Kronhjortsstek är en delikatess som passar utmärkt för festliga tillfällen eller en extra fin middag. Med rätt tillagning kan du få en otroligt mör och smakrik stek. Denna artikel ger dig en komplett guide till hur du lyckas med kronhjortssteken, inklusive olika receptvarianter och tips för att få det perfekta resultatet.
Förberedelser är A och O
Innan du börjar med själva tillagningen är det viktigt att förbereda köttet ordentligt.
- Temperatur: Ta fram steken i god tid, minst en timme innan tillagning, så att den blir rumstempererad. Detta säkerställer en jämnare tillagning.
- Putsa och trimma: Ta bort eventuella hinnor och senor från steken. Detta gör köttet mörare och lättare att äta.
- Salta i förväg: Salta steken generöst, gärna 1-2 timmar innan tillagning. Saltet hjälper till att dra ut fukt och ger en bättre stekyta. Du kan också lättgrava steken med en blandning av socker och salt (60% socker, 40% salt) för extra smak.
- Torrt kött ger bättre stekyta: Torka av steken ordentligt med hushållspapper innan du bryner den.
Grundrecept för Kronhjortsstek i Ugn
Detta är ett klassiskt recept som ger en saftig och smakrik stek.
Ingredienser:
- 1 kg kronhjortsstek
- Salt och svartpeppar
- Smör och olja för stekning
Tillagning:
- Bryn steken: Hetta upp en stekpanna med smör och olja. Bryn steken runt om tills den får en fin, gyllenbrun färg.
- Ugnsstekning: Placera steken i en ugnsfast form. Använd en köttermometer för att hålla koll på innertemperaturen.
- Temperatur och tid: Stek i ugnen på 125°C tills innertemperaturen når 55-60°C för medium rare. Tiden varierar beroende på stekens storlek, men räkna med ca 40-60 minuter.
- Vila: Ta ut steken ur ugnen och låt den vila i minst 10-15 minuter innan du skär upp den. Detta gör att köttsafterna fördelas jämnt och steken blir saftigare.
Variationer och Smaksättningar
Det finns många sätt att variera smaken på din kronhjortsstek. Här är några förslag:
- Kryddor: Gnid in steken med hackad timjan, rosmarin, enbär, eller andra kryddor du gillar.
- Marinad: Marinera steken i en blandning av olja, vinäger, vitlök, och kryddor i några timmar eller över natten.
- Grönsaker: Lägg grovhackade grönsaker som morötter, lök, och rotselleri i botten av ugnsformen. De ger smak åt skyn och kan serveras som tillbehör.
- Sås: Gör en god sås på skyn som bildas under stekningen. Tillsätt grädde, vin, fond, eller gelé för extra smak.
KC Wallbergs metod: Bryna efter ugnsstekning
Viltkocken KC Wallberg har en intressant metod där steken bryns efter att den har ugnsstekts i en stekpåse.
Tillagning:
- Ugnsstekning i stekpåse: Lägg steken i en stekpåse och stek i ugnen tills den når önskad innertemperatur.
- Brynning: Ta ut steken ur påsen och bryn den runt om i en het stekpanna med smör. Detta ger en fantastisk stekyta.
Hjortstek med Svartvinbärssky och Selleri- och Potatispuré
Detta recept kombinerar en kryddig hjortfilé med en syrlig svartvinbärssky och en krämig puré.
Ingredienser:
- 600 g hjortytterfilé (eller ren-, rådjurs-, älgfilé)
- 2 tsk enbär
- 2 tsk timjan
- 1 msk dijonsenap
- 1 msk honung
- 1 tsk salt
- 2 krm svartpeppar
- 1 msk smör
Selleri- och potatispuré:
- 400 g potatis (mjölig)
- 400 g rotselleri
- 2 msk smör
- 1 dl mjölk
- 1,5 dl västerbottensost (eller prästost), riven
- 1 tsk salt
Svartvinbärssky:
- 1 dl vatten
- 1 msk kalvfond (eller viltfond)
- 1 msk balsamvinäger
- 3 msk svartvinbärsgelé
- 0,5 tsk majsstärkelse (Maizena)
Tillbehör:
- 2 schalottenlökar
- 1 msk smör (+ 2 msk)
- 150 g kantareller (frysta)
- 0,5 tsk salt
- 200 g haricots verts
Tillagning:
- Förbered köttet: Stöt enbär och timjan i en mortel och blanda med senap och honung. Putsa filén och skär den i två delar. Krydda med salt och peppar.
- Bryn köttet: Bryn filén runt om i smör.
- Svartvinbärssky: Häll vatten, fond och vinäger i stekpannan. Rör ner gelén. Koka upp och dra åt sidan. Red eventuellt av skyn med majsstärkelse utrörd i vatten.
- Ugnsstekning: Lägg köttet i en ugnsfast form och bred på kryddblandningen. Stek mitt i ugnen på 175°C till 60-62°C (rosa-rött). Låt köttet vila ca 10 min.
- Selleri- och potatispuré: Skala potatis och selleri och skär i bitar. Koka ca 15 min, tills de är mjuka. Häll bort nästan allt vatten, spara ca 1 dl. Pressa potatisen genom en potatispress. Lägg i smöret och häll på mjölk och kokvatten. Vispa till en slät puré. Blanda i osten och värm tills den smälter. Krydda med salt.
- Tillbehör: Skala och skiva schalottenlöken tunt. Stek den frasig i 1 msk smör ca 3 min. Stek kantarellerna i 2 msk smör ca 3 min. Krydda med salt. Förväll bönorna i lättsaltat vatten ca 5 min. Blanda med kantarellerna.
- Servering: Skiva köttet och lägg upp på varma tallrikar. Servera med puré, sky och tillbehör.
Dovhjortsstek med Svart Vitlökssås och Kål- och Rotfruktspytt
Detta recept använder dovhjortsstek, men kan anpassas för kronhjort. Den svarta vitlökssåsen ger en unik och spännande smak.
Ingredienser:
- 700 g hjortstek (eller dovhjortsstek)
- 0,5 dl färsk timjan (hackad)
- Salt och svartpeppar
- Smör för stekning
Svart vitlökssås:
- 25 g smör
- 3 klyftor svart vitlök (mosa)
- 2 msk rödvinsvinäger
- 1 msk svartvinbärsgelé
- 3 dl vispgrädde
- 2 dl standardmjölk
- 1 msk majsstärkelse
- Salt, peppar och socker efter smak
Kål- och rotfruktspytt:
- 200 g palsternacka
- 2 msk olivolja
- 200 g morötter
- 200 g kålrabbi
- 1 st rödlök
- Salt och peppar efter smak
Kantareller:
- 250 g kantareller
- 25 g smör
- Salt och peppar efter smak
Tillagning:
- Förbered köttet: Torka köttet väl med hushållspapper. Ansa och bryn det runt om i en stekpanna med smör.
- Ugnsstekning: Lägg köttet på ett galler i mitten av ugnen med en ugnsplåt under. Stek på 125 grader tills köttet uppnått en innertemperatur på ca 60 grader (använd köttermometer).
- Vila: Ta ut köttet och salta, peppra och rulla i hackad timjan. Låt vila i aluminiumfolie i minst 10-15 min.
- Svart vitlökssås: Smält smör i samma stekpanna som köttet har brynts i. Mosa i den svarta vitlöken och tillsätt rödvinsvinäger, rör runt. Tillsätt svartvinbärsgelé, grädde och mjölk och låt sjuda i ca 20 min på svag värme. Strö över maizena och red såsen till önskad tjocklek under konstant omröring på svag värme. Tillsätt hackad timjan och smaka av med salt, peppar och lite socker. Häll i köttsaft från ugnsfolien.
- Kål- och rotfruktspytt: Skala och grovhacka kålrabbi, morötter och palsternacka. Skala och grovhacka rödlöken. Låt kål- och rotfrukterna sjuda upp i saltat vatten och sjuda i ca 5 min, häll därefter av vattnet. Hetta upp en stekpanna med olja och smör och stek rödlöken i någon minut. Tillsätt därefter kålen och rotfrukterna. Stek på medelhög värme tills de fått färg. Salta och peppra efter smak.
- Kantareller: Rensa kantarellerna och stek dem i smör i en stekpanna. Salta och peppra efter smak.
- Servering: Skär upp köttet vid servering och garnera med hackad timjan och de smörstekta kantarellerna. Servera med svart vitlökssås och kål- och rotfruktspytt.
Hjortstek med Rostad Rotselleri, Tranbärschutney och Stuvad Skogssvamp
Detta recept bjuder på en kombination av sött, syrligt och jordigt.
Ingredienser:
- 1 hjortstek
- Salt och peppar
- Smör till stekning
- 3 msk hackad rosmarin
Rostad rotselleri:
- 1 rotselleri
- 1 gul lök
- 8 potatisar
- 2 msk rapsolja
- Salt
Tranbärschutney:
- 1/2 gul lök
- 3 dl tranbär (färska eller frysta)
- 1 1/2 dl strösocker
- 1 msk citronsaft
Stuvad skogssvamp:
- 400 g skogssvamp
- 1 schalottenlök
- 2 dl smetana
- Salt och vitpeppar
- 1 msk hackad persilja
- Smör till stekning
Tillagning:
- Förbered köttet: Stek hjortsteken runt om och salta och peppra. Låt steken stå i ugnen tills den är 55°C (ca 40-45 minuter). Strö över rosmarin. Vira in steken i aluminiumfolie och låt köttet vila i folien tills den skärs upp.
- Rostad rotselleri: Vrid upp ugnen till 225°C. Skär rotsellerin i bitar. Skär löken i klyftor och skiva potatisen i ca 1 cm tjocka skivor. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper, ringla över oljan och sätt in i ugnen i ca 20-25 minuter. Vänd allt efter halva tiden. Ta ut och salta.
- Tranbärschutney: Hacka löken och lägg sedan alla ingredienser till tranbärschutneyn i en kastrull och koka upp. Sjud allt i ca 5 minuter, ta av från värmen och låt svalna.
- Stuvad svamp: Ansa svampen och dela stora svampar på mitten. Hacka löken grovt. Fräs svampen och löken i smöret, salta och peppra. Häll i smetanan och värm upp den. Strö över hackad persilja. Rör under tiden.
- Servering: Skär upp köttet och servera med rostad rotselleri, tranbärschutney och stuvad skogssvamp.
Innertemperatur och Stektider
Att ha rätt innertemperatur är avgörande för att få en perfekt stekt kronhjortsstek. Här är en guide:
- Rare: 52-54°C
- Medium Rare: 55-60°C
- Medium: 60-65°C
- Well Done: 70°C och över
Stektiden varierar beroende på stekens storlek och ugnens temperatur. Använd alltid en köttermometer för att vara säker på att köttet är klart.
Sås till Kronhjortsstek
En god sås lyfter verkligen en kronhjortsstek. Här är några förslag:
- Gräddsås: En klassisk gräddsås med brynt smör, grädde, och en skvätt konjak.
- Vinsås: En mustig vinsås med rödvin, kalvfond, och örter.
- Svartvinbärssås: En syrlig och fruktig sås med svartvinbärsgelé, vinäger, och fond.
- Svampsås: En krämig svampsås med skogssvamp, schalottenlök, och grädde.
Tillbehör som Kompletterar Smaken
Rätt tillbehör kan göra hela måltiden till en succé. Här är några förslag:
- Potatis: Rostad potatis, hasselbackspotatis, potatisgratäng, eller potatispuré.
- Grönsaker: Rostade rotsaker, haricots verts, sparris, eller brysselkål.
- Sallad: En fräsch sallad med säsongens grönsaker och en vinägrett.
- Gelé: Rönnbärsgelé, svartvinbärsgelé, eller lingonsylt.
Tips för att Undvika Misstag
- Överstekning: Undvik att översteka steken. Använd en köttermometer och ta ut den i tid.
- För kort vila: Låt steken vila ordentligt innan du skär upp den.
- Dålig stekyta: Se till att steken är torr och att pannan är tillräckligt varm när du bryner den.
- Fel temperatur: Använd rätt ugnstemperatur och justera stektiden efter stekens storlek.
