Jag lyckades verkligen att få till det perfekta tunnbrödet, ett Nattjäst tunnbröd som blev så himla gott!! Rör bara ihop degen på kvällen och kavla ut och grädda på morgonen. Enkelt och galet gott!
Grundrecept för nattjäst tunnbröd - steg för steg
Gör så här: Smula jästen i en bunke som är rätt stor. Tillsätt vatten och rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt sirap, och hälften av vetemjölet och rör om. Tillsätt sedan salt och resterande mängd vetemjöl. Rör ihop tills du får en fin deg. Du ska kunna forma degen till en deg så tillsätt mjöl till det blir en fin deg. Låt degen jäsa i rumstemperatur övertäckt med ett lock eller plastfolie och bakduk över natten eller ca 10 timmar.
På morgonen: Nu är degen rätt lös så häll ut den på ett väl mjölat bakbord och strö mjöl över degen. Vik den försiktigt några gånger med mjöl tills den känns bra. Anväd mjöl på bakbord, deg och händerna. Dela i ca 9-10 delar, mina vägde ca 70 g st. De är kletiga på snittytorna så var försiktig, doppa i mjöl och forma till en rund boll. Lägg bollarna på ett mjölat bakbord och låt jäsa ca 30 minuter eller tills stålet i ugnen är varmt om du använder det.
Utrustning och uppvärmning
Antingen gräddar du det på ett stål i ugnen eller i en riktigt het gjutjärnsstekpanna. Brukar ta ca 45 minuter att värma, har du ett stål placeras det på ett galler längst upp i ugnen med full effekt 300 garder och grillfunktion. Använder du stål så lägger du det utkavlade brödet på en degspade och skickar in på stålet. Har du ett stål placeras det på ett galler längst upp i ugnen med full effekt.
Läs även: Kreativa tillbehör till grillad korv i tunnbröd
Utkavling och gräddning
Kavla ut varje bulle så mycket du kan med en kruskavel, använd mjöl så det inte fastnar deg på kaveln. Degen ska bli så tunn som det bara går. Använder du stål så lägger du det utkavlade brödet på en degspade och skickar in på stålet. Låt ligga ca 30 sekunder och ta ut. Lägg tunnbrödet i en bakduk. Bröden ska bli mjuka och ljusa.
Använder du stekpanna så lägger du det utkavlade tunnbrödet i en torr gjutjärnsstekpanna och steker på ena sidan ca 20- 30 sekunder på maxvärme. Kolla hur det ser ut så det inte blir bränt. Vänd på brödet och stek några sekunder till. Ta upp ur stekpannan och lägg inlindat i en bakduk där det får svalna.
Varianter med jäst och andra ingredienser
Smält smöret och tillsätt mjölken i en degbunke. (Jag använder en assistent.) Smula ned jästen och lös upp den i degvätskan. Tillsätt socker och sirap. Ha ned gramhamsmjöl och rågmjöl. Blanda salt och hjorthornsalt med vetemjölet. Tillsätt och låt degen arbeta på medelhastighet i cirka 10 minuter.
1/2 paket jäst (à 50 g) 75 g smör eller margarin 7 dl mjölk 1/2 dl socker 1 tsk stött fänkålsfrö 1 tsk salt 3 dl grahamsmjöl 1 tsk hjorthornssalt 15 dl vetemjöl. Gör så här Smula jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och värm till fingervarmt, 37°C. Häll lite av degvätskan över jästen och rör tills den löst sig. Tillsätt resten av degvätskan, socker, fänkål, salt, grahamsmjölet blandat med hjorthornssaltet och nästan allt vetemjöl, spara lite till utbakningen.
Läs även: bästa tipsen för att lyckas med tunnbröd bakat på kornmjöl
Arbeta degen smidig för hand eller i maskin tills den släpper bunkens kanter. Låt jäsa övertäckt ca 40 min. Ta upp och knåda degen smidig på mjölad arbetsbänk. Dela degen i ca 20 små bitar (för 20 kakor). Forma bitarna till släta bullar och kavla ut dem till tunna kakor. Grädda kakorna, en och en, i en het, torr stekpanna ca 2 min per sida. Låt kakorna kallna inlindade i en handduk på galler.
Alternativ: Smör/olja och emulgering för fyllningar eller dressingar
Tillsätt sedan oljorna droppvis. Vispa med elvisp, stavmixer eller kör igång mixern på medelhastighet. Fortsätt strila ned oljan försiktigt så att allt hinner emulgera.
Recept- och baktips från tradition och proffs
Det är inte lätt att hitta bra recept till tunnbröd. Ibland har man olika recept till det hårda och mjuka brödet. Man kan också använda samma recept, men kavla det mjuka brödet lite tjockare och grädda det med lite lägre värme på hällen. En del ”dubbelgräddar” också det hårda brödet. Man tar ut kakan, låter den svalna och gräddar det sedan en gång till, för att få det hårt och sprött. Det mjuka brödet ska vikas, täckas med en duk och läggas i en påse så snart det svalnat.
För att få likvärdigt resultat gång efter annan när du bakar finns det några knep man kan ta till. Att vara konsekvent - att alltid göra likadant - är kanske det viktigaste. När en professionell bagare utövar sitt yrke väger bagaren alltid sina ingredienser. Om man t.ex. mäter vetemjöl istället för att väga mjölet så kan det skilja så mycket som upp till 20% på mängden mjöl, beroende på hur hårt packat det är vid mätningen.
En annan bra sak att komma ihåg är att salt i degen hämmar glutenutvecklingen och kan till och med skada jästen/surdegen om de får direktkontakt. Om du vill experimentera med nya ingredienser i degen så finns det några bra riktlinjer att hålla sig till. Prova dig fram tills du hittar ditt eget favoritrecept! Lycka till.
Läs även: Tekniker för att lyckas med tunnbröd
Regionala varianter och kulturell bakgrund
Tuttul, Tutull, Tullt, Strut, Bitå, Läfsa, Halvtjockkakun, Klådda, Fenka, Ghakkú, Kakun, Ljusugnsbröd, Mjukkaka och Hällakaka. Kärt barn. Jag talar såklart om tunnbröd. Här handlar det dock om helt olika typer av tunnbröd, varför min jämförelse haltar. Med tunnbrödet tycker jag mig kunna skåda ett visst mönster. Ju längre norrut man kommer, desto tjockare och mer matiga verkar tunnbröden bli.
Den samiska Ghakkún är tjock, seg och matig. Perfekt när renarna skulle flyttas och samerna behövde mycket näring efter det hårda arbetet uppe på fjället. Kommer vi längre söder ut till Dalarna och trakterna runt Siljan där det bakas tuttul (ibland utskrivet som tutull), är dessa tunnbröd tunnare och innehåller som regel potatis. Masarna kanske inte arbetade lika hårt?
Andra sorter som Ljusugnbröd, sägs ha fått sitt namn från att ugnen eldades upp till sådan hög värme att sotet brändes bort och bakugnens ljusa stenbotten kom fram. Sedan finns det såklart mjukt, hårt, och tjockt tunnbröd också. Hur tjockt kan förresten att tunnbröd bli innan det blir ett tjockbröd?
Mjuka, halvhårda och hårda tunnbröd - recept ur traditionen
Mjukt tunnbröd: Potatistunnbröd Här kommer recept på ett mjukt tunnbröd utan jäst. Det består endast av tre ingredienser: potatis, mjöl och salt. Degen görs strax innan utbakning och gräddning. Receptet kommer från Ulla Friberg som är tunnbrödsbagare utanför Linköping och tidigare ledamot i Tunnbrödsakademin.
Börja med att koka potatisen. 3 kg potatis med skal kokas i vatten tills de är mjuka. Låt svalna i kokvattnet. Nu är det ta-lite-i-taget-metoden som gäller. Blanda samman en mängd potatis och salt som du bedömer att du hinner baka och grädda inom den närmaste timman med mjölet nedan. Blanda samman en deg som du känner är “lagom”. Nu gör du ett ämne i taget som kavlas ut. Degen ska kavlas ut till tunna kakor, riktigt tunna kakor. Dessa degämnen blir vattniga om de får stå för länge.
Kavla ut degen tunt och jämnt med randkavel och krusa avsluningsvis med kruskavel. Prova dig fram men när Ulla bakar så tänker hon riktigt tunt! Grädda tunnbrödet i het ugn eller i mycket het och torr stekpanna. Lämplig temperatur är 300 - 400 grader. Man kan vända kakan och grädda på båda sidorna.
Halvhårt tunnbröd: "Hälvtjuckbrö" från Jämtland Detta tunnbröd är precis som det låter, ett halvtjockt bröd. Lägg i blöt över natten: mjölk, havregryn och fänkål & anis - som ska stötas väl. Blanda havremjölken, resten av mjölken med jäst och sirap. Häll i allt mjöl, kör på lägsta fart i degmaskinen i 5 min. Kör ytterligare 3-5 minuter. Fördela det rumsvarma smöret lite i taget under tiden som du kör maskinen. Gör alla ämnen och lägg dem på mjöliga plåtar och jäs dem i minst 30 minuter innan bak, tiden för jäsning beror på värmen i bakstugan. Att tänka på när du gräddar: Ugnen ska vara rejält varm, vedeldad ska hålla 400-450 grader beroende på ugn. Lycka till, och mys & njut i bakstugan!
Farmors och enklare recept med köpjäst
Halvhårt tunnbröd: Farmors tunnbröd från Utanskog "I min hemby Utanskog i Västernorrland bakade folk riktigt gott tunnbröd, och min farmors var nog allra godast. Degen ska vara lös. Om den känns för lös kan man tillsätta mer mjöl. Jäs degen i ca 2 timmar. Gör runda degämnen på ca 150 g styck. Kavla ut ämnet tunt - så tunt att du nästan kan läsa tidningen igenom det. Grädda i valfri stenugn, elvärmd eller vedeldad, i ca 15 sek. Temperaturen bör vara hög, 450-500 grader.
Mamma Gunborgs tunnbröd med köpjäst Enkelt tunnbröd som du bakar på köpjäst. Ingredienser: 50 g margarin 5 dl vatten 5 dl standardmjölk 25 g jäst, färsk 1,5 msk brödkrydda (anis, fänkål, kummin) 1,2 l grovt rågmjöl 1,2 l vetemjöl 30 g salt. Smält margarinet. Häll på vatten och mjölk och värm till 37 grader i en degbunke. Smula jästen i degbunken. Häll på lite av degvätskan och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt resten av vätskan. Blanda i saltet, brödkryddorna och mjölet. Arbeta degen i några minuter så den går ihop och låt därefter få vila under duk i 1 timma (autolys).
Blanda sedan degen i ca. 10 minuter. Tillsätt saltet de sista 2 minutrarna. Låt sedan degen få jäsa i bunken i minst 1 timma under duk. Sätt ugnen på 275 grader. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela upp i bitar ca. 110 g. Kavla sedan ut till runda kakor 2-3 mm tjocka. Det behövs två kavlar, först en vanlig slät, sedan en kruskavel. Kakorna bör ha en diameter på cirka 25 centimeter. Kavla en kaka åt gången, använd mycket mjöl till utkavlingen. Borsta noga bort mjölet före gräddning. Grädda en kaka åt gången tills den har fått färg, ca. 3 minuter. Vill man ha brödet mjukt, låt det svalna under bakduk och förvara i plastpåse.
Servering och förvaring
Personligen föredrar jag mjukt hembakat tunnbröd. Det känns opretentiöst och gammaldags äkta på något vis. Det pinfärska sega och saltsöta brödet med en lätt smak av vedugn är perfekt att rulla ihop med olika fyllningar och skiva upp i snittar.
Nybakade tunnbröd bör ätas samma dag eller frysas in så fort de har svalnat. Toppa eller fyll upp med vad ni vill. Glöm dock inte att de förmodligen smakar bäst med bara ett uppsaltat smör, framförallt direkt efter gräddning. Ibland är det enklaste godast. Tunnbröd är inget undantag.
Den här gången serverade vi tunnbrödssliders med färska räkor, stenbitsrom, nykokta vaktelägg och hemslagen majonnäs. När jag behöver ett snabbt drinktilltugg gör jag en tunnbrödsrulle med hästkött, ruccola och pepparotsvisp. En annan med lättrökt lax, wasabi och bladspenat och skivar upp. Fattigmanssnittar skulle de snorkigt kunna kallas.
Snabba praktiska tips
- Använd mycket mjöl vid utkavlingen så degen inte fastnar på kaveln.
- Ha visuell koll i ugn/stegepanna - tunnbröd gräddas väldigt snabbt, ofta 20-30 sekunder i extremt het ugn.
- Värm stål eller panna i god tid; en vedeldad ugn kan behöva 400-500°C för bästa resultat.
- Väg gärna ingredienserna för konsekventa resultat.
- Frys in nygräddade bröd som du inte äter samma dag.
Tabell: Exempel på jäs-, grädd- och temperaturrutiner
| Typ | Jäsning | Ugn/panna | Gräddtid |
|---|---|---|---|
| Nattjäst tunnbröd | Över natten, ca 10 tim | Stål i ugn eller het panna | 20-30 s (stål) / 20-30 s per sida (panna) |
| Köpjäst mjukt bröd | 1-2 tim och autolys | 275°C ugn eller het panna | 2-3 min per kaka i ugn |
| Farmors/vedugn | 2 tim eller mer | Vedeldad 450-500°C | ~15 s i stenugn |
