Kärnmjölken är frisk, lätt, läskande och har paradoxal fin fyllighet och smörsmak, trots att fetthalten bara är någon procent. Men äkta kärnmjölk är snudd på utrotningshotad. Den som blir kvar efter de stora mejeriernas kärning av söt grädde är nämligen tämligen ointressant ur gastronomisk synvinkel. Om den syras i efterhand blir det inte samma sak eftersom det bildas en hel del aromatiska ämnen när grädden syras och sen bearbetas; en del av dem är vattenlösliga och följer med kärnmjölken.
Ibland kärnar jag smör enbart för kärnmjölkens skull. Den är nämligen fantastiskt rolig att laga mat med. Allt med kärnmjölk i namnet låter automatiskt oemotståndligt. Eller hur? Kanske har jag romantiserat kärnmjölken under de många år jag inte kunde få tag på den. Men återseendet var så ljuvligt oväntat att jag tappat huvudet totalt.
Användning och smakprofil
Kärnmjölken är frisk, lätt, läskande och har paradoxal fin fyllighet och smörsmak, trots att fetthalten bara är någon procent. Denna fyllighet gör att kärnmjölken fungerar utmärkt i både söta och salta rätter; syran piggar upp vinterns rotsaker och kärnmjölkens fyllighet förstärks av fläsk. Den är nämligen fantastiskt rolig att laga mat med.
På en del stora butiker kan du lyckligtvis hitta fin kärnmjölk från Wapnö mejeri. När jag gör hemmagjort smör så får man kärnmjölk som en biprodukt och den ska man alltid ta tillvara på och använda i bakning. I USA så använder de ofta kärnmjölk i alla typer av bakverk - t.ex. bröd, bullar och pannkakor.
Läs även: Variationer av baconris
Kärnmjölkens egenskaper vid tillagning
Kärnmjölk flockar sig lätt vid uppvärmning, det beror på att ostproteinet kasein koagulerar. När grädden syras och sen bearbetas bildas en del aromatiska ämnen; en del av dem är vattenlösliga och följer med kärnmjölken.
Kärnmjölksost - enkelt recept
Kärnmjölksost
- 1 liter kärnmjölk
Kärnmjölken hettas upp till 40 grader - lite mer än fingervarmt. Vid denna temperatur utskiljes kärnmjölken i vita klumpar, som är ostmassan, och i en klar gröngul vätska som är vasslan. Nu kan vasslan silas ifrån ostmassan, eventuellt genom ett löst vävt tyg.
Vid uppvärmningen bör man försöka fördela värmen i kärlet genom att försiktigt dra en sked igenom mjölken med jämna mellanrum. Rör man för häftigt eller för mycket förhindrar man att vätskan skiljer sig. Man kan tillsätta olika smakämne som timjan, mynta, kummin, dillkvistar eller hackad löktrav. Osten kan också röras ihop med lite grädde, salt och en klick smör.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Amerikanska pannkakor med kärnmjölk - recept och steg
Denna gången blev det amerikanska pannkakor med kärnmjölk. Har alltid hört att det blir godare att använda kärnmjölk och det smakade faktiskt lite extra gott tyckte jag! Skulle du inte ha kärnmjölk hemma så kan du ändå bjuda på amerikanska pannkakor, byt bara ut kärnmjölken mot vanlig mjölk.
Ingredienser (ungefär):
- 320 ml kärnmjölk, rumstempererad
- 2 hela ägg, rumstempererade
- 5 dl vetemjöl
- 2 tsk bakpulver
- 1 tsk bikarbonat
- 1/2 tsk salt
- 3 msk strösocker
- 100 g smält smör
Steg för steg: Tillsätt mjöl, socker, bakpulver, bikarbonat, salt och muskot i en stor skål. Sänk ned visparna i de torra ingredienserna och vrid till hastighet 2. Vispa cirka 10 sekunder tills allt har blandats ihop. Stäng av elvispen. Tillsätt kärnmjölk, hela ägg, smält smör, vanilj och citronskal till de torra ingredienserna. Vrid till hastighet 2 och vispa cirka 30 sekunder tills smeten är slät.
Tillsätt äggvitor i en medelstor skål. Sänk ned vispen i äggen och vrid till hastighet 7. Vispa i 1 minut eller tills mjuka toppar bildas. Vänd försiktigt ned äggvitorna i pannkakssmeten med en slickepott så att de precis blandas ihop. Låt smeten vila i kylskåp i 10 minuter. Medan smeten vilar förvärmer du en tillagningsyta - antingen en elektrisk stekhäll inställd på 160 ºC eller en stor gjutjärnspanna på medellåg värme.
Tillsätt en matsked smör och låt smälta i pannan. Häll smeten i cirklar i pannan. Grädda cirka 3 minuter tills bottnarna är jämnt gyllenbruna och bubblor syns på smetens yta. Vänd pannkakorna och fortsätt grädda tills de är gyllenbruna på andra sidan, efter cirka 1,5-2 minuter. Ta upp de färdiga pannkakorna från pannan och grädda resten av smeten med mer smör efter behov för att smörja pannan. Tips: Servera med lönnsirap, färsk frukt eller lemoncurd.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Scones och bakverk med kärnmjölk
Scones blir extra möra och smakrika när de bakas på kärnmjölk. Buttermilk scones - scones som Anette Rosvall serveras till afternoon tea med jordgubbssylt och clotted cream. Det här receptet är ifrån Devon, där dricker man "Cream Tea", alltså afternoon tea med scones, clotted cream och strawberry jam.
Ingredienser exempel: 8 dl vetemjöl, 2 tsk bakpulver, 0,5 dl strösocker, salt, 75 g smör, 1 dl mjölk, 1 dl vaniljyoghurt, 60 g russin, 1 äggula till pensling. Sikta mjöl och bakpulver i en annan skål och blanda ner salt och socker där i. När smör kärnas ur grädde bildas ungefär lika delar smör och kärnmjölk. Två likvärdiga kulturklenoder, i mitt tycke.
Andra klassiska användningar
- Gör dansk koldskål! Vispa 3 ägg vitt och fluffigt med 1 ½ dl strösocker; vispa med 1 l kärnmjölk samt saft och finrivet skal av 1 citron. Servera som dessertsoppa med bär och mandelskorpor.
- Ranchdressing är troligen Amerikas mest älskade dressing. Går din egen finstämda gårdsdressing genom att vispa samman hemgjord majo, kärnmjölk, och lika delar finhackad gräslök, dill och persilja. Herbamare, ett stänk tabasco och några droppar worchestershiresås och du är i hamn.
- Kärnmjölkslimpa, kärnmjölkssoppa, kärnmjölksdressing - allt med kärnmjölk i namnet låter automatiskt oemotståndligt.
- Syran piggar upp vinterns rotsaker och kärnmjölkens fyllighet förstärks av fläsk.
Praktiska tips och anekdoter
Mor min gjorde en efterrätt som heter "buttermilchspeise". Den serverades kall varma sommardagar. Den var väldigt läskande och god. Hur den gjordes kan jag inte svara på. Kanske det går att googla fram.
Var på en hantverksmarknad och täljde slevar. Där var också en kvinna som kärnade smör. När vi så packade ihop för dagen fråga hon mej om jag ville ha kärnmjölken "va ska jag med den till?" "Du ska ytbehandla träet....." Så blev det. De slevar som blev klara fick kärnmjölk. Efter några dagar gjordes det rödbetssalad på råa rödbetor. Någon tog en av de nya vita fina slevarna att ta saladen med. Ja ja så kan det gå. Efter disk syntes det inte att den varit i närheten av rödbetor.
Nu använder jag ofta kärnmjölk som ytbehandling. Beställer i butiken. Kanske har jag romantiserat kärnmjölken under de många år jag inte kunde få tag på den. Men återseendet var så ljuvligt oväntat att jag tappat huvudet totalt.
Inspiration och idéer
Allt med kärnmjölk i namnet låter automatiskt oemotståndligt. Scones blir extra möra och smakrika när de bakas på kärnmjölk. Amerikanska pannkakor blir ganska exakt dubbelt så goda om du säger till gästerna att du gör dem på hemgjord kärnmjölk.
Ibland kärnar jag smör enbart för kärnmjölkens skull. Den är nämligen fantastiskt rolig att laga mat med. Kärnmjölken är frisk, lätt, läskande och har paradoxal fin fyllighet och smörsmak, trots att fetthalten bara är någon procent.
