Kanelbullar bakade på surdeg är utan tvekan en höjdpunkt bland svenska bakverk. Surdegen gör bullarna extra saftiga, ger en fylligare smak och dessutom håller de sig färska längre. I denna artikel får du en mycket detaljerad och komplett guide till klassiska kanelbullar med surdeg samt variationer som gör bullarna både personliga och professionella.
Varför baka med surdeg?
Fördelen med att använda en surdeg som jästämne är att bullarna blir saftigare och får en fylligare smak, samt att de får en bättre hållbarhet. Kanelbullar bakade med surdeg är en riktigt smart idé! Kanelsnäckor med surdeg blir lite saftigare och har en lite längre hållbarhet. Dessutom är de ljuvligt goda, eftersom degen i nedan recept får jäsa en extra stund. Längre jästid ger extra god smak på kanelbullar!
Välj bra råvaror och förbered surdegen
Välj ett ekologiskt vetemjöl (som ej är raffinerat) och ekologiskt äpple. Du kan jäsa egen vetesurdeg enligt nedan och då får du räkna med att det tar 5 dagar tills du kan baka med den. Det går även att baka bullarna med egen ljus vetesurdeg eller köpa färdig surdeg i butiken.
Starta surdegen
- Blanda rågsur, vetemjöl och vatten i en skål. Använd gärna varmt vatten så surdegen får en skjuts att komma igång.
- Blanda samman ingredienserna i en bunke och täck den sedan med plast och låt stå över natten.
Experimentet blev över förväntan, degen var oerhört lättkavlad och kändes jättefin. Bullarna blev precis lika goda om inte godare än vanligt.
Läs även: Kanelbullar - steg för steg guide
Ingredienser till grundreceptet
- 700 g vetemjöl
- 10 g salt
- 10 g kardemumma, grovmalen
- 100 g rörsocker
- 350 g mjölk (3,5 dl)
- 50 g ägg (1 st)
- 80 g surdeg
- 5 g jäst (kan uteslutas om du vill jäsa bullarna bara på surdeg)
- 100 g smör, rumstempererat
Fyllning
- 200 g smör, rumstempererat
- 80 g strösocker
- 20 g malen kanel
- pärlsocker, till garnering eller glasyr
Alternativa fyllningar
- 100 g riven mandelmassa och 50 g smör
- 2 dl äppelmos eller sylt
Dag för dag: Så här bakar du kanelbullar på surdeg
Dag 1 - blanda deg och jäs första gången
- Blanda mjöl, socker, salt och kardemumma på ett bakbord och gör en urgröpning i mitten.
- Häll ägg, mjölk och surdeg i urgröpningen och blanda till en slät deg.
- Knåda degen tills den släpper från bordet. Låt vila i 20 minuter under en bakduk.
- Tillsätt smöret, lite i taget, genom att nypa in det i degen. Låt degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i 2 timmar.
- Plasta in degen och låt den vila i kylen i ytterligare 1 timme.
Vikningar och autolys
Lägg degen i en oljad plastlåda med lock och låt den vila i ca 1 timme. Vik den nu i ett treslag och vänd därefter helt på degen, låt vila i plastlådan under lock. Upprepa detta ytterligare 2 gånger så att degen får vila totalt 4 timmar i lådan med tre vikningar. Du får en spänstigare och luftigare deg för varje gång du viker den. Låt degen stå i 30-60 minuter på autolys (mjölet absorberar vätskan).
Förbered fyllningen
- Smält hälften av smöret till fyllningen i en kastrull (det får inte koka). Ta kastrullen från värmen och vispa ner socker och kanel.
- Tillsätt resten av smöret och vispa till en fin konsistens. Förvara fyllningen i rumstemperatur täckt med plastfolie.
Dag 1 - forma bullarna
- Kavla ut degen till en fyrkant eller rektangel, ca 1 cm tjock.
- Bred ut kanelkrämen eller önskad fyllning på degen.
- Vik över en tredjedel av degen mot mitten, och ta sedan resten av degen på motsatt sida och vik över så du får en platta med tre lager.
- Skär ut cirka 2 cm breda remsor på längden.
- Tänj försiktigt ut degremsorna på längden genom att dra i degändarna.
- Tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek- och långfingret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill. Alternativt kan du använda andra former - snurror, knutar eller flätor.
Jäsning över natten
Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och spreja med vatten. Låt degen jäsa till dubbel storlek i 8 till 12 timmar i en avstängd ugn. Ställ gärna en kastrull med kokhett vatten längst ner i ugnen - på så sätt skapar du en fuktig miljö åt degen. För bästa resultat så täck plåten med plastfilm och ställ i kylen över natten (ca12 timmar).
Dag 2 - sista jäsning och gräddning
Ta fram bullarna och låt dem få en andra jäsning. Bullarna skall jäsa upp och vara väldigt mjuka om du försiktigt petar på dem. Hur lång tid det tar har att göra med temperaturen i rummet, ca 2-3 timmar brukar räcka.
Bullarna gräddas så här:
- Pensla bullarna med ägg som du vispat upp med en skvätt mjölk och lite salt.
- Strö över pärlsocker eller mandel.
- Sätt ugnen på 200-250 grader. Grädda i ca 8-12 minuter tills bullarna fått fin färg.
Några viktiga tips för perfekta surdegskanelbullar
- Smöret ska vara fast när du tillsätter det. När smöret är fast så binder det mer luft i degen och då jäser degen bättre eftersom degen blir mjukare och mer elastisk.
- Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa. Det är omöjligt att säga innan hur lång tid det tar - det beror på kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har men flera andra faktorer kan också påverka.
- Alla recept har provlagats, skrivits och fotats för att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Jag är matskribent samt kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan, och delar gärna med mig för att inspirera både nybörjare och hemmakockar.
Mina bullar görs alltid på känn, därför har jag inte mätt upp mängden vetemjöl. Jag vet precis hur mycket mjöl det ska vara för att det ska kännas ”rätt”, men tycker du att det är svårt att veta så kör på ditt vanliga recept, och tillsätt eventuellt lite mer mjöl i och med att surdegen gör att det finns extra vätska i degen.
Läs även: Djupdykning i Kanelbullar och Vaniljbullar
Variationer och förvaring
Vill du testa andra goda fyllningar? Istället för kanel, socker och smör kan du fylla med riven mandelmassa, äppelmos eller säsongens sylt. Så ska dom inte ätas samma dag så är det nästan bäst att frysa in dom.
Vanliga frågor
- Bullarna kan bakas både som traditionella snurror, knutar eller längder - du bestämmer!
- Vill du grädda direkt utan övernattning går det bra, låt dem då jäsa i rumstemperatur ca 4-5 timmar under kökshandduk.
- Vill du lära dig mer om surdegsbakning finns det mängder av bakskolor och inspiration online.
| Jäsning | Smak | Hållbarhet | Förvaringstips |
|---|---|---|---|
| 12-14 timmar (med två jäsningar) | Fyllig, nötig, mjuk och djup kanelsmak | Längre jämfört med jäst-bullar | Går utmärkt att frysa och tina när det behövs |
Det tar lite tid att baka dessa bullar men det är väl värt besväret. Och precis som med alla bullar så är de allra godast färska.
Läs även: Recept på lyxiga kalljästa kanelbullar
