Stenmalet vetemjöl är en fantastisk råvara som ger bröd och bakverk både unik smak och struktur. Genom att använda mjöl malt i stenkvarn sparas grodd och skal, vilket bidrar till näringsinnehåll och bättre bakegenskaper. I denna artikel får du utförliga råd om hur du bakar både surdegsbröd och vetebullar, information om olika kulturspannmål och specifika tips som verkligen lyfter ditt brödbak. Dessutom bjuder vi på inspirerande berättelser, misslyckanden och triumfer från olika bagerier och hemmabagare.
Varför välja stenmalet vetemjöl?
Oftast är mjölet man köper i butik valsat och inte stenmalet. Man vill helst ha stenmalet mjöl för den processen är skonsammare mot mjölet och ger en fluffigare struktur vilket ger bättre bakegenskaper. Stenmalet binder mer vätska, brödet blir saftigare och du kan använda mindre mängd mjöl. Mjölet kan ta upp en stor mängd vätska och är särskilt lämpligt för kalljäsning, då du kan bevara mer av den goda smaken från spannmålet.
Ekologiska mjöler malda i stenkvarnar bevarar mycket smak och näringsämnen och samtidigt har superbra bakegenskaper. Genom stenkvarnen finns de finaste groddarna och skaldelarna bevarade i det finsiktade mjölet, vilket ger en härlig krämig färg och en känsla av mjölets fett från grodden.
Kulturspannmål och olika mjölsorter
Att baka med kulturspannmål (äldre spannmålssorter) kan vara lite annorlunda om man är van att baka med "industrimjöl" som brukar ha tillsatser, samt protein och falltal som är detsamma från gång till gång. Kullturspannmål har ofta mer smak och näringsinnehåll, de går bra till både bak och matlagning.
Läs även: Inspiration för matbröd
Ölandsvete är ett gammalt kulturspannmål, vetesort som kommer från speltvete (dinkelvete). Det odlas självklart på Öland, men också i södra Sverige och Danmark. Mjölet har hög proteinhalt, ca 15%, jämfört med nyare vetesorter som ligger på ca 10%. Ölandsvetet gör bröden gyllene, nästan åt det röda hållet. Just det Ölandsvetet från Isgärde Kvarn är det som jag använder mig av, och det är osiktat. Det ger ett grövre bröd med mer smak och mörkare färg än vad siktat Ölandsvete gör.
Mjölet passar också bra till gröt, panering av fisk, frukostfrallor och pannkakor. FULLTOFTA RÅG, har bra falltal och fungerar bra till bakning, det är också grovt stenmalet. Vi kan även mala ett finare mjöl på beställning i vår lilla stenkvarn, det blir ett dyrare mjöl. Limabacka gör det och jag fick precis min halvpall jag har beställt! Jag frågade vänner och familj och vi fyllde på pallen så frakten blev riktigt prisvärt.
Proteinhalten och bakegenskaper
Proteinhalten i vetemjöl kan användas som en indikator på hur starkt mjölet är. En tumregel är ju högre proteinhalt, desto bättre bakegenskaper. Manitobamjölet bidrar till en smidig och elastisk deg med en fantastisk jäsningsförmåga.
Mjölet från Skærtoft Mølle är ekologiskt och av högsta kvalitet. Använder du vanligt maskinvalsat mjöl kan du behöva några deciliter till eftersom stenmalet mjöl binder mer vätska än valsat!
Läs även: gör fluffiga pannkakor utan gluten
Surdegsbröd med stenmalet vetemjöl
Surdegsbröd består av få ingredienser - mjöl, vatten, salt och surdeg - vilket gör det extra viktigt att använda bra råvaror! När surdegen är igång kan du baka som vanligt. Själv brukar jag blanda rågmjöl och vettan i surdegen och låta den stå en dag. Därefter rör jag i lite jäst för att hjälpa jäsningen på traven och arbetar in vetemjöl till en lagom kladdig deg. Vill du ha ett utförligare recept - titta i bloggen om några dagar.
Det är inte så svårt att hitta bra mjöl, där man inte har använt stråförkortningsmedel, som är ekologiskt, som inte innehåller askorbinsyra och som är stenmalt.
Recept: Två små limpor på stenmalet Manitoba och rågmjöl
- 400 g Skærtoft Manitoba
- 100 g Skaretoft Finmalt rågmjöl
- 365 g vatten
- 125 g surdeg
- 16 g salt
- Börja med att blanda mjöl och vatten till en kladdig deg. Täck skålen med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur ca 30 minuter.
- Tillsätt sen surdeg och blanda ordentligt. Täck skålen med lock och låt stå i rumstemperatur ca 30 minuter till.
- Addera salt och blanda ihop till en smidig deg. Täck skålen och titta sen till degen varje timma och gör en serie stretch & fold.
- Efter ca 4 timmar är det dags att forma bröden. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela upp i två delar. Forma varje del till en rund boll och täck med en kökshandduk. Låt ligga ca 20 minuter.
- Preppa jäskorgar med mjöl och forma sen bröden en sista gång och lägg i varsin korg. Täck med kökshandduk och låt stå i rumstemperatur ca 1 timme innan de plastas in (dra en ren plastpåse över bröden. Två jäskorgar får plats i en vanlig påse).
Täck med bakduk och låt degen jäsa i 2-3 timmar tills den höjt sig rejält, nästan dubbel storlek. Ta upp degen på bakbordet knåda mycket lätt/ forma till 2 limpor eller lägg i korgar. Låt svalna under bakduk.
Baka bullar och kakor med stenmalet mjöl
Att baka riktigt goda vetebullar är en konst i sig och för mig tog den åtskilliga år att lära mig konsten något så när. Bästa bullen har en lätt, seg vetedeg utan för mycket fett och socker. Degen ska arbetas riktigt länge och utan för mycket mjöl. Degen ska var kladdig. Gillar du inte kladdiga händer är bullbak inget för dig.
- Till Lottas bästa kanelbullar (40 st) behöver du: 5 dl mellanmjölk, 100 g smält smör, 1 paket (50 g) färsk jäst, 1 dl strösocker, 11 + 1 dl stenmalet vetemjöl.
- Fyllning: 100 g smör, 1 dl strösocker, 2-3 msk malen kanel.
- Rör i sockret och häll i 11 dl vetemjöl. Arbeta länge, 10 minuter, allra helst i köksmaskin eller med elvisp. Tillsätt saltet och arbeta i ytterligare 3-4 minuter. Jäs över täckt i 30-45 minuter till ungefär dubbel storlek.
- Kavla ut varje del till en platta ca. 35 x45 cm. Fördela smör, strö över socker och kanel på plattan. Rulla ihop som en rulltårta.
- Jäs övertäckt i ca 20-25 minuter. Pensla bullarna med uppvispat ägg.
Lyxbullar blir det inte med mer smör i degen utan om du istället för socker i fyllningen använder 125-150 g riven mandelmassa.
Läs även: Guide till de ultimata kanelbullarna
När det gäller att mäta upp mjölet, tänk på att av stenmalet mjöl behövs betydligt mindre mängd än av det gängse mjölet från storkvarnarna. Där krossas kornen inte utan skärs sönder och de kan därför inte absorbera lika mycket vätska som det stenmalda mjölet. För övrigt vill jag också påstå att de flesta brödrecept innehåller för mycket mjöl för att bli riktigt bra.
Vörtbröd och specialbröd: tips och traditioner
Traditionellt svenskt vörtbröd är sött eller rättare sedan Andra världskriget är det riktigt sött. Under kriget var mjölkvaliteten så låg att endast en rejäl dos socker eller sirap i degen gjorde den bakbar. Jag försöker gå en balansgång mellan det riktigt söta brödet och ett sockerfritt bröd. Viss sötma i brödet smakar så där förunderligt gott tillsammans med en bit salt skinka eller en skiva lagrad ost som också den är salt.
Smula jästen i portern. Tillsätt rågmjöl och den mindre mängden vetemjöl. Tag upp på mjölat bakbord. Grädda i mitten av ugnen i 10 minuter. Sänk till 200 grader och grädda i ytterligare 40-50 minuter. Knacka på undersidan av brödet så hör du om det är klart.
Praktiska råd och inspiration från bagare
Jag känner att jag börjar känna degarna jag gör, känna hur surdegen beter sig. Lite mer i alla fall än för drygt ett år sen. Det känner jag när mina kompisar frågar om råd. Hur är surdegen, hur ser den ut? Hur kallt är det i kylskåpet? Och jag känner mig hyggligt, ja inte helt bekväm men bekväm när jag råkar få en för lös deg. Eller en överjäst deg.
Det är väl kärleken som driver bagaren, eller låt mig formulera om. Det är väl kärleken som driver mannen eller hustrun, pappan eller mamman att baka ett gott näringsrikt och högkvalitativt bröd åt sin familj. Allt jag hade i var salt, vatten och mjöl, mjölet från mina goa vänner! Mjölet kommer från Orga kvarn som jag har hört så mycket gott om. Allt blev bara så bra, inkråmet perfekt och en härlig krispig skorpa som var perfekt tjock som till och med min största son älskade!
Tips för bakning med stenmalet mjöl
- Degarna ska vara kladdiga - ju kladdigare desto bättre slutresultat.
- Om degen känns för lös, arbeta in några deciliter extra mjöl.
- Mät alltid ingredienser noggrant, och skopa inte upp mjöl och socker utan häll i dl-måttet.
- Tänk på att falltal och proteinhalt varierar beroende på säsong och sort.
Exempel på recepten och variationer
| Bakverk | Mjölsort | Tips |
|---|---|---|
| Surdegsbröd | Manitoba, Ölandsvete, råg | Om du använder 1/3 Ölandsvete märker du markant smakskillnad |
| Kanelbullar | Stenmalet vetemjöl | Kladdig deg, lång bearbetning |
| Knäckebröd | Östgöta gråråg | Går bra med grovt stenmalet mjöl |
| Småkakor | Skrädmjöl, vetemjöl | Behöver inte bearbeta länge |
Ekologiska kvarnar och tips om inköp
De flesta av kvarnarna har en butik i anslutning till kvarnen där man får handla om man har vägen förbi. Det är inte alla som skickar hem till privatpersoner. På min karta har jag taggat ut några sånna kvarnar. Själv använder jag från den Danska kvarnen Skærtoft Mølle.
När vi planerade vår resa till Sälen för denna säsongen råkade jag kläcka till gänget att jag kan baka brödet där uppe. Sen var den stora frågan, ska jag dela degen innan eller efter jäsningen? Jag beslutade innan, mest för att det kändes praktiskt att bara slänga upp degen på plåten, snitta och sen in i ugnen. Degarna la jag i handdukar efter jag formade till de. Två av de fick dela på en handduk som jag veckade till för att få till en ficka till de. Den sista degen fick en egen handduk och det var smart upptäckte jag sen. För den degen kunde jag helt enkelt bara lyfta upp från lådan. Värre med de två degarna som delade handduk. Jag löste det genom att klipp sönder handduken så jag kunde lyfta upp de.
I ugnen växte det fram 3 vackra bröd som väntar att bli uppätna!
