Jag skulle ju ha bakat rågbröd med hela rågkärnor i helgen, men rågkärnorna i min skållning var fortfarande hårda som stenar när det var dags att baka, så istället använde jag surdegen till ett annat rågprojekt som min kompis Lars efterfrågat: rallarhalvan.
Om rallarhalva och rågkusar
Rallarhalva är ett surdegsbröd från Fazer som sägs vara riktigt gott.
Rallarhalvor eller rågkusar, ja det är frågan.
Har du någon gång köpt ätit något av dessa bröd vet du precis hur de smakar - och de är ganska lika i både smak och stil.
Läs även: Variationer av baconris
egentligen är det bara storleken som skiljer sig åt.
Rallarhalvor eller Rågkusar - vilket man nu vill kalla dem.
Vad gör rågbröd speciellt
Rågbröd är lite knepigare.
Det känns extra lyxigt att bjuda på, och på något vis tycker jag att det blir lite mer wow-effekt när bröden blåser upp sig i ugnen till läckra, fina och frasiga bröd.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Det gör ju sällan rågbröd som istället blir mustiga, smakrika och tunga.
Något jag har kommit underfund med vartefter är att råg kan få en lite bitter smak när m bröden är undergräddade.
Jag tycker också att rågmjöl måste göra sällskap av något sött för att smaka som bäst.
Det söta tar istället fram de fina smakerna som råg har och balanserar upp smakerna.
Då behöver man så klart också en liten extra skvätt salt för att det inte ska bli för sött.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Grundrecept: Lars rallarhalva (två bröd / fyra halvor)
På kvällen
- 50 g rågsurdegsgrund
- 200 g ljummet vatten
- 120 g rågmjöl
Blanda surdeg, vatten och mjöl i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten.
Gärna lite varmt, sisådär 22-24 grader.
På morgonen
- surdegen från gårdagen
- 100-150 g vatten
- 150 g rågmjöl
- 180 g vetemjöl
- 9 g salt
Blanda alltsammans i en bunke.
Börja med den mindre mängden vatten, fyll på med lite mer om degen känns alltför fast.
Olika rågmjöl tar upp olika mycket vatten, så det kan vara svårt att säga exakt hur mycket som är lagom (jag tog ca 115 g och jag använder Saltås råg).
Täck bunken och låt jäsa cirka 3 timmar eller tills degen jäst ordentligt.
Utbakning och formning
Jag bakade ut mina bröd på en mjölad bakduk, det är praktiskt tycker jag.
Dela degen i två bitar och forma till runda bollar efter bästa förmåga.
När man fått till en slät och fin boll plattar man ut den till en vinylsingels storlek.
Ju rundare boll man får till desto snyggare blir bröden i slutänden.
Nu ska de jäsa igen.
Jäser de i rumstemperatur går det förstås betydligt snabbare, gissningsvis 1-2 timmar.
I det här läget stack Ture och jag ut och åkte pulka, så mina bröd fick åka in i kylen där de blev liggande tills barnen hade somnat, säkert 5 timmar.
Gräddning
Sätt ugnen på 250 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan.
När det är dags att skjutsa in bröden ska de först naggas lite.
Jag använde den trubbiga sidan på en sån grillspettspinne i trä.
Bröden är ju så platta att de inte reser sig så mycket, en halv centimeter kanske, inte mer.
Jag bakade mina rallarhalvor på 250 grader i cirka 15 minuter, men det är bäst man har koll på dem, så här platta bröd går ju ganska snabbt.
Ta ut bröden och låt svalna riktigt ordentligt innan ni skär dem i två halvor.
Recept: Rågkusar (ca 20 st) - Fazer-stil
Dag 1:
- 50 g rågsurdeg
- 200 g ljummet vatten
- 100 g grovt rågmjöl
- 50 g stenmalet vetemjöl
Blanda ihop ingredienserna till fördegen och låt stå i en bunke med lock i rumstemperatur 1 dygn.
Dag 2:
- 500 g ljummet vatten
- 2 tsk salt
- 2 msk kinesisk soya
- 600 g grovt rågmjöl
- 200 g stenmalet vetemjöl
Rör ut fördegen med vattnet så att det löser sig ordentligt.
Tillsätt salt, soya och allt rågmjöl.
Tillsätt sen vetemjölet och blanda ordentligt antingen för hand eller i maskin.
Det blir en riktigt kladdig deg!
Låt jäsa i rumstemperatur 3-4 timmar.
Hinner du inte baka ut bröden samma dag kan du jäsa i kylen över natten.
Låt degen jäsa minst en timme i rumstemperatur innan du ställer den i kylen i så fall.
Formning och gräddning för rågkusar
Sätt ugnen på 230 grader.
Knåda degen lätt på mjölat bakbord och dela upp degen i två delar.
Rulla varje del till en tjock korv (ca 6 cm i diameter).
Skär 10 bitar av varje korv och vänd i rågmjöl.
Platta till på plåten till ca 10 cm stora bröd, 1 cm höga.
Grädda sedan bröden, först på 200 grader i 5 minuter.
Alternativt recept och tips för surdegsversion
Rallarhalvor eller Rågkusar 100g surdegsgrund av vete 250g vatten 200g grovt rågmjöl 200 grovt grahamsmjöl 1 msk kinesisk soja (ca 17g) 1 msk mörk sirap (ca 22g) 8g flingsalt
