Äpple kan man använda till det mesta så även i bröd, i detta fall surdegsbröd. Det här brödet innehåller mycket äpple och bakas på en kväll, eller över en natt. Brödet får en jättegod lite fruktig smak av äpple och juice. Smaker och ingredienser harmonierar med varandra och trollar fram det bästa ur det bästa.
Vilka äpplen passar?
Till det här surdegsbrödet passar det fint med både söta och lite syrliga äpplen, ta det som finns. Föredrar svenska äpplen, inte för att jag vill verka som en überanal lokalförespråkare, utan för att de är så oerhört mycket smakrikare.
Fördeg och surdegsstart
Låt säg att du har en bit surdeg som ligger i kylen och inte använts på ett tag. Se till att mata den ordentligt så den är riktigt pigg. Kväll dag 1: Ta lite av den aktiva surdegen och blanda i en bunke tillsammans med vatten och vetemjöl (bara det som är med i första stycket). Morgon dag 2: Om fördegen haft en bra natt är den nu superbubblig och om man stoppar ner en sked i den och drar upp ska den kännas seg. Då är den klar.
Generella råvaror och proportioner - exempel för två bröd
| Ingrediens | Mängd (exempel) |
|---|---|
| Vatten | 600 g |
| Mjöl (blandning) | 800 g (ex. 300 g Manitoba, 300 g Rustique, 100 g råg, 100 g emmer) |
| Surdeg | 140 g |
| Rivet äpple | 130 g (eller 2-3 st = 350 g i ett annat exempel) |
| Salt | 19 g |
| Honung | En klick |
Steg-för-steg: Basmetod med rivet äpple
Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt och låt sen stå på köksbänken i ca 30 minuter. Addera sen rivet äpple, honung och salt och blanda ordentligt - ca 10 minuter i maskin. Låt sen degen stå i en bunke med lock (eller plastfilm) på köksbänken i ca 4 timmar. Varje timme tittar du till degen och viker den lätt över sig själv ett par gånger. Efter 4 timmar ska degen ha ökat i volym och kännas luftig och lätt.
Läs även: komplett guide till surdegsrostbröd
Autolys och frövariant
Riv äpplena och blanda med vatten och mjöl. Blanda med degkrok i köksassistent tills det precis går ihop. Låt blandningen vila minst 20 minuter, detta steg kallas autolys och du kommer märka vilken skillnad det gör, degen får en helt annan textur efter vilan och blir mycket smidigare. Medans du väntar rosta fröna i en stekpanna och låt dem svalna på en tallrik. Efter autolysen, blanda i pigg och bubblig surdeg i degen och kör med degkroken eller blanda för hand i ca 10 minuter. Tillsätt sedan salt och blanda 5 minuter till. Sist blandar du i fröna, blanda tills de är jämt fördelade. Låt degen vila i ca 30 minuter.
Knådning, vikningar och glutenprov
Arbeta degen ca 10 minuter i assistent eller något längre för hand. Häll i fördegen i assistenten (eller knåda för hand) och tillsätt de övriga ingredienserna, låt gå 10 minuter. Kör på mellan/hög runt sex minuter. Nu ska det bildas rejält med glutentrådar. För att testa degen tar man en liten klump och med hjälp av båda händerna drar man ut den till ett litet fönster. Om man kan göra det och degen blir riktigt tunn utan att spricka är den redo.
Efter en kvart tar man tag i ena kanten av degen, drar ordentligt uppåt och viker in degen mot mitten. Gör så runt omkring. Låt vila trettio minuter, gör om vikproceduren. Därefter får degen jäsa cirka två timmar till. Vikningarna görs för att utveckla gluten i brödet och skapa spänst i degen. Under förjäsningen så viker jag degen ett par gånger.
Förjäsningstid och vad som påverkar jästiden
Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa. Det är omöjligt att säga innan hur lång tid det tar. Det har att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har men flera andra faktorer kan också påverka. Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd och har svårt att resa sig ordentligt.
Läs även: Variationer av baconris
Utbakning och formning
Stjälp upp degen på ett bra bakbord, ha på lite mjöl, dela i två delar (eller gör ett jättestort bröd), vik ihop och forma till en trevlig bit bröd. Dela degen i två ungefär lika stora bitar med hjälp av en degskrapa. Nu ska vi forma brödet. Ta ena degbiten och dra ut den lite på bänken. Ta tag i ena sidan och vik in den mot mitten, ta motsatt sida och gör samma sak. Gör samma sak med över och underkanten. Vänd degen så att skarven hamnar på undersidan mot bänken. Använd händerna och forma degen så att den blir avlång och får plats i formen.
Häll eller klicka ut degen i mjölade jäskorgar eller brödformar och låt jäsa under bakduk i två timmar. Jag använder gärna jäskorgar till lite lösare degar, då pöser inte degen ut till väldigt platta bröd på plåten. Om man inte använder jäskorgar så lägger man det blivande brödet på bakplåtspapper och kanske stoppar in ett par ihoprullade kökshanddukar under så det ligger i en liten form.
Kyljäsning över natten (valfritt)
Nu kan man antingen låta degen jäsa klart i rumstemperatur ca 2-3 h eller så kan man jäsa dem ca 1 h i rumstemperatur (så att man ser att jäsningen kommer igång) och sedan ställa in formarna i kylen över natten och baka dem morgonen efter. Jag gör oftast enligt det senare alternativet.
Snittning, ugn och gräddning
Sätt på ugnen på full fart. Jag får upp min till 275 grader vilket är toppen att inleda med. Sätt ugnen på 230 grader varmluft i god tid innan gräddning, gärna en timma innan. En baksten eller en vanlig plåt ställer du i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta våningen. Vänd upp bröden på en bakspade (eller en skärbräda eller bricka) och så skjuts in i ugnen!
När degen jäst klart snittar man den (vilket gör att brödet kan spricka upp och därmed få utrymme att svälla i ugnen) och sen skjutsar man direkt in den i ugnen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten så blir det bra ånga som bröden vill ha. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite och sedan sänka till 200 grader. 15 minuter senare, alltså efter totalt 30 minuter bör de vara klara.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Grädda med ånga i 5 minuter och gör sen det längre, tvärgående snittet. Skjutsa in bröden i ugnen och häll 1-2 dl vatten i formen under. Stäng ugnsluckan snabbt så fukten stannar kvar i ugnen. Sänk direkt ugnen till 215 grader. Grädda bröden i ca 45-50 minuter. Efter ca 30 minuter, ta ut bröden och ta bort formarna, ställ in bröden igen och grädda utan form. Om du tycker att bröden får för mycket färg så sänk värmen efter hand.
Temperaturkontroll och färdighet
Grädda på högsta värme i 10 minuter. Sänk sedan till 225 grader och grädda tills brödet uppnått 98 grader. Efter runt 35-40 minuter har det fått ordentligt med färg, är cirka 97 grader i mitten och ser riktigt trevligt ut. Brödet är färdigt när man kan trycka lite med fingret och den känns spänstig, samtidigt som man kan se några större bubblor som ligger och vilar under ytan.
Varianter och tillägg
Jag vet inte hur de bakar sina, men jag bakar mina med mycket valnötter, äppeljuice och bitar av äpple. Äppelbitarna kommer nu att gå sönder, men det är helt i sin ordning. Rosta valnötterna i en stekpanna. Under tiden de får lite färg blandar du övriga ingredienser till en deg. Rör sist ned nötterna (är de med från början fastnar det lätt mjöl i dem). Degen, som är ganska fast, behöver inte knådas, bara blandas.
Det finns några saker som jag gärna har i mitt bröd - potatis, oliver, frön, korinter eller som i det här fallet äpplen. Jag tycker att de är roliga eftersom de olika sorterna skiljer sig så mycket åt. Somliga är söta som socker medan andra är syrliga och de bidrar därför på olika sätt till brödet.
Textur och hantering av lös deg
Degen är ganska lös och klibbig. Håll ut degen på ett bakbord. Vik in alla fyra kanterna mot mitten, en i taget och tryck till. Att jäsa en deg som är lös direkt på plåten gör att brödet flyter ut väldigt mycket. Jag använder gärna jäskorgar till lite lösare degar, då pöser inte degen ut till väldigt platta bröd på plåten.
Alternativ utbakning - formbröd
Rör ett varv i bunken så att degen sjunker ihop, och lägg därefter över den i en smörad brödform. Strö på lite mjöl och täck med en handduk (eller stoppa in hela formen i en plastpåse). Låt jäsa tills den rest sig ett par, tre centimeter. Att det dyker upp små hål i degen brukar vara en signal om att den jäst klart. Mitt bröd jäste ungefär 2 timmar. Sätt in brödet i ugnen och sänk till 210 grader. Grädda i totalt 50-60 minuter. De sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och grädda direkt på gallret, så får det ännu lite bättre skorpa.
Serveringstips
Ät tillsammans med en god, lagrad ost och ett glas vin. Ett smart tips att skoja till bakningen lite! Enkelt att riva ner ett äpple eller två i degen. Är de väldigt saftiga kan vattenmängden behöva minskas något.
Snabbvariant: enkelt kvällsrecept
Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24 grader. Dagen efter: Blanda allt utom salt, valnötter och äpple i 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Häll sedan i äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Täck bunken med plast och låt den jäsa tills den på ett ungefär dubblats till storleken. 3-4 timmar lär det ta.
Vanliga problem och lösningar
- Brödet blir för surt: Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd - kortare förjäsning kan hjälpa.
- Brödet flyter ut: Att jäsa en deg som är lös direkt på plåten gör att brödet flyter ut väldigt mycket - använd jäskorgar eller formar.
- För lös deg med mycket äpple: Är de väldigt saftiga kan vattenmängden behöva minskas något.
- Svårt att få skorpa: Grädda initialt på hög värme med ånga, ta sedan bort form eller sänka temperaturen och grädda klart.
Praktiska tips från bakbordet
Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen. Jag bakar oftast på mjöl som jag själv malt och olika mjöler tar upp olika mycket vatten. Dubbla tiden vid knådning för hand. Det går även bra att göra bröden utan köksassistent, det är bara att “get your hands dirty“ och blanda för hand, det kommer bara ta lite längre tid.
Ställ bröden att jäsa på mjölad duk eller i en jäskorg i ca 60 minuter. Mjöla och snitta bröden. Lägg in bröden på bakplåten/stenen. Spruta lite vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk ugnen till 220 °C. Låt bröden svalna på ett galler, gärna utomhus såhär i kyligare tider.
