Förr var det vanligt i Sverige att torka fisk. Det gjordes mest på västkusten. Numera är det i Norge som den mesta fisken torkas. Torkad fisk kallas även för stockfisk. Den är osaltad och den får torka naturligt utomhus i solen och av vinden. Den hängs upp på torkställningar. Att torka fisk har människan gjort i alla tider och är troligen det äldsta sättet att konservera mat. Torkad fisk kan förvaras i flera år utan att den förfars. Men att tillaga fisken tar tid. Feta fiskar är inte lika bra att torka för de kommer att släppa ifrån sig fettet. Därför är det bättre att torka magra fiskar. Det går också bra att salta in fisken först och torka den sen.
I Norge kallas den saltade torkade fisken för klippfisk och den osaltade för boknafisk. Men den fisk som är naturligt torkad i solen kallas för torrfisk. Den är helt obehandlad. Eftersom salt tidvis varit dyrt att köpa så började man salta fisk mera allmänt först på 1700-talet för då blev saltet billigt. Av torkad fisk kan man även göra lutfisk. Att torka fisk tar tid men är på många sätt lika som att torka parmaskinka eller låta ost mogna länge. Det är viktigt att rensa fisken direkt när den är fångad. Sen ska fisken hängas upp för torkning och helst medan det finns snö. Om det fortfarande är kallt ute så är fisken skyddad av kylan från bakterier och små insekter. Helst ska temperaturen ligga nära noll grader. Om det blir för kallt så blir fisken inte längre lämplig att äta sen. Det ska helst vara stabilt klimat där man torkar fisken utomhus. Sammanlagt hänger fisken på tork i ett halvår. Först tre månader utomhus och sedan inomhus. Det är viktigt med en luftig miljö inomhus också.
För att äta fisken måste den blötläggas i minst sju dagar där det är så sval som minst fem grader. Medan fisken blötläggs så ska vattnet bytas varje dag. Klippfisk är saltad och torkad fisk som ofta kopplas till långvariga traditioner i Portugal och Brasilien, medan stockfisk är halverad saltad fisk som hängs upp i stjärtfenan på träställningar. Kabeljo är saltad torkad fisk på långa eller torsk. Namnet härlett från tyskans kabeljau = Atlantisk torsk, vilket också kan syfta på maträtt på klippfisk. Spillånga är torkad långa utan huvud utfläkt med träpinnar (spilor).
Historia och produktion: Klippfisk är känt långt bak i tiden från baskiska Spanien. Till Norge infördes metoden av holländaren Jappe Ippes som lärt sig metoden av baskiska fiskare i slutet av 1600-talet. Sedan dess är bacalhau en vanlig maträtt i detta land. Produktion: Största producent av saltad, torkad fisk är Norge och merparten av detta exporteras till Portugal och Spanien. SÅ ANVÄNDS KLIPPFISK: Fisken blötläggs några timmar för att avsaltas innan användning. Lagd i lut blir det lutfisk. Klippfisk är fortfarande uppskattad i Portugal och Brasilien och är klassisk vid högtider som jul och påsk. Som tillbehör vanligen potatis eller ris. I dessa länder benämns klippfiskrätt för bacalhãu och i Sverige är den ofta känd under dess spanska namn bacalao.
Läs även: god soppa med blandad torkad frukt
Historiska bruksområden och variationer: Bacalhau finns i många recept och variationer som Arroz de Bacalhau (klippfisk med ris), Bacalhãu à Brás (bräserad klippfisk med lök, pommes stripes och ägg), Bacalhãu com natas (klippfisk med grädde) och Bacalhãu assado com batatas a murro (grillad klippfisk med krossad potatis). För att förbereda bacalhau, lägg fisken i kallt vatten och låt den ligga 24-48 timmar, byt vattnet flera gånger. Sedan kokas potatis och lök steks, och färdiga rätter blandas ihop med olivolja och persilja.
Rådet för att laga till torkad fisk i Sverige innebär ofta lång blötläggning och noggrant urvattning. Under äldre tider var lutfisken en vanlig högtidsrätt, särskilt vid jul och påsk. Traditionellt lutades fisken i en träbalja med aska eller sodalut, följt av urtvättning i flera dagar. Denna process gav fisk som kunde köpas och lagas under långa perioder, även för de som inte hade färsk fisk. I modern tid används ofta färska tekniker med inomhustorkar och maskinellt torkade produkter, vilket ger jämnare kvalitet oberoende av väder.
En klassisk svensk rätt med kabeljo: Kabeljo med tomater, skinka och champinjoner, serverad med potatis eller pommes frites. Ingredienser och tillagningssteg: Lägg saltad, torkad torsk i blöt i 12 timmar och byt vatten fyra gånger. Ta bort skinn och ben, lägg i ugnssäker form, häll på varm mjölk och låt stå. Efter en timme, ta av mjölken, lägg på skinkskivor, sedan tomatskivor och toppa med äggula. Grädda i 175°C i ca 20 minuter tills fisken är färdig och skinkan är genomvarm. Avsluta genom att garnera med oliver och persilja.
Olika begrepp och nämnda recept
- Stockfisk: halverad saltad fisk som hängs upp i torkställningar.
- Klippfisk: saltad fisk som torkas; ofta torsk.
- Boknafisk: osaltad, naturligt soltorkad fisk i Norge.
- Torrfisk: helt obehandlad fisk som torkar i solen.
- Spillånga/SPILA: torkad lång fisk utan huvud utan utfläkt med träpinnar.
För den som vill ha en praktisk sammanställning av näringsrika och kulturella aspekter kring torkad fisk finns en mängd historiska och nutida recept att följa. Denna konserveringsmetod har gett upphov till olika varianter och rättsätt runt Medelhavet, Nordeuropa och Iberiska halvön, där varje land har sina egna traditionella tillagningar och betydelser.
Läs även: Detaljerat recept på torkad lammfiol
Historieberättelse: I Portugal anses bacalhau vara nationell stolthet och används i många rätter med potatis, lök och olivolja. I svensk tradition är kabeljo en erklärt bekant rätt som hämtar sina rötter i torkad fisk och modern tolkning av spanska och portugisiska influenser. För att förbereda tavlan av rätter och historier som följer med torkad fisk, se hur olika kulturer har vänt torkad fisk till festmåltider.
| Begrepp | Definition |
|---|---|
| Klippfisk | Saltad och torkad fisk, ofta torsk; ofta saltad först och torkad sedan. |
| Stockfisk | Halverad saltad fisk som hängs upp i torkställningar. |
| Boknafisk | Osaltad, soltorkad fisk i Norge. |
| Torrfisk | Helt obehandlad fisk som torkar i solen. |
Läs även: Gör eget hundgodis av torkad lever
