Rostbiff är en tidlös klassiker som passar perfekt till både fest och söndagsmiddag. Med rätt tillagning blir köttet saftigt och mört, och tillsammans med ugnsrostade grönsaker skapas en smakrik och balanserad måltid.
Lyckas med rostbiff i ugn hemma med detta säkra grundrecept. Här hittar du exakta grader för att få köttet perfekt rosa och saftigt till middagen eller buffén. Ett enkelt recept för 10 portioner som sköter sig själv i ugnen. Fungerar lika bra varm som kall.
Välj metod: klassisk låg temperatur eller superlåg långstekning
Sätt ugnen på 125°C. Gnid in köttet med salt, peppar, örter och eventuellt vitlök. Sätt in köttet i ugnen och tillaga tills innertemperaturen når 58°C för medium-rare eller 65°C för genomstekt. Detta tar cirka 1-1,5 timme beroende på köttets storlek.
Stek på ugnsprogrammet lågtemperaturstekning 80˚ och sätt termometern på 55˚. Beräkna ca 1 ½ timme från det att ugnen är varm.
Läs även: Variationer av baconris
Sätt ugnen på 175 grader. Salta och peppra rostbiffen, lägg den i en ugnsfast form, häll i litet vatten och sätt i stektermometern. Steks i ugnen ca 50 min-1 timme. Ta ut rostbiffen när termometern visar mellan 57 och 58 grader. Låt den vila i formen en stund och eftersteka. Lägg sedan upp på en skärbräda och låt den vila ytterligare och svalna.
Jag brukar om jag inte har tidsbrist alltid köra på låg temperatur - 125°C, ibland ännu lägre. Köttet blir saftigare då. Sedan är det en smaksak hur genomstekt man vill ha sitt nötkött. Saftigast och godast tycker jag är medium, ca 60-65°C. Tänk på att köttet måste vila en stund innan man skär upp det, annars rinner all köttsaft ur. Lycka till!
60°C. Tiden beror på din ugnstemperatur, men jag rekommenderar 125°C för en riktigt saftig och god rostbiff.
Stick in en köttermometer så att spetsen kommer i den tjockaste delen. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 58°C för rött kött, 60°C för rosa och 70°C för genomstekt (beräkna 1 1/2-2 timmar). Ta ut köttet och låt det kallna. Skär i tunna skivor.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Förberedelser och kryddning
Torka av rostbiffen med hushållspapper och gnid in den med olivolja, salt och peppar. Gnid in köttet med salt, peppar, örter och eventuellt vitlök.
Putsa rostbiffen från hinnor och segt fett. Bind upp den med ett steksnöre och stek den runt om en het panna. Pudra över salt, svartpeppar och vitlökspulver under stekningen.
Jag brukar alltid binda upp stekar (alltså även fransyska) för att ge dem en bättre form för att få en så jämntjock stek som möjligt. I de fall köttet är i rött snöre så brukar jag ta bort det röda snöret innan jag kör steken i ugnen eftersom det röda snöret blir mycket svårare att få bort efteråt. Vill man binda steken finns det steksnöre att köpa i affären.
Temperaturer, vila och ”4%-regeln”
Boris Möller sade en gång att man måste räkna med 4%regeln då köttet vilar. Mina egna mätningar visar att regeln fungerar ganska bra. Innertemperaturen ökar 4% av ugnstemperaturen efter man tagit ut den om man låter den vila under folie. Den ökar mer om man bakar in den i folie som en thermofilt. För välstekt skulle jag rekommendera 75 grader - 4% av 175 grader = 68 grader och packa inte in den för mycket lägg den under folie bara.
Låt den vila i formen en stund och eftersteka. Lägg sedan upp på en skärbräda och låt den vila ytterligare och svalna.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Ugnsrostade grönsaker och klassiska tillbehör
Under tiden som köttet tillagas, sätt ugnen på 200°C. Lägg potatis, morötter och lök på en ugnsplåt. Ringla över olivolja, honung, salt och peppar. Blanda väl och tillaga i ugnen i cirka 30 minuter.
Skala potatisarna och skär snitt längs med kortsidan, ungefär till hälften på djupet. Strö över ströbrödet och klicka smör över. Ställ in i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter. Riv osten medan potatisen står i ugnen och strö den över potatisarna efter 20 min. Låt stå i ytterligare 10-15 min.
Skala och dela potatisen till potatispurén. Lägg potatisen i en ugnsform tillsammans med saltet. Sätt ugnen på full ånga. Beräkna 20-30 minuter från det att ugnen är varm. Häll över potatisen i en bunke och mosa den grovt med en potatisstöt. Tillsätt smör och grädde. Späd till lagom konsistens med mjölken. Smaka av med salt och peppar.
Häll av spadet från löken. Bränn av sockret i en kastrull. Tillsätt lök, sky och lagerblad och låt alltsammans koka ner.
Rödvinssås och balsamreduktion
Rödvinssås: Häll upp rödvin och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Rödvinssåsen får reducera tills den börjar tjockna, tillsätt sedan kalvfonden och låt såsen koka ihop ytterligare. Tillsätt en liten skvätt vinäger. När rödvinssåsen fått rätt smak och tjocklek monteras den ihop den med några klickar smör, och silas av.
Till den sötsyrliga balsamvinägerreduktionen låter du vinäger, socker och vatten koka ihop i en liten kastrull ca 5 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt det svalna lite.
Servering och skivning
Skiva rostbiffen tunt och lägg upp på ett serveringsfat. Arrangera de rostade grönsakerna runt köttet.
Ta ur rostbiffen ur lagen och låt den rinna av. Klipp bort snöret och skiva den tunt. Avsluta med att salta och ringla över bbq-sås.
Om du fick en rosa kärna så tillagade du köttet perfekt. Jag följde receptet till punkt och pricka, 125 grader tills termometern visade 60 grader. Men min rostbiff blev seg.
Det gör ju lite ont i både kropp och själ att se hur ni skurit köttet precis längs med fibrerna och således förstört vad som kunnat bli en fin rostbiff.
Dryckestips till rostbiff
Rostbiffens milda men fylliga smak gör att den passar utmärkt med ett glas rött vin, exempelvis en Rioja, förslagsvis Finca Almendral Reserva eller en Pinot Noir.
Dryck: Ett rött ripassovin från Italien.
Variant: fransk vs engelsk, kall ugn och lägre grader
Skillnaden mellan engelsk och fransk är temperaturen i ugnen. Jag brukar om jag inte har tidsbrist alltid köra på låg temperatur - 125°C, ibland ännu lägre.
Jag satte in den i en kall ugn, lät köttet tillagas medan ugnen fick upp sin temperatur på 125 grader. Innertemp på köttet var 65 grader och gud så perfekt rosa den var! Köttet är så mört att det smälter i munnen på en.
Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 58°C för rött kött, 60°C för rosa och 70°C för genomstekt (beräkna 1 1/2-2 timmar).
Recept: enkel grundrostbiff
- 1 kg rostbiff
- 1 tsk salt
- 1 krm peppar
Lägg köttet på ett ugnssäkert fat och krydda med salt och peppar. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer i den tjockaste delen. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 58°C för rött kött, 60°C för rosa och 70°C för genomstekt (beräkna 1 1/2-2 timmar). Ta ut köttet och låt det kallna. Skär i tunna skivor.
Recept: rostbiff med klassiska tillbehör för 4 portioner
1,2 kg rostbiff, 2 tsk salt, 2 krm svartpeppar, 16 potatisar, 1 msk ströbröd, 50 g smör, 200 g Västerbottensost, 20 syltlökar, 1 dl strösocker, 1 dl sky, från rostbiffen, 1 lagerblad.
Sätt ugnen på 175 grader. Salta och peppra rostbiffen, lägg den i en ugnsfast form, häll i litet vatten och sätt i stektermometern. Steks i ugnen ca 50 min-1 timme. Ta ut rostbiffen när termometern visar mellan 57 och 58 grader. Låt den vila i formen en stund och eftersteka. Lägg sedan upp på en skärbräda och låt den vila ytterligare och svalna.
Skala potatisarna och skär snitt längs med kortsidan, ungefär till hälften på djupet. Strö över ströbrödet och klicka smör över. Ställ in i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter. Riv osten medan potatisen står i ugnen och strö den över potatisarna efter 20 min. Låt stå i ytterligare 10-15 min.
Häll av spadet från löken. Bränn av sockret i en kastrull. Tillsätt lök, sky och lagerblad och låt alltsammans koka ner.
Recept: långlagad rostbiff med aprikossallad och vitlöksdressing
Hel rostbiff i ugn: 1 kg rostbiff salt, svartpeppar 0,5 tsk vitlökspulver 1 liter vatten 1 tärning köttbuljong 3 msk bbq-sås salt.
Putsa rostbiffen från hinnor och segt fett. Bind upp den med ett steksnöre och stek den runt om en het panna. Pudra över salt, svartpeppar och vitlökspulver under stekningen. Lägg rostbiffen i en ugnsfast form och stick i en ugnstermometer. Ställ in i 100°C och låt stå tills köttet kommit upp i en innertemperatur på 65°C. Koka upp vatten med en buljongtärning. Låt svalna. När köttet är färdigt i ugnen, lägg det i lagen och låt det ligga i 1 timma i lagen.
Aprikossallad: 1 lammkorv (ca 125g) 10 st torkade aprikoser 1/2 rödlök 1 frp kidneybönor (380g). Dela lammkorven i mindre bitar och stek den. Strimla aprikoserna. Skär löken i smala klyftor mellan rot och topp. Skölj kidneybönorna i ett durkslag. Blanda allt.
Vitlöksdressing: 1 tsk smör 1 vitlöksklyfta 2 msk crème fraiche 1 tsk äppelcidervinäger salt, svartpeppar. Pressa en vitlöksklyfta i en liten skål och lägg en klick smör ovanpå. Kör på högsta effekt i micron i 30 sekunder. Rör ihop vitlöken med crème fraiche, vatten, vinäger och kryddor.
Romansallad: 5 stora blad romansallad 200g babyplommontomater. Halvera tomater och skär romansalladen på längden i mindre blad. Lägg tomat och sallad i en skål och vänd runt med dressingen.
Ta ur rostbiffen ur lagen och låt den rinna av. Klipp bort snöret och skiva den tunt. Avsluta med att salta och ringla över bbq-sås.
Råd om fond, såser och alternativ
Du kan ta oxfond eller köttfond, det blir också gott så det är inga problem. Annars så görs ju fonden genom att koka benen och det är ju inte för benen som de slaktas. Måste det vara kalvfond? Jag tycker inte om att äta djur som fortfarande är små.
Häll upp rödvin och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Rödvinssåsen får reducera tills den börjar tjockna, tillsätt sedan kalvfonden och låt såsen koka ihop ytterligare. Tillsätt en liten skvätt vinäger. När rödvinssåsen fått rätt smak och tjocklek monteras den ihop den med några klickar smör, och silas av.
Temperaturguide och näringsvärde
| Ugnsinställning | Innertemperatur | Resultat | Tid |
|---|---|---|---|
| 125°C | 58-60°C | Rött/rosa, saftigt | 1-1,5 h |
| 80°C (lågtemp) | 55°C | Mycket jämn rosa | ca 1,5 h |
| 175°C | 57-58°C | Snabbare stekning | 50-60 min |
| Nedre falsen | 70°C | Genomstekt | 1,5-2 h |
Näringsvärde per portion: 165kcal, Protein 23 g, Kolhydrater 0 g, Fett 8 g, Fiber 0 g. Värdena är ungefärliga beräkningar.
Vanliga frågor och tips från köket
- Det finns inga porer att stänga o faktum är att du ökar mängden vätska som försvinner om du brynner kött.
- Det gäller att ha förkläde på sig när man drar bort snöret för det är lätt att det skvätter har jag själv erfarit!
- Vill du eftermarinera köttet kan du lägga ner det varma, nystekta köttet i en plastpåse med hackade örter, vitlök, salt och olja.
- Jag tänkte laga detta med en fransyska och undrar om jag borde binda köttet och hur detta görs.
- Lammstek i gjutjärnsgyta (stor som steken) då kan man lätt bryna den. Sen lägga på locket med plattan ställd på 2 och stektermometer ställd på 65 grader. Slå in den i folie kallt så blir den saftig och vispa till såsen i pannan.
- Om du fick en rosa kärna så tillagade du köttet perfekt.
Relaterad ugnsmat för helg och högtid
- Ugn: Recept på oxfilé i ugn. Saftig oxfilé i ugn med brynt yta och jämnt rosa kärna. Ett enkelt recept med tydliga temperaturer för helgmiddag eller fest utan stress.
- Lammstek i ugn. Lammstek i ugn som blir saftig och smakrik med vitlök och rosmarin. Ett tryggt grundrecept som passar helg och högtid.
- Hel kyckling i ugn. Hel kyckling i ugn som blir saftig på insidan och krispig utanpå. Enkelt grundrecept som passar både vardag och helg.
Steg-för-steg: så här gör du i korthet
- Torka av rostbiffen med hushållspapper och gnid in den med olivolja, salt och peppar.
- Stick in en köttermometer så att spetsen kommer i den tjockaste delen.
- Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 58°C för rött kött, 60°C för rosa och 70°C för genomstekt (beräkna 1 1/2-2 timmar).
- Låt den vila i formen en stund och eftersteka. Lägg sedan upp på en skärbräda och låt den vila ytterligare och svalna.
- Skiva rostbiffen tunt och lägg upp på ett serveringsfat. Arrangera de rostade grönsakerna runt köttet.
