En räksallad slår aldrig fel. Den är lika hemma på en vardagsmiddag som på en festlig buffé, och med rätt teknik blir resultatet både fräscht, generöst och balanserat.
Denna räksallad är tillägnad dåvarande Dramatenchefen Ragnar Josephson, allmänt kallad Joppe. Salladen komponerades på restaurang Riche i Stockholm. Joppes räksallad. Nu fiskades det äntligen tillräckligt med räkor igen. Salladen är lika god med en Rhode Island-dressing. /Per Morberg
Råvaror och proportioner
För att få den rätta känslan bygger vi salladen med stora, fasta räkor, smörspänstig sparris, tunt skivad svamp, krispig sallad och ugnstorkade tomater som ger djup i smaken. En krämig variant med dill, gräslök och dijonsenap kan komplettera eller ersätta vinägretten.
Basen: Joppes räksallad (4 portioner)
- 1 kg räkor med skal [ca 15 räkor per person]
- 4 ägg
- 10-12 gröna sparrisar, färska
- 10 champinjoner (stora)
- 100 g gräslök
- 1-2 salladshuvuden (gärna olika sorter)
- salt
- svartpeppar
Fördjupning: ugnstorkade tomater
- 15 körsbärstomater (gärna blandade färger)
- 1 msk rörsocker
- salt
- svartpeppar
Vinägrettdressing
- 4 klyftor vitlök
- 1,5 dl rapsolja
- 2 msk vinäger
- salt
- svartpeppar
Krämig räkröra (till servering eller alternativ dressing)
- 200 g skalade räkor
- 1 msk hackad dill
- 1 msk hackad gräslök
- 1 dl majonnäs
- 1/2 dl crème fraiche
- 2 tsk dijonsenap
- 1 msk riven pepparrot
- 1 krm salt
- 1/2 krm peppar
Förberedelser steg för steg
Sätt ugnen på 150 grader. Dela tomaterna och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Strö på råsocker och salta och peppra. Ugnstorka i ca 1 timme, sänk värmen om tomaterna behöver längre tid i ugnen. Du kan ugnstorka dem i förväg om du vill och låta dem stå framme och torka lite till i rumstemperatur över natten.
Läs även: Räksallad för Alla Tillfällen
Tina räkorna om du använder frysta. Skala räkorna och lägg åt sidan. Hårdkoka äggen, ca 8 minuter. Skala dem när de svalnat och skär dem i halvor.
Skär av 2 cm av den grova änden på sparrisen och skala lite på nederdelen. Koka sparrisen i saltat vatten i ca 3 minuter - den ska fortfarande vara spänstig. Spola genast av i kallt vatten så att den behåller sin gröna färg. Skär sparrisen i två delar.
Skiva champinjonerna tunt och finstrimla gräslöken. Bryt salladen i mindre bitar eller strimla den grovt. Skala och dela vitlöksklyftorna till vinägretten. Gnid insidan av en stor salladsskål med klyftorna. Häll i olja och vinäger, blanda och krydda med salt och peppar.
Montering och servering
Tillsätt räkorna, gräslöken, champinjonerna och sparrisen och blanda runt. Lägg salladsblad på ett serveringsfat eller portionstallrikar.
Läs även: Variationer av baconris
1 Skala räkorna, skiva champinjonerna, skär tomaterna i klyftor och skala äggen och skär dem i klyftor. Tillaga sparrisen enligt anvisningen på paketet och skölj den sedan i iskallt vatten.
2 Lägg alla ingredienser till salladen i högar på sallatsblad på ett stort uppläggningsfat.
3 Vispa ihop olja, vinäger, salt och peppar till en vinägrettdressing i en skål som gnidits in med en vitlöksklyfta. Blanda de hackade örterna med dressingen.
En klick pepparrot sätter pricken över i:et och den härliga röran är färdig att avnjutas. En räksallad slår aldrig fel. Salladen är lika god med en Rhode Island-dressing.
Krämig räkröra: variant eller tillbehör
I detta recept blandas räkorna med dill, gräslök och dijonsenap och tillsammans med både crème fraiche och majonnäs blir den härligt krämig. Grovhacka räkorna och blanda ihop alla ingredienser. Vad tyckte du om receptet?
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Betyg 4.3 av 5. 111 personer har röstat. Under 30 min. 9 ingredienser. Medel. Ett recept från: Buffé nr 12, 2021.
Förslag på upplägg
- Lägg den vinägrette-bearbetade basen på fatet och toppa med ägghalvor och ugnstorkade tomater.
- Servera små queneller av den krämiga räkröran vid sidan om - eller ersätt vinägretten helt.
- Garnera med extra finstrimlad gräslök och nymalen svartpeppar.
Tekniska nycklar för smak och textur
- Spola genast av i kallt vatten så att den behåller sin gröna färg.
- Skiva champinjonerna tunt.
- Gnid insidan av en stor salladsskål med klyftorna.
- Ugnstorka i ca 1 timme, sänk värmen om tomaterna behöver längre tid i ugnen.
- Tillsätt räkorna, gräslöken, champinjonerna och sparrisen och blanda runt.
Tidsplan och mängder
| Moment | Tid | Nyckelråvara |
|---|---|---|
| Ugnstorka tomater | 60-90 min | 15 körsbärstomater |
| Koka ägg | 8 min + svalna | 4 ägg |
| Blanchera sparris | 3 min | 10-12 sparrisar |
| Rensa och skiva | 10-15 min | Räkor, champinjoner, gräslök |
| Montera & dressa | 5-10 min | Vinägrett eller räkröra |
Serveringsidéer och variationer
- Salladen är lika god med en Rhode Island-dressing.
- Lägg alla ingredienser till salladen i högar på sallatsblad på ett stort uppläggningsfat.
- En klick pepparrot sätter pricken över i:et.
Denna räksallad är tillägnad dåvarande Dramatenchefen Ragnar Josephson, allmänt kallad Joppe. Salladen komponerades på restaurang Riche i Stockholm.
Inköpslista i korthet
- Räkor, ägg, grön sparris, champinjoner, gräslök, blandade sallader
- Körsbärstomater, rörsocker, vitlök, rapsolja, vinäger
- Majonnäs, crème fraiche, dijonsenap, pepparrot
- Salt, svartpeppar
Skala räkorna, skiva champinjonerna, skär tomaterna i klyftor och skala äggen och skär dem i klyftor.
Vispa ihop olja, vinäger, salt och peppar till en vinägrettdressing i en skål som gnidits in med en vitlöksklyfta. Blanda de hackade örterna med dressingen.
Grovhacka räkorna och blanda ihop alla ingredienser.
