Vad vore julen utan doften av hemmagjorda, klassiska saffransbullar? Vill du baka saftiga, fluffiga och helt veganska lussebullar? Här är receptet! Det här är mitt allra bästa recept på lussebullar! Det här är ett recept som är välbeprövat av mig. Jag har jobbat och själv tagit fram detta recept sedan före julen 2019! Provbakat har jag gjort minst 5 gånger.
Många tror att vegansk lussebullar skulle vara torrare då det inte innehåller ägg eller kesella i smeten men när bland andra ICAs testlabb testade hur man fick saftigast vetebröd så insåg de att bröd med den extra vätska som ägg och kesella är blev bröden torrare. Bäst blev de med mjukt fett istället för smält, eftersom man då minskar mängden vätska i degen och behöver tillsätta mindre mjöl. Ration mellan mjöl och fett påverkas då ordentligt och du få otroligt saftiga lussekatter!
Min perfekta lussebulle ska ha en tydlig smak av saffran, vara luftig som ett moln, söt men inte sliskig och den ska innehålla russin gärna både i degen och som dekoration. Lussebullarna är fantastiskt fluffiga och goda och när jag åt min första lussebulle för i år, bakat efter detta recept så kände jag en sådan glädje så att öronen nästan skakade. ;)
Grundrecept: Veganska lussekatter (klassisk deg med växtmjölk)
Här har ni i vilket fall det enda receptet som behövs, det här receptet är helt otroligt lätta i konsistensen samtidigt som det är precis lagom saftiga och inte ett dugg torra!
Läs även: Baka Veganska Chokladbiskvier
- Ingredienser: 60 - 80 russin. 3 ½ dl valfri växtmjölk. 1 - 2 kuvert saffran. 50 g jäst. 1 ½ dl strösocker. ½ tsk salt. 100 g mjukt mjölkfritt margarin. 9 - 12 dl vetemjöl. växtgrädde att pensla med (jag använder soja).
Blötlägg russin i vatten och häll av vattnet efter 30 minuter. Koka upp mjölken med saffran och låt kallna helt. Blanda den kalla mjölkblandningen med jäst, strösocker, salt, mjukt margarin och vetemjöl tills degen blir någorlunda fast. Låt jäsa 1 - 3 timmar.
Knåda degen i 10 - 15 minuter i maskin eller 15 - 20 för hand, tillsätt vetemjöl för att degen ska hållas smidig. Låt jäsa ytterligare 20 minuter. Rulla lussebullar, tryck ner russin och låt jäsa 20 - 30 minuter på plåten. Pensla med t.ex. Pensla med smält margarin och tryck i russin. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter. Sätt ugnen på 225°C, över- och undervärme.
Alternativt grundrecept: Lussekatter på rapsolja och vatten (utan växtmjölk)
Tanken har hela tiden varit att receptet ska bestå av ingredienser som alla har hemma. Inga jobbiga substitut eller liknande.
- Torra ingredienser: 7g salt (1 tsk), 7g torrjäst (1/2 förpackning), 1050g vetemjöl + lite extra för utbak.
- Blöta ingredienser: 500g vatten, 200g strösocker, 125g neutral rapsolja, 2 paket saffran (totalvikt = 1g). *Valfritt: 60g russin (eller endast ca 50 st för dekoration). 20g strösocker + 20g vatten för pensling.
1. Börja med att väga upp de torra ingredienserna. Blanda samman de torra ingredienserna väl. 2. Väg upp vatten, strösocker, rapsolja och saffran i en kastrull. Värm sakta upp ingredienserna på låg värme över en spisplatta. Rör om så att sockret löses upp och låt saffranet lösa ut färg i degspadet. Värm till 36-40°C. Blir degspadet för varmt (50°C) så dör jästen. 3. Tillsätt degspadet till de torra ingredienserna. Blanda samman tills att allt mjöl är inblandat och till en väldigt kladdig deg. Degen ska inte knådas ännu. Låt nu istället degen vila i 5 minuter under duk. 4. Nu kan degen knådas. Knåda degen i maskin med degkrok i ca 3 minuter. Stäng av motorn. Ta bort degen som fastnat i kroken och låt degen vila ytterligare 5 minuter under duk. 5. Knåda nu degen i maskin i ytterligare 3 minuter. 6. Låt nu degen jäsa under en kökshandduk i ca 2-2 1/2h. Degen är färdigjäst när den har minst dubblats i storlek.
Läs även: Saftiga veganska biffar
För utbak av lussebullar: 1. Slå ut luften ur den färdig-jästa degen. Häll av vattnet från de blötlagda russinen och krama ur lite vätska ur de. Knåda in russinen i degen. 2. Dela upp degen i 2 jämnstora bitar. 3. Börja med att mjöla arbetsytan lite lätt. 4. Kavla ut degbiten till en rektangulär form. 5. Använd en pizza-slicer eller en kniv och skär ut långa strimlor. 6. Tag en remsa och rulla halva remslängan mot mitten till en rulle. Vänd sedan upp och ned på remsan och rulla upp resterande rems-halva till en rulle. 7. Låt lussebullarna jäsa på en plåt som är klädd med bakplåtspapper. Jästiden är ca 2h, viktigast är att bullarna har jäst till minst dubbel storlek och ser luftiga ut. 8. Baka bullarna i mitten av ugnen på 250°C i ca 8-10 minuter. 9. I mikron i en kopp eller över spisen, koka samman 20g socker med 20g vatten. Pensla bullarna med sockerlagen så fort de har kommit ut ur ugnen och fortfarande är varma.
Lyxig variant: saffransbullar med mandelmassefyllning (vegansk)
Med en fyllning av mandelmassa och doppade i strösocker blir de extra lyxiga, och risken för torra bullar försvinner nästan helt. Ett perfekt sätt att ta julens mest älskade bulle till nästa nivå.
- Deg: 50 g jäst för söta degar, 175 g veganskt margarin, 2,5 dl växtdryck t.ex. havemjök eller sojamjölk, 2,5 dl vegansk matlagningsgrädde, 1,5 g saffran, 2 dl + 1 tsk socker, 0,5 tsk salt, ca 11-13 dl vetemjöl.
- Fyllning: 200 g mandelmassa, 200 g veganskt margarin (rumsvarmt).
- Pensling innan gräddning: 0,5 dl växtdryck.
- Pensling efter gräddning: 75 g veganskt margarin, 2-3 dl socker.
Smula 50 g jäst i en bunke. Smält 175 g veganskt margarin långsamt i en kastrull. Mortla 1,5 g saffran med 1 tsk strösocker till ett pulver och rör ut i det smälta margarinet. Tillsätt 2,5 dl växtdryck och 2,5 dl vegansk matlagningsgrädde och värm degspadet tills det är fingervarmt. Rör ut jästen i lite av degspadet och tillsätt sedan resten av degspadet, 2 dl socker och 0,5 tsk salt och rör till en jämn blandning. Tillsätt 11-13 dl vetemjöl, lite i taget, och knåda ordentligt. Degen ska bli elastisk och börja släppa från bunkens kanter, men den kan fortfarande vara ganska kladdig.
Låt degen jäsa i ca 1 timme. Blanda 200 g rumsvarmt veganskt margarin med 200 g mandelmassa till en jämn smet. Knåda försiktigt ihop den färdigjästa degen och dela den sedan i två delar. Kavla ut den ena deghalvan till en stor rektangel, några millimeter tunn. Bred ut hälften av fyllningen i ett jämnt lager. Vik ihop degen genom att göra ett treslag. Kavla försiktigt ut den ihopvikta degen litegrann. Skär degen i ca 1 cm breda remsor. Forma varje degremsa till en bulle genom att tvinna och sedan snurra 1-2 varv runt pek- och långfingret. Låt bullarna jäsa på plåt ca 15-20 minuter. Pensla bullarna med växtdryck. Grädda i mitten av ugnen på 225 grader ca 10 minuter. Smält 75 g veganskt margarin. Häll ut 2-3 dl socker på en tallrik. Pensla bullarna med det smälta margarinet och doppa dem sedan i sockret.
Blötläggning av russin och saffranets hantering
Blötlägg russinen. För att behålla fukten i degen, lägg russinen i blöt minst 1 timme innan bakning. Russin är torkade bär och kommer annars suga åt sig vätska från degen. Om det ska vara russin i degen, väg upp 60g russin i en kopp och tillsätt varmt kokt vatten över russinen. Låt de stå och dra i vattnet under tiden som degen jäser.
Läs även: gör fluffiga pannkakor utan gluten
Saffranet kokas upp med vätskan och får gärna dra över natten för att utveckla en kraftig smak av saffran. Förbered gärna saffranskoket med mjölk kvällen innan du ska baka så kan den stå och dra i kylskåp för både kraftig färg och smak. Är saffranet inte malet så stöt stråna med lite av sockret i en mortel först!
Tekniska nycklar för saftighet och volym
För att lyckas med lussebullarna och specifikt detta recept så har jag några tips! Detta är vad jag har lärt mig över åren genom alla mina lussebulle-bak.
- Viktigt! Väg alla ingredienser på en köksvåg. När man måttar mjöl så packas mjölet olika mycket i varje gång, d.v.s du får olika mycket mjöl (i vikt) väldigt lätt i ditt deciliter mått. Detta resulterar i varierande resultat på ditt slutgiltiga bak.
- Var försiktig med mjölet! En kladdig deg är samtidigt nyckeln till saftiga och luftiga bullar. En torr och hård deg gör lätt att bullarna spricker, gör de kompakta och torra.
- Jäs länge! Underskatta inte vikten av god och lång jäsning. Degen i detta recept ska minst ha dubblats i storlek. Lussebullarna ska också minst ha dubblats i storlek på plåten.
I detta recept använder jag en metod där man låter degen vila en kort stund mellan knådning. Att degen får vila gör degen mer lättarbetad och elastisk då vetemjölets gluten utvecklas under vila. På så vis får du en följsam deg som inte kräver extra mjöl. Kolla aldrig på klockan - kolla på degen!
Jäsning med fukt - gör enkelt ett fuktskåp
För att få en bra temperatur med god fukt för bullarna att jäsa i så kan du lätt skapa ett fuktskåp av din egen ugn. Ställ in plåtarna i ugnen, de behöver inte ha en handduk över. Ha en ugnsform eller liknande i ugnensbotten. Häll det kokande vattnet i ugnsformen. Stäng ugnsluckan så att ångan stannar kvar i ugnen. Bullarna får både värme och fukt från vattnet. Ha även igång ugnslampan (EJ VÄRMEN!!) i 5-10 minuter i början av jäsningen.
Kalljästa lussekatter (planera kvällen innan)
För en deg jäst på torrjäst - Följ receptet fram till punkt 7 (under ”för saffransdegen”)! Låt degen jäsa framme i rumstemperatur i 60 min. Du ska se att jäsningen har kommit igång ordentligt, jäst till den är ungefär 50% större. Ställ sedan in degen i kylen och låt den jäsa klart under natten. Huvudsaken är att degen får jäsa till den blivit iallafall 50% större innan den stoppas in i kylen. Om du ska ha russin i degen så låt även russinen ligga i vatten i kylen över natten.
Formning, pensling och gräddning: visuella tecken
Vill man ha dem lika glänsande som här så rullar man ut lussekatterna utan mjöl på bakbordet och penslar sedan med valfri vegetabilisk grädde. Vetebröd som inte penslas med ägg blir inte gyllene lika snabbt som äggpenslade och får heller inte samma mörka färg och bakverk bör därför tas ur ugnen innan de är helt gyllene eftersom de annars är övergräddade och torra. Min mormor brukar säga att är bullarna lätt gyllene på undersidan är de klara, detta kan man också använda som mått.
Tänk på att degen jäser upp väldigt mycket jämfört med en klassisk deg så gör dem inte för stora redan när de ska jäsa och lägg dem inte för tätt! Låt jäsa med fördel i fuktskåp. Baka en plåt i taget mitt i ugnen i ca 18 minuter tills de är vackert gyllenbruna. Låt svalna på galler under bakduk.
Variant: Veganska och glutenfria lussekatter
Att baka glutenfria veganska lussekatter är enkelt med detta recept! Att baka glutenfritt är lite annorlunda jämfört med vetemjöl - en glutenfri deg behöver inte knådas då den inte innehåller gluten.
- Deg (40 st): 8 dl havremjöl (glutenfritt), 5 dl rismjöl, 1,5 dl psylliumfröskal, 1 tsk salt, 1,5 dl kokosolja, 1 g saffran, 1 l havredryck, 50 g jäst, 1,5 dl agavesirap.
- Till utbakning: 1 msk kokosolja, 80 russin, 1 msk agavesirap, 1 msk havredryck.
Smält kokosoljan i en kastrull på mellanvärme tillsammans med saffranet. När oljan smält, häll i havredrycken och värm till 37 grader. Smula jästen i den andra bakskålen. Tillsätt saffransdrycken och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt agaven och rör om. Tillsätt mjölet i omgångar och rör tills degen är slät utan klumpar. Låt jäsa under bakduk i ca 30 minuter. Den jästa degen behöver inte knådas utan kan formas direkt. Pensla lussekatterna precis innan de ska bakas. Baka en plåt i taget mitt i ugnen i ca 18 minuter tills de är vackert gyllenbruna. Låt svalna på galler under bakduk.
Alternativ metod: klassiskt smält margarin + växtdryck
Smula ner jästen i en degbunke. Smält margarinet i en kastrull. Rör ner saffranet i det smälta matfettet. Tillsätt mandeldrycken och ljumma degspadet till ca 37˚C. Rör ut jästen i lite av degspadet. Tillsätt resten av degspadet, socker och salt. Arbeta i nästan allt vetemjöl och arbeta degen ca 5 minuter i maskin eller 10 minuter förhand. Låt degen jäsa under bakduk 30- 45 minuter. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk. Forma till bullar och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk 30-45 minuter. Till garnering: Pensla med smält margarin och tryck i russin.
Temperaturer, tider och mängder - snabbguide
| Moment | Rekommendation |
|---|---|
| Degspad temperatur | 36-40°C (fingervarmt), max 50°C |
| Första jäsning | Tills minst dubbel storlek (60-150 min) |
| Andra jäsning | 15-120 min, tills bullarna är puffiga |
| Ugn | 225-250°C, 8-10 min (storlek avgör) |
| Russin | Blötlägg minst 30-60 min |
| Saffran | Koka i vätska, gärna dra över natten |
Handknådning, halvsats och hantering av kladdig deg
Metod att knåda för hand - för dig som inte har en maskin: Lyft upp degen från bunkens botten med ena handen, håll i bunken med andra. När du håller i degen, vik den över sig sig mot dess mitt. Rotera sedan skålen en kvart. Återupprepa konstant i 5 min. Enkel metod för att hantera en kladdig deg: I detta recept rör jag först ihop degen till allt mjöl är iblandat. Degen är då kladdig. Därför låter jag den vila 5 minuter INNAN jag börjar knåda. Följ denna metod med vila, knåda, vila och knåda för att inte tappa tålamodet med denna deg som kan vara lite kladdig i början!
Kan jag halvera receptet? Ja det går alldeles utmärkt. Se till att behålla enheterna i vikt. Är det första gången du bakar lussebullar eller om du är ovan att baka med jäst så rekommenderar jag att göra en halv sats av detta recept. Kolla på degen och inte på klockan när det kommer till jästiden.
Byta jäst och praktiska noteringar
Kan jag använda färsk jäst? Absolut! Det spelar ingen roll om det är “blå eller röd” jäst som är färsk. Det du behöver tänka på då är att du ska lösa upp den torra jästen i degspadet. Se till att endast värma degspadet till 36-37°C!
Förvara i frys för att undvika att de blir torra. Det var genom henne jag lärde mig!
Extra tips för smak och finish
När jag väl gör lussekatter slösar jag gärna med saffran men ett kuvert saffran räcker gott för att färga och smaksätta en sats som ger mellan 30 - 40 lussekatter beroende på hur stora du gör dem. Dessa lussekatter tar lite extra tid att förbereda men är väl värda det extra besväret, knådar du degen tillräckligt blir de otroligt saftiga men jäser upp och blir samtidigt luftiga. Det är de små detaljerna ihop som ger det fantastiska resultatet: mjukt margarinn instället för smält gör att man arbetar in mindre vetemjöl i degen, russinen blötläggs ordentligt för att inte bli torra, saffranet kokas upp med vätskan och får gärna dra över natten för att utveckla en kraftig smak av saffran.
