Ostronskivling är en härligt matig svamp med fin umamismak som passar i många vegetariska rätter. Här samlar vi detaljerade recept, tekniker och variationer från panering och stekning till marinader och glazer - så att du kan laga allt från mexikanska fajitas till japansk donburi eller indonesisk satay med ostronskivling.
Varför välja ostronskivling?
Ostronskivlingens fasta konsistens och milda smak lämpar sig utmärkt för att efterlikna kött i vegetariska rätter och hela receptet kan göras veganskt. Ostronskivling växer i klasar, och om man pressar ihop klasarna medan man steker dem så pressas de ihop till platta ”stekar”.
Att köpa och förbereda
Det är dock viktigt att just få tag i ostronskivling i klase för att kunna laga vissa rätter, och alla butiker säljer inte sin ostronskivling i klasar utan ibland säljs de isär rivna. Dela ostronskivlingen i bitar, cirka 1 x 5 cm för vissa rätter, eller riv i långa strimlor när du vill göra spett eller satay. Ansa ostronskivlingen, skär av fötterna och finhacka dem om receptet kräver det.
Basmetoder: panera, steka och göra ”stekar”
Att göra själva steken är enklare än man kan tro. Det enda du behöver göra är att täcka ostronskivlingklasen med en massa rub, se till att det verkligen kommer ner i varenda skreva och vrå och sedan använder du en annan stekpanna och lite press för att pressa ostronskivlingen medan den steks. Först 2-3 minuter på ena sidan, och sedan 2-3 minuter på andra. När du märker att den inte längre minskar i storlek kan du sluta pressa och steka klart den utan press. När den inte längre vätskar ur och har fått fin stekyta är den klar.
Läs även: gör biff med bambuskott utan ostronsås
För panering: Blanda vetemjöl [2 msk | 4 msk] och salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] i en liten skål. Stek svamp i omgångar (låt överflödigt mjöl bli kvar i skålen) i 4-5 min, tills krispig och gyllene. Lägg över till en tallrik med hushållspapper.
Mexikanska fajitas på ostronskivling
Vi rostar morot, paprika och rödlök med ljuvliga mexikanska kryddor. Samtidigt gör vi en krispig coleslaw med lime och rädisor, och steker panerad ostronskivling. Placera grönsaker på en plåt med bakplåtspapper. Massera kålen i 30 sek, och rör sen i rädisor. Ostronskivling är här panerad, stekt och vänd i en sötstark glaze eller serverad med lime-kålsallad och rökt paprikamajonnäs för en smakrik fajitaupplevelse.
Ostronskivling på japanskt vis (donburi / oyakodon-variant)
Vår ostronskivling på japanskt vis är en variant av en klassisk donburirätt, där diverse ingredienser tillagas och serveras i en skål på en bädd av ris. Vi använder torkad ostronskivling som marineras med en blandning av sojasås, sake och socker för och steks långsamt i en stekpanna tillsammans med lök. Resultatet blir en rätt som efterliknar gyudon (牛丼), som vanligtvis görs med nötkött.
Marinad (exempelmängder)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Japansk sojasås | 80 ml |
| Sake eller torrt vitt vin | 80 ml |
| Vatten | 240 ml |
| Socker eller honung | 1 tsk |
| Torkad ostronskivling | 20 g |
| Stor gul lök | 1 st |
Tillagning
- Skala och strimla löken.
- Blanda ostronskivlingen och löken med marinaden i bunken. Täck över bunken och ställ i kylskåpet över natt.
- Värm upp en stekpanna på medelhög värme och tillsätt ostronskivlingen och löken med hela marineringsvätskan. Tillaga i ca 15 minuter, rör om regelbundet.
- Finhacka en tumnagelstor bit ingefära och tillsätt i marinaden. Tillsätt två finhackade vitlöksklyftor, en matsked sesamolja och en tesked chiliflingor eller chilipulver om du vill ha hetta.
- Vispa upp 3 ägg och häll i stekpannan när svampen nästan är klar. Täck stekpannan och stek i 3-4 minuter för en vegetarisk variant av oyakodon.
Amerikansk buffalo-glaze och ranch
Ostronskivling som paneras, steks och vänds i en sötstark glaze med sriracha och honung blir både krispig och smakrik. Hetta upp en medelstor stekpanna på medelhög värme. Sjud glazen 2-3 min, tills den blivit klibbig och tjocknad. Vänd svampen i glazen och servera med krämig ranchsås och rädissallad.
Läs även: steg-för-steg guide till biff med ostronsås
Satay med ostronskivling (Indonesisk stil)
Satay är mat att äta med händerna som är vanlig i Indonesien. Traditionellt är det grillspett med kött som tillagas på grillen och serveras till krämig jordnötssås. Jag gillar att överraska med ostronskivling. Med krispiga grönsaker och jordnötssås har du här riktigt härliga smaker utan att använda kött.
Ingredienser och jordnötssås
- 400 g ostronskivling
- 1 msk neutral matolja
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 1/2 dl jordnötssmör
- 1 dl kokosmjölk
- 2 msk ketjap manis (söt sojasås)
- 2 msk japansk sojasås
- 1 thaichili eller röd spansk chilifrukt, finhackad
- 1 lime, pressad saft
Tillagning
- Blötlägg spetten i kallt vatten en stund innan för att de inte ska ta eld.
- Riv svampen i långa strimlor. Trä upp svampen på träspetten.
- Hetta upp oljan i en kastrull och fräs finhackad vitlök i någon minut så att den får lite färg. Tillsätt jordnötssmör, kokosmjölk, ketjap manis, sojasås och finhackad chili. Blanda och puttra samman såsen i 10 minuter utan lock.
- Tillsätt limesaft och puttra samman i ytterligare 2-3 minuter. Blanda och sätt åt sidan att svalna.
- Gnid in svampen med några matskedar olja. Grilla spetten eller stek i en grillpanna tills svampen fått fin färg. Krydda med lite salt, chiliflakes och nymald svartpeppar.
- Servera svampen med grönsaker och jordnötssås.
Ugnsgratinerad och glazad ostronskivling
Lägg ut svampen i en ugnssäker form eller plåt och pensla ett rikligt lager glaze över svampen. Vänd på svampen när ytan karamelliserats något och kanterna börjar sotas och pensla på även baksidan. Låt ligga i ugnen i cirka 10 minuter till tills även baksidan fått fin färg. Var uppmärksam på svampen.
Ostronskivling på bädd av bladspenat (förrätt eller varmrätt)
Den här rätten består av svamp och färsk spenat och kan dubbleras och användas som varmrätt eller bufférätt.
Ingredienser (4 portioner)
- 200 g ostronskivling
- 2 klyftor vitlök
- 2 schalottenlökar
- 1 morot
- 1 palsternacka
- 1 msk olivolja
- 1 msk tomatpuré
- 0,5 dl grönsaksfond
- Salt, vitpeppar
- 2 msk färsk bladpersilja, hackad
- 1 knippa smålök
- 100 g bladspenat
- 1 msk smör
Metod
- Sätt ugnen på 175°. Ansa ostronskivlingen, skär av fötterna och finhacka dem. Skala och finhacka vitlök, schalottenlök, morot och palsternacka, spar lite vitlök till spenaten.
- Fräs alla finhackade ingredienser i olivolja så att de blir lätt mjuka. Tillsätt tomatpuré och fond, krydda med salt, peppar och persilja.
- Fördela och bre grönsaksröran på svampen och värm i ugn i ca 10 minuter.
- Koka smålöken lätt. Rensa och skölj bladspenaten och fräs det med resten av vitlöken i smöret. Fördela spenaten på 4 tallrikar och lägg upp ostronskivlingen ovanpå.
Tips för bästa smak och konsistens
- I både ett örtsmör och i en grillrub så vill du att ingredienserna du använder dig av är så torra som möjligt, annars blir smöret onödigt kletigt och ruben helt enkelt inte en rub. En rub är ju helt enkelt bara en kryddblandning som du gnider in det du grillar i och ska vara torr.
- Då passar senapspulver väldigt mycket bättre än flytande senap, och ger samma umami och sting som vanlig senap. Jag har använt mig av Colman’s senapspulver i kombination med Maldon Flingsalt och mortlade, torkade svampar som bas i bägge vilket ger en helt sjukt fräsch och djup svamp och senapssmak till både ruben och smöret.
- Välj ekologisk certifierad rapsolja om du behöver en neutral olja till marinader eller rostning.
- Om du använder torkad ostronskivling: blötlägg och marinera gärna natten över för djupare smak.
Variationer och serveringsförslag
Ostronskivling kan användas i många kök och smaker: mexikanskt med lime-kålsallad och rökt paprikamajonnäs, japanskt i en donburi-variant, amerikanskt i buffaloglaze med ranch, eller indonesiskt som satay med jordnötssås. Servera med ris, bröd, tortillas eller en enkel sallad beroende på rättens ursprung. Ostronskivling har härligt tuggmotstånd och bjuder på djupa smaker vilket gör den både mångsidig och lämplig för vegetariska fester eller vardagsmiddagar.
Läs även: Variationer av baconris
