Lök är en av våra vanligaste ingredienser. Den är en av kökets stapelvaror och vi tar den för given. Värd att lära känna och göra det allra bästa av. Välkommen in i köket! Det går inte att undvika den. Lök är den viktigaste basingrediensen i köket. Skarp och krispig rå, mjuk och aningen söt som tillagad.
Allmänt om lök - hantering och tips
Oftast inte faktiskt. Lök är en råvara som ställer en del krav och den som vet hur den ska tas kommer att bli rikligen belönad. Löken ska alltså behandlas med varsamhet och dessutom i rätt tid. Den klarar inte av att vänta utan ska hackas eller skivas precis innan den används. Snabbt förändras smaken om den får ligga. Ett perfekt tillbehör på sommarbuffén! Den mjälla färska löken smakar något alldeles extra, och blir ljuvlig när den rostas i ugn med olivolja.
Man behöver inte ta bort allt skal om man inte vill - skölj noga dock så de är rena och fina. Har knipplökarna fint rent skal - rensa noga från smuts - så kan du rosta dem med skalet på och sedan pilla bort det när du äter dem. Skala lökarna. Ansa, skölj och dela lökarna på längden och sedan på mitten.
Det finns sätt att undvika den värsta tårfloden. Det handlar helt enkelt om att krossa så få lökceller som möjligt och till det krävs en riktigt vass kniv. God ventilation är ett annat verksamt trick. Kyla löken innan den ska hackas är effektivt. Det är däremot ingen god idé att smita och låta matberedaren göra jobbet. Risken är att löken blir bitter i smaken av alltför hård behandling.
Läs även: Mångsidig rödkål
Grundrecept: Ugnsrostad färsk lök med olivolja
Sätt ugnen på 225 grader. Ansa och dela löken längs med. Lägg löken på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över olivolja. Salta. Rosta i mitten av ugnen cirka 5 minuter. Blanda i ramslöken och rosta ytterligare cirka 5 minuter. Salta, peppra och droppa över citronsaft och jungfruolja.
Recept 1: Färska lökar med parmesan- och timjansmör (4 port)
Ingredienser
- 1 1/2 dl finriven parmesan
- 2 msk färsk hackad timjan
- 1/2 citron
- 1 vitlöksklyfta
- 100 g rumstempererat smör
- salt
- svartpeppar
- 6 färska lökar
- 8 blötlagda ark bakplåtspapper
Gör så här
- Till detta recept behöver du 8 st klädnypor (för 4 port).
- Riv parmesanosten fint på ett rivjärn.
- Hacka timjan fint.
- Tvätta och riv det yttersta av skalet på citronen.
- Skala och riv vitlöken.
- Blanda parmesan, timjan, citronskal, vitlök och smör.
- Smaka av med salt, peppar och några droppar citronsaft.
- Ansa, skölj och dela lökarna på längden och sedan på mitten.
- Lägg ut 4 dubbla, blöta bakplåtspapper.
- Fördela löken på pappersarken, krydda med salt och peppar.
- Fördela smöret jämt på lökarna.
- Vik ihop pappersarken till paket. Fäst ihop med klädnypor.
Recept 2: Grillad lök med mandelvinägrett (4 port)
Ingredienser
Läs även: Inspiration för sparrisrätter
- 1 1/2 dl flagad mandel
- 1 citron (rivet skal och 1 1/2 msk saft)
- 1 burk paprikapesto (à 130 g)
- 4 msk olivolja
- 2 msk vatten
- salt
- svartpeppar
- 6 färska lökar
- 1 msk olja
- 1 kruka persilja
Gör så här
- Rosta mandeln i en torr stekpanna.
- Tvätta och riv det yttersta av skalet på citronen.
- Pressa ur 1 ½ msk saft (för 4 port).
- Blanda mandel, citronskal, citronsaft, paprikapesto, olivolja och vatten.
- Smaksätt med salt och peppar.
- Ansa, skölj och dela lökarna på längden.
- Pensla lökarna med olja.
- Grilla dem över glöden tills de får fin färg på båda sidor.
- Grilla därefter lökarna vidare på Indirekt värme 3-4 minuter.
- Krydda med salt och peppar.
- Lägg lökarna på ett fat, ringla över mandelvinägrette. Toppa med persilja.
Recept 3: Färsk lök med smörbakad majs (4 port)
Du behöver:
- 4 färska lökar
- salt
- 2 msk olivolja
- 4 majskolvar
- 1 knippe libbsticka
- 1 dl smakneutral olja
- 30 g smör
- 1 dl vatten
- Till servering: 4 msk olivolja, 1 knippe fänkålsvippor, 1 litet knippe citrontimjan, Salt
Gör så här:
- Skala lökarna och dela dem på längden. Lossa lamellerna från varandra.
- Koka dem försiktigt mjuka i en kastrull med lättsaltat vatten och olivolja.
- Skala majskolvarna och skär loss kornen från kolvarna. Lägg i en skål.
- Skölj och torka libbsticka, plocka bladen och mixa i en matberedare med olja, tills oljan får en vacker grön färg. Sila oljan genom en silduk och ställ in i kylen.
- Smält smör i en kastrull med 1 dl vatten. Mixa med stavmixer.
- Vänd runt majskorn och lök i smörglaseringen i 2-3 minuter.
- Fördela lökbitar på assietter. Lägg majs ovanpå. Droppa libbsticksolja och olivolja över.
Stekteknik och karamellisering
Istället för skärpa utvecklas sötma. En gul lök innehåller faktiskt ungefär lika mycket socker som ett äpple. De milda söta tonerna utvecklas allra bäst i stekpannan. Allra finast smak utvecklar skivad lök som steks i smör på rätt låg värme. Minst femton, gärna tjugo minuter i pannan behövs för att sötman ska komma fram.
Till en början kokar löken i smöret och sin egen vätska. När fukten ångat bort karamelliseras sockret i löken och den får fin färg. Många recept adderar en aning strösocker till stekningen. Smak och färg uppkommer när olika sockerarter reagerar med varandra och genom att tillsätta ytterligare en förstärks effekten något.
Läs även: enkel och god ugnsbakad lax
Skala och halvera löken. Skär ändarna av den, men behåll rotdelen. Skär vertikala snitt uppifrån och ner, men skiva inte rakt över hela utan skär bara fram till roten så att löken fortfarande håller ihop. Skär ett, eller ett par, liggande snitt in mot roten. Skiva rakt över till fina små tärningar.
Pickling och andra smaksättningar
Skiva löken. Blanda ihop ingredienserna till lagen och lägg i löken. Smaksätt gärna din picklade lök lite extra beroende på vad den ska användas till. Lite chili och krossad koriander passar det asiatiska. En halv pressad citron gör underverk till den stekta panerade fisken.
Förvaring och odling
Det finns många olika slags lök att välja mellan: gul lök, schalottenlök, rödlök, salladslök, vitlök. Alla tas de upp ur jorden när de har vuxit färdigt och läggs ut på marken en solig sensommardag för att de yttersta bladen ska torka. Sedan torkas de under en stor "fön", och vips har hållbarheten förlängts. Lök ska ha det torrt - riktigt torrt. Förvara den gärna i ett pannrum eller i en låda i köket. Ha aldrig lök i ett fuktigt kylskåp!
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
