Det är väl lika bra att vi på en gång konstaterar att det är extremt gott att fritera saker. Varm olja är farligt och man ska självklart vara försiktig. Håll dig vid spisen och ha koll på den medan du håller på och se till att ha ett lock nära till hands om oljan skulle bli för varm och börja brinna. Ha alltid ett lock eller något att täppa över oljan med om den skulle fatta eld.
Varför välja panko eller färdigpanerad fisk?
Vad det är? Jo, det är asiatiskt ströbröd, som på många sätt liknar vanligt ströbröd - med en avgörande skillnad - det är superkrispigt och superfluffigt! Panko finns där av en anledning. Panko alltså. Vilken yta, vilket krisp, vilken fräschhet. Exakt det jag letade efter för att få upp fräschören i rätten lite. Anglofiler kanske opponerar sig och menar att man ska använda en av smet med öl, så kallad batter. Men för Paul Kühlhorn är det pankovarianten som gäller. - Varje gång jag lagar den får jag beröm. Den brittiska varianten är också god, men jag gillar pankofrasigheten.
Färdigpanerad fisk från butik - när och varför
Du hittar olika typer av djupfryst, panerad fisk i frysdisken. Nu kan man ju lätt tro att jag alltid står och panerar min fisk själv, men så är verkligen inte fallet. Djupfryst, panerad fisk har jag alltid hemma i frysen och den tar jag till när tid eller fantasi tryter. För det här är oftast riktigt bra produkter. Den senaste produkten av panerad fisk jag hittat är Sprödbakad plattfisk från Ullmo. Den består av panerad gulskädda (Limada Furruginea). Den här plattfisken passar utmärkt att göras pannfärdig i industrikök och tillagas hemma.
Utrustning och olja
Värm en neutral frityrolja i en fritös, kastrull eller gryta till 170-180 grader. Om du använder kastrull eller gryta, se till att ha ett lock till hands. Häll oljan till fritering i en stekpanna. Oljan ska täcka hela bottnen i ett lager om 5-7 mm. Hetta upp oljan till 160-180 grader i en kastrull med höga kanter. Om du använder kastrull eller gryta, se till att ha ett lock till hands. Lägg i en bit rå potatis, den hjälper dig att veta när oljan har rätt temperatur. När potatisen är gyllenbrun, är oljan klar. När den är det, kan du dra ner värmen till ca 75%.
Läs även: Lyckas med friteringen: Bästa tipsen
Att fritera färdigpanerad fisk från frysen
Häll oljan till fritering i en stekpanna. Oljan ska täcka hela bottnen i ett lager om 5-7 mm. Lägg i fisken och fritera hastigt en sida i taget för att den ska få fin färg. Sänk sedan till läge 6 och fritera ungefär 8 minuter sammanlagt. Sänk till sist temperaturen till läge 2 och fritera till innertemperatur 65°. Lägg i oljan och fritera tills rejält gyllenbrun. Fritera i ca 2-3 min eller tills biten blir fint gyllenbrun. Lyft upp med hålslev och lägg på hushållspapper för snabb avrinning.
Att panera och fritera färsk fisk - steg för steg
Det bästa med att panera själv är att man kan panera färsk fisk och välja sort. Balansen mellan fisk och panering blir också bra, alltså mer fisk än panering i stället för tvärtom. Skär fisken i bitar. Torka av fisken om den är blöt som den kan vara om den varit fryst. Gör i ordning tre tallrikar med det som fisken ska paneras med. En tallrik med mjöl, salt och peppar, en skål eller djup tallrik med lätt uppvispat ägg och en skål med ströbröd blandat med eventuell smaktillsats. Vänd fisken, en bit i taget, först i mjölet, sedan i uppvispat ägg och till sist i ströbrödet. Tryck till på fisken när den doppas i ströbrödet så att det fastnar ordentligt. Använd en gaffel för att slippa få panering som klibbar fast på fingrarna. Lägg den panerade fisken på en bricka eller plåt med bakplåtspapper. Låt fisken ligga en och en så att inte paneringen klibbar ihop. Låt gärna fisken ligga så att paneringen torkar något, i 10-20 min.
Fritering av nylagad panerad fisk
Uppvärmd olja: Hetta upp en stekpanna med smör. Stek fisken på medelvärme i omgångar. Stek den färdigt på ena sidan innan den vänds. Är det tjockare bitar av fisk som panerats kan man kontrollera med en kniv att fisken är klar. Den ska vara vit och gå lätt att dela. Snåla inte med smöret vid stekningen, det gör paneringen frasig. Servera fisken med citronklyftor, kokt potatis, kall sås och grönsaker.
Frityrsmet och alternativ
Samtliga tidigare gånger har jag friterat fisken i hemmagjord frityrsmet, baserad på jäst, mjöl och öl. Tankesättet är samma som panko. Få det så luftigt som det bara går. Däremot är smeten klart ”tyngre” och den är svår att få bra. Jag ska också erkänna att jag har tyckt att den varit lite tung och den blir lätt lite degig. Blanda mjöl och kryddor i en bunke. Blanda öl och jäst och blanda med torrvarorna. Smeten ska vara trögflytande. Tänk dig en rejält kletig bröddeg. Smaka av med kryddorna. Den ska vara rejält salt, pepprig och lite söt. Låt jäsa under duk i ca en timme.
Läs även: Stekpanne-tips för friterade räkor
Recept: Klassisk panering för 4-5 personer (grund)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Fiskfiléer (torsk, kolja eller sej) | 600-700 g |
| Vetemjöl | 1,5 dl |
| Ägg | 1 stort (eller 2 små) |
| Panko eller ströbröd | 3 dl |
| Salt & vitpeppar | efter smak |
| Frityrolja | till fritering eller 1 l raps om annat |
Rimning och förberedelse för bästa resultat
Börja med att rimma fisken. Dvs salta den ordentligt 30 min innan tillagning. Rimma fisken i rejält saltat (ca 6-7%) i helst en timme. Skölj av ordentligt, skär i rejäla bitar och lägg på hushållspapper och låt rinna av. Skölj sedan av saltet innan tillagning.
Fritering - temperatur och tid
Värm oljan till 180 grader. Prova antingen med en potatisbit som ska bli gyllenbrun på någon minut, eller i bästa fall kör med termometer om du har. Värm en neutral frityrolja i en fritös, kastrull eller gryta till 170 grader. Fritera två, tre fiskar åt gången tills de är gyllene, ungefär tre minuter. När potatisen är gyllenbrun, är oljan klar. När den är det, kan du dra ner värmen till ca 75%. Fritera i ca 2-3 min eller tills biten blir fint gyllenbrun. Lägg i oljan (det bubblar väldigt när du lägger i den så passa fingrarna!). Fritera i ca 2-3 min eller tills biten blir fint gyllenbrun.
Servering och tillbehör
Det är extremt viktigt att du serverar fisken fort, då den krispiga ytan snabbt blir tråkig. Servera med remouladsås, antingen klyftpotatis, pommes, eller bara en sallad. Servera fisken, med ugnsstekt potatis (om du är på det humöret kan du ju köra Jonas-Heston-sättet) och rejält med remouladsås. Servera gärna i tidningspapper, men du behöver du ha bakplåtspapper eller liknande, då trycksvärta på maten inte blir så bra. Fish'n chips är panerad friterad fisk med pommes frites. Klassiskt är mosade gröna ärtor - mushy peas. Koka då gröna ärtor och mosa dem sedan. Vidare kan man ha några droppar röd eller vit vinäger på pommesen. Servera gärna med remouladsås och en crème på mynta och ärtor. Och så klart pommes frites.
Sås: Remoulad och kall sås
Gör majonäsen enligt instruktionerna. Blanda i creme fraiche. Finhacka sedan gurka och äpple (skalat). Tillsätt och avsluta med kryddor (curryn är en smaksak). Smaka av och ställ plastat i kylskåp tills servering. Det är inga problem att göra dena dagen innan. Gör en snabblagad sås: Blanda gräddfil, rivet eller fint tärnat äpple, hackad lök, dill eller gräslök och några krm curry. Krydda med salt och svartpeppar. Innan du börjar göra majonnäsen är det en fördel att se till att alla ingredienser har samma temperatur för att undvika att den skär sig. Blanda alla ingredienser utom oljan i en bunke och ringla sedan ner oljan i en tunn stråle samtidigt som du vispar. Vispa till en tjock majonnäs. Om du har en stavmixer kan du blanda alla ingredienser i en avlång behållare, stoppa ner mixern och starta den från botten och dra den sakta upp igenom blandningen. Kör den upp och ner i bunken tills majonnäsen har gått ihop. Smaka av med salt och peppar. Häll av lagen och hacka pickles ganska fint och blanda ner i majonnäsen. Spara dock lite om ni behöver göra såsen tunnare. Smaka eventuellt av med mer salt och peppar.
Hållbarhet och återanvändning av olja
Oljan som blir över kan du låt svalna, sila och hälla tillbaka på samma förpackning. Den kan användas flera gånger - tänk dock på att den smakar fisk efter du friterat fisk. Mindre mängd matolja kan du slänga i brännbart avfall i ex.
Läs även: Så lyckas du med friterade räkor
Tips från kockar och variationer
Paul Kühlhorn: Ta fram torskfiléer, inte de tjocka torskryggbitarna, utan vanliga. Salta och sockra torsken lätt, den blir saftigare då. Dela filéerna på längden. Doppa - Blanda mjöl, salt och vitpeppar i en skål, vispat ägg i en annan skål och ströbrödet panko i en tredje. Vänd torsken i först mjölblandningen, därefter äggvispet och slutligen panko. Fritera - Värm en neutral frityrolja i en fritös, kastrull eller gryta till 170 grader. Fritera två, tre fiskar åt gången tills de är gyllene, ungefär tre minuter. Per Morberg: Tillsätt maizena och bakpulver och blanda noggrant. Rör försiktigt ner öl och citron i mjölblandningen till en slät smet. Salta och peppra efter smak och låt smeten svälla i 20 minuter. Häll upp 1 dl vetemjöl på en tallrik. Vänd varje fiskbit i mjölet och doppa dem sedan i frityrsmeten. Lägg försiktigt ner fiskbitarna i oljan och fritera dem gyllenbruna, cirka 5 minuter.
Sista råden för perfekt krispighet
Panera fisken i mjöl, vänd i uppvispat ägg och rulla till sist in den i så mycket panko som bara fäster. Det räcker att paneringen täcker, tryck till så att den fäster. Du behöver inte ha jättemycket frityrsmet, det räcker att den täcker. Den sväller väldigt och det blir inte gott om det blir för mycket. Lägg i oljan och fritera tills rejält gyllenbrun. Servera med remouladsås, antingen klyftpotatis, pommes, eller bara en sallad. Ja, ni kanske redan har hajat att detta blev sjukt bra?
