Att baka surdegsbröd gör man med alla sinnen, men det är inget för den som har bråttom. Belöningen efter flera dagar är ett bröd i proffsklass med mycket smak. I denna samling hittar du grundrecept på grundsurdeg, fördeg, bröddeg, instruktioner för ugnsgräddning, tips på utrustning och flera varianter - från ljust surdegsbröd till råglimpa i form och rostbröd.
Vad är en grundsurdeg och varför behövs den?
För att kunna baka surdegsbröd behövs en grundsurdeg som man tar lite av, ungefär som från ett jästpaket. Fast en grundsurdeg måste pysslas om för att överleva och producera jästkulturen. En grundsurdeg som sköts om kan man ha i flera år till sina brödbak. Friska upp den med nytt mjöl och vatten 1-2 gånger i veckan och alltid innan den ska användas. Du kan göra surdegen på råg eller vetemjöl.
Grundsurdeg - recept och skötsel
Grundsurdeg Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en burk med lock. Ställ den mörkt och rumsvarmt 3 dygn. Rör gärna om i burken några gånger under tiden. Dag 3: Fyll på med vatten och mjöl, låt stå på samma sätt tills degen börjar bubbla. Det brukar ta cirka 3-4 dygn.
När surdegen bubblar och doftar friskt och syrligt kan du ta några matskedar av den för att baka. Förvara grundsurdegen i kylen och ta fram den 1 dygn före varje bakning och ställ rumsvarmt. Liva upp den med några matskedar mjöl + vatten så den vaknar och börjar bubbla igen. För att få fart på grundsurdegen kan man även tillsätta lite rivet äpple eller honung från början.
Läs även: Bästa receptet på hembakat rostbröd
Enkla steg för att göra en fördeg och ljust surdegsbröd
Räkna med två dygn för att få till ett fint surdegsbröd. De långa jästiderna gör att brödet utvecklar sin smak och får fin luftighet vid gräddning.
Fördeg (ljust surdegsbröd)
Blanda 2 msk vatten med 2 msk vetemjöl och 2 msk grundsurdeg i en skål. Täck med plast och låt stå ca 12 timmar. Tillsätt samma mängd mjöl, vatten och surdeg, täck med plast och låt stå ytterligare 12 timmar.
Bröddeg (ljust surdegsbröd)
Blanda fördegen med vatten i en degbunke. Tillsätt mjöl lite i taget, spara 1 1/2-2 dl till utbakningen. Arbeta degen hela tiden, antingen för hand eller i maskin, så att den blir slät och lite seg. Degen ska vara lös. Täck med plast eller bakduk och jäs degen i rumstemperatur ca 3 timmar. Om den verkar jäsa dåligt efter den tiden, blanda i jäst och salt (annars bara salt) och låt jäsa tills degen blir pösig och fin.
Stjälp ut den jästa degen på ett väl mjölad arbetsbänk. Knåda den inte utan dra och vik in kanterna runt om flera gånger. Tillsätt mer mjöl om det är klibbigt. Degen ska kännas pösig och lite seg. Forma ett bröd och lägg i en avlång brödform med bakplåtspapper i. Täck med bakduk och låt den jäsa ca 1 timme.
Läs även: Variationer av baconris
Gräddning
Sätt ugnen på 250°. Gör några snitt på det jästa brödets ovansida. Ställ i nedre delen av ugnen och släng in några isbitar i botten. Stäng ugnsluckan snabbt. Grädda ca 15 min och sänk därefter värmen till 200° och grädda ytterligare 15-20 min. Ta upp brödet ur formen och låt svalna på galler.
Tips och utrustning för lyckat surdegsbak
- Jäskorg - Jäskorgar är perfekt för lösare degar, som just en surdeg. Jäskorgen hjälper degen att jäsa på höjden och du får ett fint resultat.
- Köksvåg - När du gör surdegsbröd så är det viktigt att väga ingredienserna så att resultatet blir perfekt.
- Snittkniv - När brödet är färdigjäst kan du använda en snittkniv för att få ett fint mönster.
- Baksten/gjutjärnsgryta/bakstål - sätt in innan uppvärmning så de blir riktigt varma för bästa gräddning och skorpa.
Rostbröd och vardagsbröd på surdeg
Jag får ofta frågan om hur man gör ett ”enkelt” surdegsbröd. Så jag tog fram receptet Surdegsbröd - enkelt grundrecept med bilder. Här har jag steg för steg beskrivit hur jag gör när jag bakar ett bröd på surdeg, på ett enkelt sätt.
Ingredienser till ett rostbröd; 400 g mjöl (här en blandning av ca 70% Ölandsvetemjöl och 30% rågsikt), 280 g vatten, 120 g surdeg, 8 g salt, 24 g råsocker, 40 g smör. Blanda vatten, surdeg och mjöl ordentligt i maskin eller för hand. Täck med lock eller plast och låt stå i 30 minuter. Blanda i salt, socker och rumstempererat smör och blanda igen ordentligt tills degen blir smidig och går ihop fint. Vik sen degen lätt över sig själv ett par gånger. Upprepa 3 ggr med 30 minuter mellan gångerna. Ta ut degen ur bunken och forma till ett avlångt bröd. Placera i en brödform klädd med bakplåtspapper. Strö över sesamfrön och täck sen med plast och låt stå på köksbänken i 3 timmar. Degen ska under tiden jäsa i formen. Sätt ugnen på 210 grader varmluft i god tid så ugnen hinner bli ordentligt varm. Skåra brödet och grädda (med ånga i början) i ca 40-45 minuter.
Råglimpa i form - ett saftigt alternativ
En god limpa i dansk stil kan bakas helt på surdeg med två sorters mjöl och vatten. Den som har svårt att få surdegsbröden att jäsa upp som önskat kan testa detta bröd, för själva jäsningen är svår att misslyckas med. Detta bröd passar också den som vill ha en mer klassisk, kompakt råglimpa i stil med danskt - eller för all del finskt bröd.
Surdegsrågbröd i form - exempelrecept
150 g surdegsgrund av vete, 300 g ljummet vatten, 250 g finmalet rågmjöl, 200 g vetemjöl, 60 g fyrkornskross, 1 krm malda nejlikor, 0,5 krm malen kardemumma, 0,5 krm malen muskot, 0,5 tsk torkad oregano, 10 g flingsalt.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Väg upp surdegsgrund, vatten, rågmjöl, vetemjöl, 4-kornskross och alla kryddorna utom saltet i bunken till en hushållsassistent. Blanda allt hastigt. Täck bunken med lite plastfolie eller en påse och låt den stå i 1 timme. Kör assistenten i 12 minuter. Ha ner saltet och kör ytterligare 4 minuter. Täck bunken och låt den vila i 10-12 timmar. Degen ska vara lös och klistrig. Olja en avlång form och ha ner degsmeten. Täck formen med en handduk och låt jäsa under natten fram till morgonen efter i cirka 17-19 grader. Värm ugnen till 200°C. Ställ in formarna och grädda bröden i 40-45 minuter tills de kommit upp i en innertemperatur på 97-98°C.
Stora degar och flera limpor - recept för 4 bröd
22. 4 limpor: 200 g smör eller neutral olja, 0,5 dl honung eller socker, 1,2 liter vatten, 500 g vetesurdeg, bubblande och aktiv, 20 g salt, 2200 g vetemjöl, ev kan 150 g mjöl ersättas med ett fullkornsmjöl, 1 ägg, vallmofrö.
Blanda ut smöret och honungen i vattnet. Blanda ner surdegen. Tillsätt salt och rör om. Vänd sedan ner mjölet lite i taget och se till att allt mjöl absorberas av vätskan. Knåda degen i maskin eller för hand. Ca 10 min eller tills degen känns slät och homogen och inte lika kladdig längre. Klä fyra avlånga bakformar med bakplåtspapper och pensla papperet med lite olja. Dela degen i fyra lika stora bitar. Forma varje degbit till en avlång form och lägg dem i varsin form. Låt jäsa i rumstemperatur i 10-12 timmar.
Tekniker för bättre struktur och skorpa
- Vikning: Dra upp degen från kanterna och vik in mot mitten flera gånger. Snurra bunken och upprepa tills degens yta känns spänd.
- Rundrivning: Häll ut degen på en lätt mjölad bänk. Runddriv degen så att ytan spänns - det hjälper brödet att expandera fint i ugnen.
- Jäsning i kallt: Lägg degen i en jäskorg och låt jäsa i kylen 12-70 timmar för djupare smak.
- Ånga i ugnen: Spruta vatten eller använd isbitar i botten av ugnen i början av gräddningen för fin skorpa.
Flera surdegsmetoder - från snabbare fördeg till lång jäsning i gryta
Fördeg: Blanda 3 deciliter ljummet vatten med mjöl till en smet som liknar filmjölk i konsistensen. Tillsätt cirka 1 deciliter av en surdegsgrund. Låt fördegen jäsa cirka 2-4 timmar eller längre om det passar. Surdeg: Använd cirka 3 deciliter av fördegen och spar resten i kylen till nästa bakning. Blanda fördegen med 6 deciliter ljummet vatten eller annan degvätska. Degen ska vara klibbig, hellre lite lösare än fast och okletig. Degen får sedan jäsa i sin bunke i kanske 4-8 timmar.
Jag älskar att baka surdegsbröd i lergryta och låter då degen jäsa där. Baka ut degen efter att den jäst en första gång i bunken. Grädda: Värm ugnen till 250 grader och stjälp upp det jästa brödet på en plåt eller grädda i den form degen jäst i. Sänk värmen till 200 grader då brödet satts in och grädda 30-40 minuter. Bröd i lergryta gräddas i knappt 150 grader i 4 timmar. Det brödet blir mörkare och mycket saftigare.
Praktiska råd och vanliga frågor
- Kontrollera om surdegsgrunden är bakklar genom att lägga en liten klick i ett glas med vatten - flyter den är den klar att baka på. Låt stå 1 h.
- Låt nygräddat bröd svalna ordentligt innan du skär i det. Om du skär i ett varmt bröd kommer det att "blöda" vätska som inte hunnit kondensera.
- Hantera degen försiktigt så att du inte pressar ut luften men ändå får en spänd yta.
- Se till att ugnen och baksten/gryta är riktigt varma innan brödet sätts in.
Ytterligare recept och inspiration
Här hittar du fler recept på goda surdegsbröd, från enkla rostbröd till komplexa rågbröd med kryddor. Min bästa beskrivning av surdegsbak bygger på principen "ta vad du har och gör lite som du vill". Det passar bra när man har slattar av mjöl och andra ingredienser i skafferiet som behöver användas upp.
| Typ | Viktigast | Jästider |
|---|---|---|
| Ljust surdegsbröd | Fördeg + löst degformat | Fördeg 12+12 h, huvudjäsning 3 h, slutjäs 1 h |
| Råglimpa i form | Kräver lång vila natten över | Vilotid 10-12 h + nattjäst i 17-19°C |
| Rostbröd | Tätare, ofta i form | Jäs i form 3-12 h beroende på recept |
Vill du göra två limpor och frysa in den ena är det bara att dubbla mängden rakt av. Lär dig att baka ett perfekt surdegsbröd genom att öva och anpassa jästider efter temperatur i köket. Variationen gör det spännande - vad blir det den här gången då?
