En saftig söndagsstek som får gotta sig i ugnen med grönsaker och goda kryddor. Vet inte om det bästa med denna rätt är att den är så fantastiskt god eller att den sköter sig själv i ugnen. Vilken god middag!
Om högrev som styckdetalj
Högrev är en oslipad diamant som med rätt behandling kan bli hur strålande som helst. Högrev är ett tufft, segt och smakrikt kött som måste sjuda länge - ofta två till tre timmar - för att bli mört. Men i gengäld blir det då saftigt, mjällt och ger ifrån sig ett oslagbart mustigt kokspad. Högreven, som sitter uppe på kossans skuldra precis efter nacken, är en fettstrimmig muskel med mycket bindväv och lite grövre fibrer.
Grytor är det vanligaste användningsområdet för högrev. En genuin chili con carne från Mexiko och södra USA görs för det mesta på grovt nötkött, exempelvis högrev, som sjuds till en saftig och eldig gryta med trådigt kött. Om högreven mals blir den fylliga färsen perfekt till hamburgare (och en hel del färs i butikerna kommer just från högreven). Man kan även rosta köttet i ugn tills det blir riktigt trådigt, till en amerikansk pulled beef som också kan göras i gryta, ätas på smörgås eller i en sallad. Om man har en grill med lock går köttet utmärkt att rökgrilla länge på låg värme till en fint inpyrd barbeque-stek.
Högrev säljs i bit eller som grytbitar och ofta till lågt pris. En 100-125 gram kött är lagom mängd per person. Det kan vara bra att binda en stek för att få den rund och jämn och när den är färdigstekt blir det lättare att skära jämna skivor. Stekar som kan behöva bindas är exempelvis rostbiff, skinkstek, lammstek, högrev och fransyska.
Läs även: fläskytterfilé med krämig sås
Val av köttbit och förberedelser
Det man ska tänka på är just det faktum att högrev innehåller en del bindväv. Detta beror på att högreven består av flera olika muskler och bindväven omger de olika småmusklerna. Det i sin tur gör att köttet blir lite mer separerat av fettstrimmor. Kan man få tag i en riktigt fint utstyckad högrev med få muskler och lite bindväv är det perfekt. Försök alltså att kika efter en köttbit som är ganska tajt och utan så mycket fett inne i köttbiten. Sen gör det å andra sidan inget med lite fett i köttet, men är man extra kinkig mot fett kan det vara något att tänka på.
Jag lyckades hitta en högrev som bara bestod av två muskler. Det ser man på bilden då det är en hel stor bit i mitten och bara en fettstrimma som separerar det på vänstersidan. Får man tag i en så perfekt bit bara måste man ju göra en stek. En annan sak man ska tänka på med högrev är att den, liksom många andra köttbitar, behöver bindas upp. Detta gör man med ett steksnöre av bomull. Om du köper en högrev som är nätad med ett rött gumminät är det inget som bör användas. Det beror på att om man tillagar steken med det på drar det med sig den snygga ytan man fått på köttet i ugnen när det avlägsnas.
Ett tips när du ska tillaga högrev är att inte bli avskräckt för att dessa säljs i ganska stora bitar. Naturligtvis tänker man att det blir för mycket kött för fyra personer med en stor bit, men å andra sidan är det perfekt att tillaga lite mer kött som man sedan kan skiva och lägga på en lyxig macka - exempelvis en bookmaker toast. Överblivet kött kan man också strimla och lägga i gratänger och pajer. Man kan till och med skära upp det i småstrimlor och krydda med spiskummin, malen koriander, lökpulver och rökt paprikapulver. Stek på det och vips har du ett gott protein till tacos! Gör alltså lite extra så får du mat till en till måltid.
Helstekt högrev i ugn - recept för helstek
Vår helstekta högrev tillagas i ugnen tillsammans med rotfrukter, vin och en smakrik fond. Detta är en rätt som är perfekt att laga när du har gott om tid och längtar efter något riktigt vällagat och smakrikt. Såsen kokas ihop och smakas upp med grädde och gelé. Servera gärna den helstekta högreven på klassiskt vis med kokt potatis.
Läs även: Recept Högrevsgryta
Ingredienser (8 portioner)
- 1,6-2 kg högrev benfri
- salt, svartpeppar
- rotfrukter: morot, palsternacka, purjolök, potatis
- vin, vatten, fond, lagerblad, timjan
- grädde och vinbärsgelé till såsen
Gör så här - helstek i form
- Hetta upp olja och en klick smör i en stekpanna. Bryn köttet runtom ordentligt, ge köttet en fin stekyta. Lägg köttet i formen, lägg löken runtom den.
- Tvätta alla grönsaker ordentligt. Skär lök och äpple i klyftor, hacka selleri och morot i stora bitar, behåll potatisarna hela. Dela vitlökshuvudet i mitten.
- Lägg alla grönsaker i en rymlig form.
- Koka upp 5 dl vatten, blanda i smöret, lös upp tomatpurén, buljongtärningarna och blanda i sojan.
- Lägg ett lock på formen. Det är viktigt att du väljer en gryta eller form som du kan täcka med ett tät förslutet lock. Lergryta, gjutjärnsgryta eller en ugnsform som har ett bra lock rekommenderas. Om all ånga sipprar ur formen så får du en torr köttbit.
- Värm ugnen till 200°. Ta in köttet mitt i ugnen och låt tillagas långsamt i ca 2,5 h. Tillagningstiden kan variera.
- Placera grytan mitt i ugnen och tillaga ca 4 tim om du gör en bräserad variant med vin, vatten, fond, lagerblad och timjan.
Gör sås av skyn
Av skyn som bildas i formen från alla juicer från köttet och grönsakerna gör du en ljuvlig gräddsås. Ta till vara ca 4 dl av skyn som bildats i ugnsformen. Lägg i en kastrull och tillsätt 2 dl grädde, 2 msk soja, 2 msk vetemjöl och koka upp under omrörning. Låt såsen sjuda på medelvärme i ca 3-4 min.
Alternativt till grönpepparsås: sila av skyn från köttet ner i en liten kastrull. Lägg i grönpepparkornen. Låt det koka upp och småputtra i några minuter så grönpepparn mjuknar. Slå på grädde och rör i lökpulver och vinbärsgelé. Låt allt puttra i cirka 5-10 minuter tills grädden kokat ner och börjat tjockna. Smaka av med salt, om det behövs. (Vill du ha en tjockare sås kan du röra ut lite majsstärkelse i kallt vatten som du rör ner i såsen och låter koka in.)
Lågtempad högrev - alternativ tillagning för extra mörhet
Värm ugnen till 125 grader. Krydda köttet, stick in en termometer och lägg det i en ugnsform. Placera formen strax under mittenfalsen och stek i ugn tills termometern visar 64-67 grader. Det tar 4-5 timmar. Låt köttet vila en halvtimme. Skiva det sedan tunt.
För en lite snabbare lågtempvariant: Putsa högreven från mjukt fett och hinnor. Bind upp köttet med ett steksnöre och lägg i en ugnsform med snyggaste sidan nedåt. Rör ihop hackade örter med rapsolja och balsamvinäger. Pensla sidan som är vänd uppåt och mal över svartpeppar och salta. Vänd snygga sidan uppåt och upprepa proceduren. Spara det som blir över av marinaden. Stick in en köttermometer i mitten av köttbiten och ställ in formen i ugnen. Starta ugnen på 125°C med köttet i. Låt köttet gå till en innertemperatur på 58°C. Pensla ovansidan med resterande marinad när köttet kommit upp i 50°C. Ta ut köttet, täck med en bit aluminiumfolie och låt köttet vila i cirka 15 minuter. Under vilan kommer köttet att gå upp till cirka 61°C.
Föreslagna tillbehör
- Potatisgratäng: varva potatis, parmesan och lite salt i en ugnsform. 1 kg potatis, ca 60 g parmesanost och 3 dl grädde ger en lyxig gratäng.
- Sötpotatispuré: skala och tärna 600 g sötpotatis, koka i 2 dl grädde + 1 dl vatten, mixa och smaka av med 1 tsk äppelcidervinäger.
- Smörslungade bönor: 150 g haricots verts, koka 4 minuter och slunga i en klick smör.
- Vinbärsgelé som syrlig kontrast till den feta såsen.
Praktiska tips och variationer
- Det kan vara bra att binda steken för att få en rund och jämn form vid ugnsstekning.
- Spana gärna in videon där jag visar hur man binder upp en stek.
- Ett tips för stora köttbitar är att göra extra så att du kan använda överblivet kött till smörgåsar, gratänger eller tacos.
- Om all ånga sipprar ur formen så får du en torr köttbit - använd ett tätt lock eller först folie och sedan lock.
- Vill du ha en rökig grillad smak går köttet utmärkt att rökgrilla länge på låg värme.
Tabell: Tillagningstider och temperaturer
| Metod | Ugnstemperatur | Tid | Innertemperatur |
|---|---|---|---|
| Bräsera i form med rotfrukter | 200°C | ca 2,5-4 tim | mört (testa med gaffel) |
| Lågtempad helstek | 125°C | 4-5 tim | 64-67°C (ta ut, vila) |
| Snabbbakning / bryning + ugn | 200°C (börja) | 2-3 tim (beroende form) | måttligt till mört |
Servering
Skiva upp köttet och servera med skyn eller gräddsåsen. Servera gärna den helstekta högreven på klassiskt vis med kokt potatis, eller med potatisgratäng, sötpotatispuré och smörslungade bönor. Toppa med vinbärsgelé vid sidan om för bästa kontrast.
Läs även: Tillaga högrev perfekt
Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.
