Caputo är en mjöltillverkare som nästan alla pizzerior i Neapel använder. Av någon anledning anses det vara det bästa mjölet som finns för att göra en riktigt bra pizzadeg på napolitanskt vis. Tipo “00” är väldigt fint siktat. Utan att bli allt för teknisk så är Tipo “00”-mjöl det finaste siktade mjölet. Ramlösa Kvarn och några andra producenter tillverkar Tipo “00”-mjöl som säljs i Sverige. Har man inte möjlighet att få tag på Caputo Tipo “00” så tycker jag att man ska använda Vetemjöl special eller Ramlös kvarns tipo00.
Så fungerar Tipo 00 och vad som påverkar degen
Nästa kapitel beskriver hur olika mjöl påverkar degens vattenupptagning och konsistens. Vill man ha Caputos pizzamjöl så finns det några olika sätt att gå till väga. Det ena är att man kan försöka besöka sina lokala pizzerior och fråga om de använder sådant mjöl och om man får köpa. Jag har gjort enormt många pizzadegar och i ärlighetens namn så fungerar det nästan lika bra med vetemjöl special. Däremot så är det en viktig detalj att komma ihåg om man använder vetemjöl special istället för Caputos “00”-mjöl. För att degen ska bli likvärdig så behöver man öka vätskehalten några procent. Det är ingen exakt vetenskap och det kan skilja mellan olika satser av samma mjöl också.
Receptet är helt identiskt förutom att jag lagt till 20 gram (2 %) vatten. Att inte lägga till vattnet när man kör med Vetemjöl special gör degen lite för torr för min smak. Notera att det här bara är rekommendationer från mig. Det går jättebra att göra pizza utan att lägga till vatten men degen blir lite mer elastisk och lättare att arbeta med. Bli därför aldrig avskräckt att göra pizza för att ni inte hittar rätt mjöl. Man ska vara en väldig pizzakännare för att märka skillnad på slutprodukten beroende på om man har Vetemjöl special eller Caputos Tipo “00”.
Praktiska tips och användningsområden
Nån som råkar ha koll på W-värdet hos Ramlösa kvarns tipo 00-mjöl eller har testat att göra poolishbaserad pizzadeg på den? Har använt ramlösa kvarns tipo 00 till poolish innan jag började använda mjöler så som caputo. Stål spricker ej som sten och 6 mm är perfekt och värms upp snabbare till nästa pizza än ett för tjockt. Nu har jag inget annat att jämföra med men den där plattan var nog den bästa investeringen till köket på många år, tog den mindre, köpte 3 degar hos pizzan, slängde in plattan på 250grader i ca 1timme innan gräddning. Kul! Jag köpte faktiskt också den efter att ha sett inlägget och ska testa det på fredag.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Kalljäst deg ca 2 dygn, mutti pizzasås, egenriven ost, skinka, champinjoner. Snart har min pizzadeg jäst i nästan 24h. Jag använde ett recept från tråden där det är ca 70% vattenhalt, men jag knådade aldrig, utan blandade bara ihop allt. Ofta brukar man knåda på ett eller annat sätt. Populärt nu är att utföra vikningar av degen. Det brukar man både göra när degen är satt, och när den ska bollas. När du säger "vikningar" syftar du på när man liksom viker in den i sig själv för att bygga gluten?
Jäste den som den är, ihopblandad (tyvärr i en bunke, inte platt yta... så det är en geggaklump där nu hehe). Använde Impsdelights recept (2/3 av det, blev kanon för 2 pizzor), dvs 400g mjöl, 280g vatten, 10g salt, 0,4g torrjäst samt lite olivolja. Troligtvis för att jag 1) inte gjort pizza många gånger tidigare och 2) jäste ca 20h i rumstemperatur och 1h-ish i boll. Degen var dessutom väldigt kletig (säkert handhavande) och jag lade därför till lite mjöl. Fick inte riktigt färg på kanterna och inte heller var dom jätteluftiga, men återigen, säkert handhavande. Kanterna var krispiga, pizzan hade struktur och smakade mycket gott.
Hemmagjorda metoder och utrustning
Som nybörjare rekommenderar jag att man går ner i hydrering. Kanske gå ner till 63-64% vatten i detta receptet. Kvällens bak. Margherita + Nduja. Fan vad fint. Fan vad fint. Japp! Japp! Nu är jag verkligen ingen expert på något sätt då jag ganska nyligen (senaste året) började försöka att göra en hyfsad pizza i vanlig hemma ugn, i Neapolitansk stil. Det var den här videon (nedan) jag startade med, sen har jag tagit tips från hans (Vito Iacopelli) senare videos för att utvecklas ytterligare. Jag tycker att jag definitivt har fått till bättre pizzor efter jag började följa hans kanal.
När man säger poolish och olika storlekar på degarna så är det vanligt att frysa in dem. Ja, jag har justerat "mitt" recept till drygt 70%, jag tror att receptet i videon (som jag länkade till) ligger på ungefär 65%. Men det är ju mindre viktigt när man börjar lära sig. Man låter poolishen vara samma mått och resten av mjöl/vatten och salt som man tillsätter skalar man ner. Det man gör är att man låter poolishen vara samma mått och resten av mjöl/vatten och salt som man tillsätter skalar man ner. Jag brukar göra om jag har mer än 2-3 bollar att frysa in dem. Det går utmärkt att frysa degbollarna och sedan tina dem i kylen ett dygn innan det är dags att baka. Jag har tittat på videon när han (Vito Iacopelli) visar hur man fryser in deg, men det har inte blivit av att prova än. Det verkar ju helt klart smidigt om man gör en större sats.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Receptprinciper och praktiska steg för en napolitansk pizza
- Lägg Tipo ”00” Vårvetemjöl och jäst i en assistent med degkrok.
- Häll långsamt ner vattnet i mjölet. Blanda på lägsta hastighet i 5 minuter.
- Efter 5 min, blanda i saltet och fortsätt köra på lägsta hastighet i ca 5 minuter.
- Häll i olivoljan och dubbla hastigheten på köksassistenten. Kör i denna hastighet i ytterligare 5 minuter. Total tid 15 minuter.
- Lägg upp degen på bakbord, gnid in degen med olivolja så den inte torkar. Låt vila i 20 min i normal rumstemperatur.
- Dela därefter upp degen i fyra bitar och rulla dem.
- Skall pizzan ätas samma dag behöver de jäsa i 4-5 timmar i rumstemperatur. Annars, låt dem vila 1-2 timmar i rumstemperatur. Täck väl med plastfilm. Ställ i kylen för långsam mognad, 24h innan användning.
- Ta ut degen och låt den bli rumsvarm igen. Baka ut pizzan i önskad form.
Pizzasås: 1 burk krossade tomater. Traditionellt tillsätter man bara salt. 3-4 g salt till en 330 g burk tomater. Här får ni mitt bästa recept på pizzadeg. Allra bäst blir den om du gör den dagen innan och låter den jäsa i kylen.
Det mjöl som ger allra frasigaste botten är Ramlösa Karns Tipo ”OO” på vårvetemjöl. Men om du inte får tag på det så fungerar det även med Vetemjöl Special. 800 g Ramlösa Kvarn Tipo "00" (alt. Caputo Tipo 00).
Avslutningsvis noteras att olika recept och metoder kräver anpassningar i vattenmängd och jäsningstider beroende på mjölets kvalitet. Receptet kan behöva justeras något beroende på mjölets absorption och jäsningsförhållanden.
AVPN:s rekommendationer och att Napoli-pizzans botten ska vara tunn i mitten, luftig i kanterna och ha en frasig yta. Den här guiden sammanfattar hur Tipo 00 mjöl från Ramlösa Kvarn kompletterar traditionella napolitanska metoder och hur man tänker när Caputo inte är tillgängligt i Sverige.
Läs även: Lyxiga pizzatillbehör
