Att göra yoghurt själv är väldigt enkelt och läckert. Att göra hemgjord naturell yoghurt är inte så svårt som det verkar. Prova att göra den själv i hemmets lugn. Vi är övertygade om att vår version enligt det här receptet kommer att falla alla i smaken.
Varför göra egen yoghurt?
Hemmagjord yoghurt har en syrlig och frisk smak. Tillagad hemma innehåller den inget socker eller konstgjorda tillsatser. Naturell yoghurt är en utmärkt källa till kalcium och vitaminer som är nödvändiga för musklernas samt immun- och nervsystemets normala funktion. Yoghurt innehåller runt 40 procent mindre laktos än mjölk, då yoghurtkulturen bryter ner laktos. Det betyder att den som är intolerant mot större mängder mjölk i bästa fall kan tåla att äta yoghurt.
Grundprincipen bakom yoghurt
Fastän yoghurt är relativt simpelt att tillverka så är det en komplicerad fysikalisk-kemisk process. Yoghurt kommer i många olika former och stavningar och hittar sig in till många olika typer av rätter och måltider. Som vanligt med mat är ursprunget lite oklart men yoghurt tros ha kommit till för tusentals år sedan någonstans i mellanöstern eller Indien, när mjölk förvarades i lergods eller djurskinn.
Det första steget i att göra yoghurt är att värma upp mjölken. Mjölk innehåller en massa proteiner, som vi nu väldigt grovt kommer att dela in i två olika typer; vassleproteiner och kaseiner. Vi börjar med att värma upp mjölken till ca 85°C i ungefär 10 minuter. Vassleproteinerna, α-lactalbumin och ????-lactoglobulin kommer att denaturera, man kan säga att de går sönder ungefär. Upphettningen kommer göra att vassleproteinerna ändrar deras egenskaper något vilket är viktigt för denna process.
Läs även: Recept och tips
När mjölksyran börjar öka och pH sjunker från ca 6.5 till 4.5 så kommer dessa laddningar att försvinna och “håren” kommer att vända sig inåt. Nu när kaseinermicellerna (proteinbollarna) har förlorat sin laddning kommer de börja attraheras av varandra och aggregera, eller kramas. Nu bildar bollarna ett nätverk i mjölken, och det här är faktiskt även hur en gel fungerar. Vid det här stadiet kommer mjölken därför att börja bli tjockare.
Bakterierna i yoghurt är Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Dessa två är kompisar och fungerar absolut bäst tillsammans. De här två kompisarna gör många olika saker och bidrar båda till smaken på yoghurten. De absolut viktigaste reaktionerna som händer är att streptococcus thermophilus tillverkar acetaldehyd som ger yoghurt dess arom. Tillsammans med lactobacillus delbrueckii ssp delar de laktosen i mjölken i två till galaktos och glukos, för att äta upp glukosen och därmed producera mjölksyra.
Utrustning och ingredienser - från enkelt till proffs
- 1 liter mjölk (ju högre fetthalt, desto bättre)
- 0.5-1 dl naturell yoghurt som startkultur eller en termofil yoghurtkultur (se till att de innehåller Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus)
- Kastrull med tjock botten, termometer, slickepott
- Burkar med lock eller behållare för set-yoghurt
- Yoghurtmaskin, sous vide-cirkulator, eller ugn/termos för inkubation
Du behöver en termometer att hålla koll på temperaturen med. Som startkultur kan du välja en ren yoghurt utan tillsatser, eller pulver som man köper. Om du gör yoghurt ofta är en yoghurtmaskin smidigt. Men måste man ha en köksmaskin? Nej, det går lika bra med en kastrull i ugnen.
Grundrecept: enkel hemmagjord yoghurt (set eller stirred)
Det här receptet utgår ifrån att du har en yoghurtmaskin. Men även termos och kastrull i ugn med jämn temperatur fungerar.
Läs även: Gör din egen choklad
- Värm mjölken till 85-90°C för att ta död på eventuella oönskade bakterier. Man ska se småbubblor i kastrullen, men det får inte koka. (Om du använder opastöriserad mjölk behövs inte detta steg.)
- Låt den svalna till 41-45°C. Nu ska mjölkens temperatur vara på ca 43-44°C enligt ett annat, mer känsligt recept. Ju mer exakt, desto bättre resultat.
- Ta ca 2-3 msk yoghurt i en skål och blanda ner lite av den avsvalnade mjölken så att yoghurten löser sig. Rör om och häll sedan ner yoghurten i mjölken. Blanda försiktigt med en slev.
- Fyll rena, med kokande vatten skållade burkar till 1/3-fyll eller lägg allt i en stor gryta beroende på om du vill ha set eller stirred yoghurt. Stäng dem tätt.
- Håll behållarna på en varm plats runt 35-45°C i 4-12 timmar beroende på önskad syrlighet och metod: 4-8 timmar brukar fungera för många recept, medan andra rekommenderar 6-8 timmar eller till och med 36-48 timmar för vissa varianter.
- Efter syrningstiden ställs yoghurten i kylen i minst 8 timmar, tills yoghurten kallnat helt. Ställ den i kylen över natten för bästa krämighet.
Häll mjölken i en kastrull. Värm upp på medelhög värme. Precis när mjölken når kokpunkten stänger du av värmen och tar bort kastrullen från spisplattan. Mjölken ska alltså inte börja koka men ska bli riktigt varm och nästan börja koka. Ta av det från plattan precis innan det börjar koka. Flytta över mjölken till en stor gryta. Nu ska den svalna tills den känns varm men inte brännande het när man stoppar ner ett finger i den. Ta lite av mjölken i en separat skål, ha i yoghurten och rör runt. Slå på ugnen på 50-60 grader och ställ in grytan med locket på. Jag brukar ställa in den vid midnatt och så fort jag gjort det stänger jag av ugnen. På morgonen är yoghurten klar.
Alternativ: sous vide / Thermomix-metod
Börja med att värma upp din sous vide till 45°C. Under tiden, värm upp mjölken på låg värme i en kastrull till 85°C. När mjölken har nått 85°C, håll den där i 5 till 10 minuter. Kyl sedan ner den så snabbt som möjligt, gärna i ett isbad, till att den nått 45°C. När mjölken har nått 45°C kan du tillsätta yoghurten eller bakteriekulturen.
Vill du göra en rörd yoghurt kan du hälla ner mjölken i en bunke eller kantin som får plats i vattenbadet. För en set yoghurt häller du nu ner mjölken i burkar som tål värme och går att försluta. Lägg nu burkarna i sous vide-badet. Här ska de nu ligga i 5 till 8 timmar. Ställ sedan in yoghurten i kylen över natten.
Yoghurtmaskin, Crock-Pot och andra hjälpmedel
Om du använder en yoghurtmaskin, ställ in behållarna i maskinen, ställ in temperaturen på 45°C och låt syras i 6-8 timmar (om yoghurten fortfarande är flytande behöver syrningstiden förlängas). Stäng av apparaten efter denna tid. Med hjälp av Crock-Pot kan ditt liv innehålla fler goda middagar med familj och vänner, fler spännande smaker och nya matupplevelser - utan att ta mer av din tid i anspråk.
Med Crock-Pot kan du utforska en värld av smaker och recept. Crock-Pot förhöjer smak och textur, får det enkla att smaka lyxigt och är samtidigt extremt energisnål. Maten lagar sig själv och middagen är färdig när du kommer hem. Hur härligt låter inte det?
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
Finputsning, konsistens och problem
Hemligheten med yoghurt är att hålla 43-45°C i flera timmar. Har du värmt upp mjölken för varmt, närmare 100 grader kommer kaseinerna att förlora deras koaguleringsegenskaper, vilket gör att det inte blir någon yoghurt. Mjölken kommer inte bli tjock. Om du har värmt upp mjölken för varmt, närmare 100 grader kommer kaseinerna att förlora deras koaguleringsegenskaper, vilket gör att det inte blir någon yoghurt.
Yoghurten kommer också att få lite olika konsistenser beroende på temperatur. Tänk på att med lägre temperaturer kan du behöva inkubera yoghurten längre. Ju längre syrningstid, desto intensivare smak på yoghurten. Du vet att det är ett lyckat yoghurtprojekt om yoghurten har tjocknat. Det finns huvudsakligen två sätt att göra yoghurt på. Set och stirred.
Om yoghurten efter mognadstiden i kylen fortfarande är för lös, går det att sätta tillbaka den i maskinen och köra den lite längre. Om du vill ha en tjockare yoghurt kan du hälla upp den i ett kaffefilter eller en silduk och hänga den över natten. Lite vassle kommer då att rinna bort och yoghurten kommer att bli tjockare.
Smaksättning och användning
När den är klar smaksätter man den antingen med lite sylt, bär, frukt eller vanilj. Jag har bara provat att smaksätta den färdiga yoghurten. Rör i bär som förslagsvis hallon, blåbär eller jordgubbar; tärnad frukt som äpple, banan, apelsin, päron, plommon eller mango. Kryddor som kanel, kardemumma och/eller ingefära.
Man serverar gärna yoghurten som tillbehör vid maten eller med bröd till frukosten. Fantastiskt gott! När du väl ha en färdig yoghurt använder du en sparad del - några msk räcker. Spara lite yoghurt i kylen som start för nästa omgång yoghurt.
Receptöversikt: snabbversion
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Mjölk | 1 liter |
| Startkultur (naturell yoghurt) | 0,5-1 dl (eller enligt förpackning) |
| Inkubationstid | 4-12 timmar (beroende på temperatur och önskad syra) |
| Kylning | Minst 8 timmar i kylen |
Tips och säkerhet
- Använd inte sötad eller smaksatt yoghurt som startkultur.
- Använd rena redskap och skållade burkar för längre hållbarhet.
- Priset för den hemlagade ekologiska yoghurten blir runt 11 kronor, jämfört med 15 kronor för köpevarianten.
- Bakteriekulturen kan förändras efter många generationer, så börja om från en ny kultur då och då.
Det är enkelt att syra yoghurt själv! Om människor lyckades att få till yoghurt i öknen för tusentals år sedan, ska det väl inte vara så svårt att få till i ett hemmakök även om våra kvalitetskrav på yoghurt har ökat något. För den som vill utveckla receptet finns stora möjligheter att experimentera med temperaturer och tider för att påverka smak och konsistens.
