Pepparkakans historia är mångfacetterad. Den rör sig från kryddade bakverk i medeltida kloster till folkligt julbak och kommersiell produktion.
Ursprung och tidiga influenser
Pepparkakan har en lång historia. Spetsade bakverk med honung och kryddor fanns redan i antiken hos greker och romare. Under medeltiden kom kryddor som ingefära, kanel och nejlikor till Europa via handelsvägar genom Mellanöstern. Det finns traditionella berättelser som säger att en armenisk munk, Gregorius av Narek, skulle ha fört med sig en form av pepparkaka till Europa i slutet av 900-talet. Under senare medeltid blev kryddade bakverk mer spridda i Europa - ofta sålda på marknader, festivaler eller via munkkloster.
Medeltida munkar i främst Tyskland, men även i övriga norra Europa, tillverkade inte bara likörer - de bakade också. Pepparkakans historia började redan på medeltiden. Den kommer från början från Tyskland och man tror att den härstammar från ett slags läkemedelsbröd som tillverkades av munkar under medeltiden. De söta och kryddiga kakorna blev mycket populära och spreds av munkarna över Europa.
Kryddor, medicinsk tradition och namnets betydelse
I äldre tid ingick krydd- och starkpeppar i pepparkakorna och det förekom in på 1900-talet. På den tiden var peppar en av de viktigaste handelsvarorna från Orienten. Peppar ansågs länge ha en medicinskt lugnande effekt och användes också mot matsmältningsbesvär. Pepparkakans historia rymmer influenser från olika kulturer och epoker - från medeltida munkar till dagens jultraditioner.
Läs även: tips för att baka pepparkakor
I dagens pepparkakor finns ingen peppar, men visst blandade man peppar i de medeltida pepparkaksdegarna. Att pepparkakan heter pepparkaka kan också ha sin förklaring i att peppar var det folkliga namnet på alla exotiska kryddor och att man egentligen menade kryddkaka när man sa pepparkaka. Kryddorna i dagens pepparkaksrecept är kanel, ingefära och kryddnejlika. I många äldre recept ingår även muskotblomma och paradiskorn, en ingefärsväxt från Västafrika med en pepparliknande smak. Andra kryddor som ibland finns med i pepparkaksrecept är kardemumma, fänkål, anis, pomerans, citronskal, cederolja och just peppar.
Pepparkakan som medicin och festkaka
Pepparkakan var från början en året-runt-kaka som ofta såldes i medicinskt syfte. Pepparkakans innehåll har varierat mycket. Kryddor ansågs inte bara hälsofrämjande utan var exklusiva. Att bjuda på kryddat bröd och kryddade maträtter var därför ett sätt att signalera hög status. Jan-Öjvind Swahn nämner i Mathistorisk Uppslagsbok att pepparkakorna historiskt ansågs vara ”lika mycket medicin som godsak”.
Redan år 1444 finns noteringar om hur nunnorna i Vadstena bakade och åt kryddade pepparkakor för att underlätta matsmältningen. På den tiden innehöll degen, utöver de klassiska pepparkakskryddorna kanel, ingefära och kryddnejlika, även peppar, kardemumma, anis, fänkål, cederolja samt citron och pomeransskal. Under medeltiden sötades degen inte med socker, utan med honung.
Kungen Hans (regent 1497-1501) blev ordinerad pepparkakor av sin doktor. Kungen led av dåligt humör och vid denna tid fanns en allmän uppfattning om att pepparkakor gjorde människor gladare. Det finns uppgifter från ett apotek i Köpenhamn om att flera kilo pepparkakor skickades hem till kung Hans.
Läs även: Variationer av baconris
Pepparkakan i Sverige: tidiga belägg och spridning
De första uppgifterna om pepparkakor som handelsvara kommer från 1500-talet, då de såldes i klosterapotek och bagerier i svenska städer samt på marknader och torgdagar runt om i landet. Enligt bevarade import- och lagerlistor importerades också färdiga pepparkakor, framför allt från Nürnberg som var ett viktigt centrum för den medeltida pepparkakstillverkningen. Under 1500- och 1600-talen importerades pepparkakor till Sverige. Fram till runt år 1700 var pepparkakan mest förunnad de som hade pengar.
Så småningom började svenska kvinnor att baka pepparkakor som extraknäck. Kakorna var tjockare och innehöll ingen peppar. Kryddorna begränsades till kanel, nejlika, ingefära och kardemumma. Honungen byttes så småningom ut mot sirap. "Pepparkaksgummorna" sålde kakorna på marknader och vid högtider. Efter hand blev de mycket populära.
Formar, symbolik och pepparkakskonst
I 1300-talets Tyskland verkade många konstnärer även som pepparkaksbagare. De snidade vackra pepparkaksformar i trä för att forma vapensköldar, kungar, trumslagare, ryttare, porträtt, sigill och religiösa motiv. Från slutet av 1500-talet tryckte man ut kakorna i träformar med utskurna reliefmotiv i botten. Länge formades pepparkakor av formar i snidat trä men med industrialismen kom pepparkaksmått av bleckplåt som kunde användas för att stansa utkavlad deg.
De mest kända motiven är hjärtat, grisen, bocken, gubben och gumman. I de flesta fall har formerna sin förklaring i ett rikt symbolspråk. Grisen har t ex i alla tider framstått som en fruktbarhetssymbol. Så vår pepparkaksgris är en liten rest av det stora, hedniska midvinterblotet. Julstjärnan skulle ha sju spetsar i enlighet med den sjuarmade ljusstaken. På senare år har motiven på pepparkaksmåtten blivit allt mer varierade. Bocken, grisen, gubben och gumman har fått konkurrens av motorcyklar, dinosaurier och älgar. Måtten kan också vara tillverkade av plast och ha skrivits ut på 3D-skrivare.
Recept från äldre kokböcker och variationer
Tyvärr finns inte några beskrivningar av hur de äldsta pepparkakorna tillverkades. Först på 1700-talet blir vår kunskap rikare genom kokbokslitteraturen. Cajsa Wargs variant från 1755 smaksätter små pepparkakor med kardemumma, muskotblomma, kanel, nejlikor, sönderskurna pomeransskal, citronskal, paradiskorn (som har pepparliknande smak) och rosenvatten. Ett äldre recept lyder: Utaf 5 skålpund socker och litet vatten kokas en sirap, som slås i ett tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et halft lod cardemummor, et halft lod muskotblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pommerantsskal, 3 lod sönderskurne citronskal, et och et halft lod Paradiskorn, et och et halft lod Sal Tartari.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Ett annat gammalt recept på pepparkakor, kallade Ronneby pepparkakor, hittar vi i E M Hagbergs kokbok från 1879. Receptet sägs vara ”meddelat av en amatör, som har till sitt förfogande de bästa källor”. 1 kg 60 g brunt socker, 30 cl vatten, 50 g stött kanel, 20 g stötta nejlikor, 4 matskedar fint sönderskurna, syltade pomeransskal, 600 g smör, 1 kg 700 g mjöl, 30 g pottaska.
Kanske är det underförstått att den som bakar får tillsätta vad den vill. Bland de mest fantasifulla kryddningarna hittar vi förstås cedroolja, paradiskorn och även vitpeppar samt kryddpeppar i vissa äldre recept. I många gamla recept förekommer också muskot, cedroolja och syltad citron. Honung användes ibland i stället för sirap och pepparkakorna penslades ofta med vatten före gräddningen för att de skulle se aptitliga ut.
Praktiska råd från gamla recept
- Degen ska göras dagen innan så att den får vila i kylen. Ofta ska degen stå 1-3 dygn, men i ett fall får degen inte bakas förrän den stått i tre veckor.
- Att tillsätta för mycket mjöl är ett vanligt misstag: när degen är färdigblandad kommer den fortfarande vara lite lös, men efter att ha vilat ett dygn eller två har du en bra konsistens.
- Pepparkakorna formas ju liksom många andra brödtyper till figurer. I de flesta fall har formerna sin förklaring i ett rikt symbolspråk.
Olika slags pepparkakor och modern kommersialisering
Det man vanligen menar när man pratar om pepparkakor är de små, utstansade, figurer som gräddas hårda och kan förvaras länge i kakburk. Förr i tiden var det dock lika vanligt med en tjockare variant av pepparkakan. De bakades redan av medeltida munkar och innehöll mycket honung och peppar. Pepparkakans historia rymmer influenser från olika kulturer och epoker - från medeltida munkar till dagens jultraditioner.
I Sverige finns fabriksmärken som Annas pepparkakor och Nyåkers som levererar pepparkakor i stor skala, samtidigt som julbak i hemmen fortfarande spelar stor roll. I USA och övriga världen säljs Annas pepparkakor under namnet Swedish Thins eller Anna´s Thins. För många utlandssvenskar har pepparkakan blivit något av en nationalkaka som serveras på exotiska luciafester tillsammans med glögg.
Traditioner, lekar och folkliga föreställningar
Pepparkakan är alltså bortåt ett halv årtusen gammal i vårt land. Den återfinns i olika smaksättningar regelbundet på kakfaten men har särskilt levt upp vid jul på grund av våra ansträngningar att vid denna helg återuppliva gamla traditioner. Julpepparkakorna är som bekant gärna bildmässigt och figurmässigt utformade, större till formatet och något av dekorativt skådebröd. Under det övriga året är pepparkakorna mindre utstofferade.
Det finns en liten lek med pepparkakan som levt vidare genom århundraden; man lägger pepparkakan i handen och trycker den på mitten. En gammal svensk lek: lägga en pepparkaka i handen och knäcka den - om den går sönder i tre bitar får man önska sig något. Ett folkligt talesätt säger att “man blir snäll av pepparkakor” - vilket kan kopplas till idéer om kakor som något fint, med mild smak.
Pepparkakshus, byggråd och dekoration
Pepparkakshus och dekorerade kakor bidrar till julens visuella uttryck och är ofta en familjeaktivitet. Väck pepparkaksarkitekten och sätt fart på fantasin. Ha byggråd och planeringsmöten. Varför hålla sig till hus - bygg en båt, rymdskepp eller ett torn. Planera och gör en mall.
Smält socker eller karamell i en stekpanna med höga kanter eller kastrull med tjock botten - förslagsvis 2-3 dl socker - och rör med en träslev. Ta av från värmen när den är ljust brun. Värm sockret igen och sätt ihop nästa del på samma vis. Ett annat tips är att använda en gasbrännare och förbereda antingen långa pinnar av stelnad karamell att placera i skarvarna och värma så det smälter ihop.
Pepparkakans fortsatta roll i kulturen
Pepparkakan är för många synonymt med Sverige. Det är en av våra äldsta och mest älskade kakor. Pepparkakan är inte svensk. Inte heller innehåller den peppar. Inte heller är vi ensamma om att baka dem - tyskarna, holländarna, fransmännen och engelsmännen har sina motsvarigheter. Ändå är pepparkakan en symbol för Sverige. När Julen närmar sig är pepparkakan lika självklar som granen.
Att pepparkakor har varit ytterst populära kan vi se mängder av spår av i de äldre kok- och bakböckerna. När Husmodern delar ”nära 200” recept i Sveriges bästa kakor (1959) är hela 21 av dessa recept på pepparkakor. Som ännu ett enkelt bevis för populariteten kan vi se De bästa pepparkakorna-De intressantaste recepten, utvalda i N. D. A:s pepparkakstävlan från 1930-talet. Tidningen mottog hela 1 214 recept från läsarna på bara ett par veckor.
Praktiskt receptinsammandrag (historiska inslag)
| Receptkälla | Exempel på ingredienser | Anmärkning |
|---|---|---|
| Cajsa Warg (1755) | Kardemumma, muskotblomma, kanel, nejlikor, pomeransskal, citronskal, paradiskorn, rosenvatten | Rosenvatten och paradiskorn för fin smak |
| Gammalt sirapsrecept | Socker/sirap, vetemjöl, kardemumma, muskot, kanel, nejlika, pomeransskal, citronskal, paradiskorn, Sal Tartari | Degen jästes ett halvt dygn och kavlades tunn |
| Ronneby (EM Hagberg, 1879) | Brunt socker, vatten, kanel, nejlikor, syltade pomeransskal, smör, mjöl, pottaska | Större sats för konditori eller hushåll |
Pepparkakans historia är alltså rik och full av regionala variationer, medicinska föreställningar och kreativa former. Pepparkakan har gått från ett kryddat, medicinskt bröd till en älskad symbol för julfirande och hemkänsla, samtidigt som den lever vidare i industriproduktion och som hantverk i hemmen.
