Rostbiff är kanske den mest välkända steken i våra hushåll och en riktig klassiker. Köttet är mört med mild köttsmak och låg fetthalt, vilket gör det lätt att lyckas med. Perfekt att helstekas i ugn för en klassisk söndagsmiddag, men passar också utmärkt att skiva och steka eller grilla. Blir det rester över? Tunna skivor kall rostbiff är oslagbart på smörgåsen.
Vilken del av djuret och förberedelser
Rostbiffen sitter på nötdjurets bakre ryggparti, bakom ryggbiffen. Rostbiffen sitter vid djurets ryggslut och är ett mört och smakrikt kött. Putsa rostbiffen från hinnor och segt fett. Bind upp den med ett steksnöre och stek den runt om en het panna. Om du vill snöra en ojämn stek för att få jämnare form kan du använda steksnöre.
Ta fram köttet i rumstemperatur i 30 minuter. Ta fram rostbiffen minst 1 timme innan tillagning så att den blir rumstempererad. Låt rostbiffen ligga framme i cirka 20 minuter så att den blir rumstempererad. Rumstemperera gärna köttet i 30 minuter. Torka av rostbiffen med hushållspapper och gnid in den med olivolja, salt och peppar.
Kryddning och bryning
Salta och peppra ordentligt runt om, torka av ytan och bryn i en het panna för en fin stekyta. Krydda steken med salt och peppar. Pudra över salt, svartpeppar och vitlökspulver under stekningen. Blanda olivolja, vitlök, dijonsenap, torkad timjan, torkad rosmarin, salt och peppar i en liten skål om du vill ha marinad.
Läs även: Laga afrikansk gryta med rostbiff
Bryn köttet runtom i smör-& rapsolja i en stekpanna. Bryn därefter biffen i både smör och olja. Häll olja i en varm stekpanna och stek på full effekt ca en minut på varje sida (för rosa kött). Tillsätt en klick smör, stäng av värmen och stek vidare i ca två minuter. Glöm inte att vända köttet under stekningen. Hetta upp en stekpanna med lite olivolja eller värm upp grillen till hög temperatur.
Lågtempererad tillagning i ugn (rekommenderat för saftighet)
Har du tid på dig rekommenderar vi att sätta ugnen på 125°C (eller lägre). Lågtempererad rostbiff bör serveras med en gräddig potatisgratäng eller krispiga klyftpotatisar. Satsa på 125°C eller 175°C. Stek färdigt köttet i ugn i 125° till en innertemperatur på 55-62° beroende på önskad rostningsgrad.
Lägg det brynta köttet i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttets tjockaste del. Stek i mitten av ugnen tills köttermometern visar 60° för rött kött, 65° för rosa och 70° för genomstekt kött, 45-60 min (beroende på köttets storlek). Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 58°C för rött kött, 60°C för rosa och 70°C för genomstekt (beräkna 1 1/2-2 timmar) för större bitar.
Sätt in köttet i ugnen och tillaga tills innertemperaturen når 58°C för medium-rare eller 65°C för genomstekt. Detta tar cirka 1-1,5 timme beroende på köttets storlek. Stek i ugnen ca 50 min-1 timme. Ta ut rostbiffen när termometern visar mellan 57 och 58 grader för en rosa kärna enligt vissa recept.
Läs även: Perfekt Grillad Rostbiff
Engelsk eller fransk tillagning
Skillnaden mellan engelsk och fransk är vanligen temperaturen i ugnen. Om du inte har tidsbrist - kör på låg temperatur, 125°C eller ännu lägre, köttet blir saftigare då.
Eftersteking, vila och skivning
Ta ut köttet men låt tomaterna vara kvar om du rostat grönsaker tillsammans. Täck över köttet med folie och låt det vila. Skär inte upp din stek på en gång. Låt den vila ungefär 20 minuter före servering. Det gör att köttsaften stannar kvar i steken och håller den saftig. Lägg gärna ett smörpapper ovanpå steken. Låt den aldrig vila i aluminiumfolie om du vill undvika att ytan blir mjuk.
Låt steken vila i minst 10 minuter innan du skivar upp den. Skär rostbiffen i tunna skivor med en vass kniv. Börja med att skiva rostbiffen i 1,5-2 cm tjocka skivor och låt dem bli rumstempererade. Skiva köttet tunt innan servering. Skär i tunna skivor.
Alternativ: Steka eller grilla i skivor
För att steka skivor: Salta och peppra. Stek 1 min per sida på full effekt. Stäng av plattan och stek vidare i pannan i 2 min. Vänd då och då. Stek gärna med extra peppar och färska örter.
För att grilla biffarna: Grilla ca 15 cm över glöden eller på full effekt på gasolgrill, 1 minut på varje sida tills de får fin färg. Flytta köttet åt sidan och fortsätt grilla i ca två-tre minuter till eller tills innertemperaturen når 58-60°. Vänd köttet ofta under grillningen.
Läs även: Tillaga kronhjortsstek i ugn
Sidorätter och såser som passar
Lågtempererad rostbiff bör serveras med en gräddig potatisgratäng eller krispiga klyftpotatisar. Kvisttomaterna bakas tillsammans med köttet och får extra färg och smak i ugnen under tiden köttet vilar. Servera gärna med rödvinssås eller sky från steken. Rödvinssås: Häll upp rödvin och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Rödvinssåsen får reducera tills den börjar tjockna, tillsätt sedan kalvfonden och låt såsen koka ihop ytterligare. Tillsätt en liten skvätt vinäger. När rödvinssåsen fått rätt smak och tjocklek monteras den ihop den med några klickar smör, och silas av.
För potatis: Skala potatisarna och skär snitt längs med kortsidan, ungefär till hälften på djupet. Strö över ströbrödet och klicka smör över. Ställ in i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter. Riv ost och strö över efter 20 min. Låt stå i ytterligare 10-15 min. Koka haricots verts i lättsaltat vatten 3-4 min.
Temperaturguide vid serveringsgrad
| Grad | Innertemperatur | Resultat |
|---|---|---|
| Rött | 55-58 °C | Mycket rött i mitten |
| Medium-rare | 58-60 °C | Vackert rosa kärna |
| Medium | 60-65 °C | Lite rosa |
| Genomstekt | 70 °C+ | Genomstekt |
Praktiska tips och vanliga misstag
- Krydda mera - överdriv gärna kryddningen runt om steken. När du tror att det räcker - ta lite till.
- Använd alltid en stektermometer. Det bästa är att utgå från stekens innertemperatur.
- Glöm inte att vända köttet under stekningen och bryningen för jämn färg.
- Skär alltid mot fibrerna. Om du skurit längs med fibrerna förstörs mörheten.
- Rostbiff blir extra saftig när den får tillagas länge på låg temperatur.
Serveringsförslag och dryck
Rostbiffens milda men fylliga smak gör att den passar utmärkt med ett glas rött vin, exempelvis en Rioja eller en Pinot Noir. Ett rött ripassovin från Italien, eller en Durif med markerade tanniner, kan också fungera mycket bra till rostbiff.
Skiva rostbiffen tunt och lägg upp på ett serveringsfat. Arrangera de rostade grönsakerna runt köttet. Tunna skivor kall rostbiff är oslagbart på smörgåsen och fungerar utmärkt som rester.
