskan en lurig detalj och bara för att själva steken är avlång i sin form är det inte alltid åt det hållet man ska skära köttet, alltså på längden. Kolla vilken riktning fibrerna har - man kan till och med skära en liten skiva för att se - sedan får man anpassa sig efter det. Skär söndagssteken i tunna skivor tvärs över fibrerna.
Läs även: Lär dig laga rostbiff som ugnsstek
Serveringsförslag och tillbehör
Skär steken i tunna skivor och servera med sås, potatispuré eller kokt potatis, inlagd gurka (pressgurka) och svartvinbärsgelé. Till detta vill vi ha ett fruktigt och örtkryddigt vin från Södra Rhonedalen i Frankrike. Servera resten av såsen i en såsskål vid sidan om tillsammans med inlagd gurka, gelé, potatis, sallad och kokta grönsaker.
Snabbtabell: Temperatur och tider
| Metod | Ugnstemp | Mål innertemp | Ca tid |
|---|---|---|---|
| Låg och lång (exempelrecept) | 125°C | 65°C | cirka 2 timmar |
| Braserat i gryta (slottsstek) | ugn, nedre del | 70°C | ca 1 timme |
| Husmansstil i ugn | 175°C | 67°C | 60-90 minuter |
Smaklig måltid! Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.
Läs även: Temperatur och metoder för rostbiff
