Tunnbröd är ett mångfacetterat bröd med många lokala varianter och namn: Tuttul, Tutull, Tullt, Strut, Bitå, Läfsa, Halvtjockkakun, Klådda, Fenka, Ghakkú, Kakun, Ljusugnsbröd, Mjukkaka och Hällakaka. Kärt barn. Jag talar såklart om tunnbröd. Med tunnbrödet tycker jag mig kunna skåda ett visst mönster. Ju längre norrut man kommer, desto tjockare och mer matiga verkar tunnbröden bli. Den samiska Ghakkún är tjock, seg och matig. Perfekt när renarna skulle flyttas och samerna behövde mycket näring efter det hårda arbetet uppe på fjället. Kommer vi längre söder ut till Dalarna och trakterna runt Siljan där det bakas tuttul (ibland utskrivet som tutull), är dessa tunnbröd tunnare och innehåller som regel potatis. Masarna kanske inte arbetade lika hårt? Sedan finns det såklart mjukt, hårt, och tjockt tunnbröd också. Hur tjockt kan förresten att tunnbröd bli innan det blir ett tjockbröd?
Varianter och hur du kan använda tunnbröd
Personligen föredrar jag mjukt hembakat tunnbröd. Det känns opretentiöst och gammaldags äkta på något vis. Det pinfärska sega och saltsöta brödet med en lätt smak av vedugn är perfekt att rulla ihop med olika fyllningar och skiva upp i snittar. När jag behöver ett snabbt drinktilltugg gör jag en tunnbrödsrulle med hästkött, ruccola och pepparotsvisp. En annan med lättrökt lax, wasabi och bladspenat och skivar upp. Fattigmanssnittar skulle de snorkigt kunna kallas. Toppa eller fyll upp med vad ni vill. Glöm dock inte att de förmodligen smakar bäst med bara ett uppsaltat smör, framförallt direkt efter gräddning. Ibland är det enklaste godast. Tunnbröd är inget undantag. Den här gången serverade vi tunnbrödssliders med färska räkor, stenbitsrom, nykokta vaktelägg och hemslagen majonnäs.
Grundrecept för tunnbröd i ugn (uteffekt: ca 20-25 bröd beroende på storlek)
Detta är ett sammansatt recept baserat på flera beprövade varianter som ger mjuka, lättgräddade tunnbröd som passar lika bra till frukost som till fest.
Ingredienser (exempel för ca 20 bröd)
- 5 dl mjölk
- 0,5 tsk salt
- 5 dl grovt rågmjöl (rågsikt/250 g)
- 1,5 dl grahamsmjöl
- 2,5 dl vetemjöl (plus extra till utbakning)
- 50 g jäst (eller 25 g vid mindre sats)
- 50 g smör (smält)
- 0,5 dl ljus sirap eller strösocker efter smak
- 2 tsk hjorthornssalt (kan ersättas eller kompletteras beroende på recept)
- 1 msk brödkrydda (eller mortlad anis och fänkål)
- Eventuellt 3-4 dl vatten om receptet kräver det
Förberedelser och deg
Smält smöret och tillsätt mjölken i en degbunke. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölk och sirap och värm till fingervarmt. Värm mjölken till 37°. Häll mjölken över jästen och rör tills den lösts upp. Smula ner jästen i en degbunke och tillsätt vätskan. Lös upp jästen i lite gröt om du använder havregrynsvariant. Tillsätt socker och sirap.
Läs även: Kreativa tillbehör till grillad korv i tunnbröd
Blanda ned rågmjöl, hjorthornssalt, salt och kryddor. Rör ihop till en tjock smet. Ha ned gramhamsmjöl och rågmjöl. Blanda salt och hjorthornsalt med vetemjölet. Blanda i salt och de olika mjölsorterna. Arbeta ihop till en lös men smidig deg. Arbeta ihop degen och tillsätt hjorthornssaltet. Tillsätt slutligen vetemjölet och knåda till en deg.
Arbeta ihop till en smidig deg med hjälp av en köksassistent eller en elvisp med degkrokar. Tillsätt och låt degen arbeta på medelhastighet i cirka 10 minuter. Arbeta ner resterande vetemjöl lite i taget, arbeta degen i minst 5 minuter. Låt hellre degen vara lite lös än att blanda i för mycket mjöl.
Jäsning
Täck över degen och låt jäsa i 30 minuter. Plasta in degskålen, lägg över en bakduk och låt jäsa i 30-45 minuter. Låt degen jäsa övertäckt ca 2 timmar om du följer ett recept med längre jäsning, eller 45 minuter för havregrynsvarianten.
Utbakning och gräddning
Stjälp upp degen på bakbord och knåda den. Ta upp degen på en rejält mjölad arbetsbänk och dela den i små runda bullar. Forma en rulle av degen och dela i bitar. Rulla bitarna till drygt golfbollsstora bollar. Rulla ut degen till en rulle och skär upp ca 15 lika stor bitar. Dela degen i 12-18 bitar beroende på recept och önskad storlek.
Läs även: bästa tipsen för att lyckas med tunnbröd bakat på kornmjöl
Runda bollar och kavla ut: Platta ut dem något för hand och kavla därefter så tunt som möjligt. Kavla bullarna till tunna kakor på rikligt mjölat bakbord. Kavla ut bollarna till ca 2-3 mm tjocka runda tunnbröd, ca 25 cm i diameter, först med vanlig kavel och sedan med kruskavel (eller nagga dem). Vänd några gånger under kavlingen. Använd mycket mjöl så de inte fastnar på arbetsbänken. Avsluta gärna med att kavla med en kruskavel eller nagga med en gaffel. Gå sedan över bröden några gånger med kruskavel. Runddriv upp till bullar och kavla sedan på mjölat bakbord ut med slät kavel.
Grädda i ugn eller i vedugn
Sätt ugnen på högsta värme, 275-300 grader varmluft om möjligt, och lägg in en upp och ner-vänd plåt. Sätt ugnen på maxvärme, 275-300 grader, och lägg in en upp och ner-vänd plåt. Sätt ugnen på 250-300 grader beroende på recept. Låt plåten bli varm.
Lägg kakorna på varm plåt. Grädda kakorna i cirka en minut, tills de börjar få färg i kanterna. Grädda högst en minut i mycket varma ugnar (vid extremt hög värme i vedugn kan det handla om 20-30 sekunder). Tid i ugn beror såklart på värme. Håller ugnen runt 400°C, så är min rekommendation att aldrig släppa spaden. Det hinner man inte. Ha visuell koll. Jag vänder inte mina tunnbröd. Grädda högst upp i ugnen 2-3 min i recept med lägre temperatur, passa noga så att bröden inte blir brända. Lägg tunnbröden på bakplåtspapper och grädda dem en och en på den varma plåten.
Kasta in i vedugn eller grädda på ganska hög värme i torr stekpanna. Ibland gräddar vi tunnbröd i stekpanna och ibland gräddar vi tunnbröd i ugnen. Detta receptet gäller tunnbröd i ugn.
Svalning och förvaring
Låt kakorna svalna på galler. Nybakade tunnbröd bör ätas samma dag eller frysas in så fort de har svalnat. Med havregryn i degen blir det extra mättande och får ni några bröd över så går de bra att frysa in. De tinar snabbt i rumstemperatur efter nedfrysning.
Läs även: Tekniker för att lyckas med tunnbröd
Snabba variationer och tips
- Det mjuka, goda bröden behöver inte jäsa och gräddas på 5-8 minuter i ugnen - baka och njut till frukost, mellis eller ta med på utflykten.
- Med havregryn i degen blir bröden extra mättande; koka ihop vatten och havregryn till en gröt som ingår i degen.
- För extra smak tillsätts brödkrydda, mortlad anis och fänkål eller en nypa hjorthornssalt i degen.
- Baka ljuvligt goda kvartsfrallor eller stekpannebröd genom att anpassa gräddningsmetod och tjocklek.
- För festliga spröda tilltugg: skär tunnbröd i remsor, pensla med olivolja, krydda och torka i ugnen tills hårda.
Exempel på snabb variant till snacks
Ett enkelt recept på ett snabbt och lättlagat tilltugg: Skär långa strimlor av tunnbrödet, pensla med olivolja och krydda med örtsalt. Lägg bröden på en plåt och torka dem i ugnen i ca 10 minuter, eller tills de blivit hårda. Servera gärna med ostkuber eller smakrik dipp.
Vanliga problem och lösningar
- Brända eller hårda bröd - grädda mycket kort tid på mycket hög värme och ha visuell koll. Risken är annars att de bränns eller blir hårda.
- Degen fastnar - använd mycket mjöl vid kavling och ett mjölat bakbord.
- Degen blir för tjock - kavla verkligen så tunt som möjligt, gärna avsluta med en kruskavel.
- För torr yta efter gräddning - pensla lätt med vatten eller täck bakduk under svalning för att behålla mjukhet om du tänker äta direkt.
Exempel på komplett norrländskt recept (sammanfattat)
| Moment | Gör så här (kort) |
|---|---|
| Vätska & jäst | Smält smör, tillsätt mjölk och vatten, värm till fingervarmt. Smula ner jästen och lös upp. |
| Degen | Tillsätt sirap, hjorthornssalt, salt, socker, brödkryddor, rågsikt, kornmjöl och vetemjöl. Arbeta ihop till smidig deg. |
| Jäsning | Plasta in och låt jäsa 30-45 min. |
| Utbakning | Dela i 12-15 bollar, kavla till 2-3 mm tjocka kakor, använd kruskavel eller nagga. |
| Gräddning | Grädda på varm plåt, en och en, en minut eller enligt ugnstemperatur, passa noga. |
Att baka sitt eget tunnbröd är inte alls svårt och så ljuvligt gott det blir! Alldeles nybakat bröd med smör och ett glas kall mjölk är underbart! Dessa bröd passar alldeles utmärkt att använda om du ska göra tunnbrödsrullar. Fyll med dina favoriter!
