Lutfisk med tjock, blank sås eller med härligt smält smör och goda kryddor är ett måste på de flesta julbord. Lutfisk är julets mest omtalade rätt - antingen älskar man den eller så hatar man den. Men en perfekt kokt lutfisk med len vit sås och krispigt bacon kan ändra åsikten hos de mest skeptiska. Hemligheten ligger i två saker: rätt blötläggning och en sås som vispas utan klumpar.
Frysa in kokt lutfisk - huvudsvaret
Rester av kokt lutfisk går fint att frysa in. Frys den i såsen, om du gjort vit sås. Kokt lutfisk utan sås kan frysas i upp till 2 månader. Förpacka väl. Frys den i såsen, om du gjort vit sås.
Hur förbereder man lutfisken före tillagning?
Förr lutade man ofta sin lutfisk själv till julen. I dag köper vi fisken färdig. Lutfisk säljs dels i lösvikt, dels vacuumförpackad, dels djupfryst. Vilket du väljer är en smakfråga. I de flesta fall är fisken redan urvattnad när du köper den. Men vill du ha extra fast lutfisk bör du själv vattna ur den några timmar eller längre.
Torkad, vacuumförpackad eller djupfryst - skillnader och hantering
Om du använder djupfryst lutfisk, så låt den tina lätt. Djupfryst lutfisk behöver inte vattnas ur innan den kokas. Tinar du i kylskåp tar det 2-5 dygn, så ta fram den i god tid. Vattna ur den - du kan lägga den djupfrysta fisken direkt i kallt vatten. Använder du vacuumförpackad lutfisk eller färsk, som du köper direkt i fiskaffär, brukar den inte behöva vattnas ur.
Läs även: Guide: Så tar du tillvara på rönnbär
Blötläggning av torr lutfisk
Lägg den torra lutfisken i en stor skål och häll på kallt vatten - fisken ska täckas helt med 5 cm vatten. Byt vattnet 2-3 gånger under blötläggningen. Blötlägg i 24-48 timmar i kylen. Blötlägg i minst 24 timmar och byt vattnet 2-3 gånger - det är nyckeln till en mild, god lutfisk. Lutfisken kommer att svälla till 3-4 gånger sin originalstorlek och bli vit och mjuk. Du ser att den är redo när den är mjuk att trycka på och inte känns torr i mitten. Tips: Byt vattnet regelbundet - det tar bort den starka lukten och gör fisken mildare. Blötlägg i kylen, inte i rumstemperatur.
Tillagning i gryta eller ugn
Det är alltid enklast att koka lutfisken i ugn. Den kräver då ingen passning och det är liten risk att den "kokar bort" om den är väl urvattnad. Men du kan också koka lutfisken ovanpå spisen. Välj då en gryta av rostfritt stål eller ev en emaljerad gryta. Lägg fisken i grytan. Strö över salt och stänk över litet vatten, 3 - 4 msk bara. Låt fisken sjuda upp och sedan sjuda på svag värme under tättslutande lock ca 25 minuter. Ta försiktigt upp fisken med en hålslev och lägg den på ett varmt fat.
Smörj ett ugnssäkert fat och lägg fisken på fatet med skinnet nedåt. Strö saltet så jämnt som möjligt över fisken. Täck fatet med dubbelt smörpapper och koka fisken i ugn vid 225° ca 45 minuter. Ugnskokt lutfisk: Värm ugnen till 225°. Lägg fisken med skinnsidan ner på ett ugnssäkert fat med höga kanter eller i en emaljerad långpanna. Strö över salt. Täck fatet med aluminiumfolie. Koka i ugnen i 40 - 55 min.
Viktiga tips vid kokning
- Koka vid låg temperatur utan att koka hårt - lutfisken ska sjuda, inte bubbla. Då blir den len och mjuk.
- Koka ALDRIG lutfisken på full värme - då blir den gummiartad och fiskig. Låg temperatur och lång tid ger den lena, mjuka texturen.
- Det är alltid enklast att koka lutfisken i ugn eftersom den kräver mindre passning.
Att göra vit sås och servering
Smör samma panna och visp in mjölet. Häll i mjölken under ständig vispning. Låt småkoka i 3-4 minuter tills såsen tjocknar. Tillsätt salt, vitpeppar, muskotnöt och citronsaft. Vispa den vita såsen konstant och häll i mjölken en liten i taget för att undvika klumpar. Sätt därför fram olika kryddor, gärna en liten mortel att stöta kryddpeppar i eller en kryddkvarn att mala peppar i.
Läs även: Hållbarhet och frysning av stekt ägg
Stek baconet i en stekpanna på medelhög värme tills det är krispigt och gyllene - ca 5-7 minuter. Lägg åt sidan på köksduke. Stek baconet spröd och lägg det över precis innan servering - det ska vara krispigt, inte mjukt. Koka ärtorna i saltat vatten i 2-3 minuter. Servera lutfisken med vit sås över, ärtor bredvid och krispigt bacon på toppen.
Förvaring före och efter tillagning
Lutfisk har lång hållbarhet. Lägg in lutfisken i sin förpackning i kylen och så tillagar du den på julafton. Det går också fint att frysa in den. Kokt lutfisk utan sås håller sig i kylen i 2-3 dagar. Med sås, 1 dag. Värma försiktigt - fisken är ömtålig. När det är dags att värma den frysta fisken: tin i kylen och värma med sås. Baconet blir mjukt - stek nytt vid servering.
Praktiska förpackningstips
Lägg den i en glasform eller plastburk. Folieformar är inte bra till lutfisk. Förpacka väl. Frys den i såsen, om du gjort vit sås.
Vanliga frågor
- Var köper jag torr lutfisk? Torrlutfisk finns på de flesta Ica och Coop-butiker under julsäsongen (november-december). Pröva också specialty affärer som Gustavianska eller Mathem.
- Kan jag använda fryst lutfisk istället för torr? Ja! Fryst färdigblötlagd lutfisk finns på Ica och sparar 1-2 dagars blötläggning. Följ förpackningens anvisningar för koktid - det blir ofta kortare än torr fisk.
- Hur gör jag för att undvika lukt? Byt vattnet ofta under blötläggningen och kokningen. Lätt till en citronskiva i kokvattnet.
- Är lutfisk glutenfri? Själva lutfisken är glutenfri, men den vita såsen innehåller vanligen vetemjöl. Byt mot majsmjöl eller potatismjöl för en glutenfri variant.
- Vad serverar man till lutfisk? Traditionellt med vit sås, ärtor, bacon och smörstekt lök. Många serverar också senap, sherrysås och kokt potatis.
- Kan jag göra lutfisk i ugnen? Absolut! Lägg den kokta fisken i en smörad ugnsform, häll över såsen och gratänga i 200°C i 15-20 minuter. Det ger en gyllene ostskorpa som många föredrar.
Ytterligare råd och variationer
Byt bacon mot rökt sidfläsk för en mer intensiv, rökig smak som passar perfekt till julen. Tillsätt en sked sherry i den vita såsen för en mer sofistikerad smakupplevelse. Servera med kokt potatis istället för ärtor för en mer fyllig och mättande rätt.
| Förvaring | Rekommendation |
|---|---|
| Kokt lutfisk utan sås | Frys upp till 2 månader |
| Kokt lutfisk med sås | Frys i såsen, förpacka väl |
| I kylskåp | Utan sås 2-3 dagar, med sås 1 dag |
Som mattidning med fokus på svensk matkultur ser vi hur denna rätt fortsätter att vara populär år efter år. Det är inte bara ett recept - det är en del av vår matkultur.
Läs även: Ta tillvara på överblivet vin genom infrysning
