Att torka kött är en uråldrig konserveringsmetod som går väldigt bra med lammkött. Steken eller bogen brukar vara lämpligast. Passar bra att servera vid våra stora familjehögtider så som jul och påsk.
Översikt och viktiga principer
För att torka kött krävs ett stort mått av hygien, annars får man en bakterieodling som ett virus med e-posten. Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras.
Salpetern har en bakteriehämmande funktion förutom den rödfärgsbevarande funtionen. Salpetern bryts ned till nitrit av vissa bakterier och andra bakterier tillför en mognad genom andra nedbrytningsprocesser. I dessa processer behöver bakterierna socker. Därav sockret i recepten. I torkade produkter bryts nitritet dessutom ned med tiden.
En av anledningarna till att svenska recept på lufttorkat kött innehåller relativt stora mängder socker är att salt var väldigt dyrt förr i tiden eftersom det inte förekommer naturligt i Skandinavien och det är för omständigt att få havssalt ur bräckt vatten i kallt klimat. I Sydeuropa och Tyskland där man har gott om salt används knappast särskilt mycket socker i torkat kött. I Hokkaido, med liknande svenskt klimat och även där knappt någon salt att tillgå används precis som i Sverige mycket socker i torkning/lagring.
Läs även: god soppa med blandad torkad frukt
Ingredienser (exempel för en lammlår/lammlårsfjol, ca 2-3 kg)
- 1 fin lammstek eller lammlår med ben (färsk eller nytinad)
- Torrsaltning: 1 del salpeter, 3 delar strösocker, 6 delar salt
- Lag: vatten (så det täcker steken), salt (ca 1 dl per liter vatten), socker (1 msk per liter vatten), lite salpeter
Steg-för-steg: torrsaltning, lag och torkning
- Blanda ingredienserna till torrsaltningen och gnid in blandningen på stekens alla sidor. Låt därefter steken vila i ett dygn på en kall plats i en stor bunke.
- Koka lagen och låt denna kallna ordentligt. Häll den i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium).
- Lägg ner lammsteken i lagen och låt den ligga i tio dagar. Lammsteken skall ligga i lagen i en och en halv vecka. Det är lämpligt att vända och inspektera steken med jämna mellanrum.
- Låt lammsteken droppa av. Nu skall steken hänga och torka. Detta görs lämpligen över ett element. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen.
- Glöm inte att placera ett kärl under steken den första tiden eftersom det kan droppa lite från den. Nu skall steken hänga i en månad.
- Den färdiga steken förvaras i rumstemperatur inslagen i en tunn ren handduk. Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka.
Tidsplan för julklara produkter (exempel)
För att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november.
Alternativ metod: rimning och ugnstorkning
Håll skärmen tänd: Blanda vatten, salt och socker till saltlaken. Rör då och då tills salt och socker löst sig. Lägg det färska lammlåret i en rymlig kraftig plastpåse. Fryst lammlår läggs otinat i påsen. Häll i laken och förslut väl. Köttet ska täckas av laken. Låt stå kallt i 3 dygn. Vänd påsen ett par gånger.
Ta ut lammlåret, skölj av det och torka det med papper. Sätt ugnen på 100°. Stick in en termometer i den tjockaste delen av låret. Pensla låret med matolja. Sätt in låret i nedre delen av ugnen och stek tills termometern visar 75°.
Flera användbara praktiska tips
- Torrsaltar man så är tiden viktig, och den beror på vikten av köttet, typ av kött (en fläsksvål hindrar t ex saltpenetrationen) + att man skall kontrollera konsistensen.
- Fettet i köttet påverkar hur lätt det är att lufttorka - fleromättat fett tål sämre lång torkning.
- Var försiktig med aluminiumkärl - använd gärna rostfritt stål eller plast för saltlake.
- Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras.
- I torkade produkter bryts nitrit (från salpeter) dessutom ned med tiden.
Kryddning och smak: vara eller icke vara med socker och salpeter
Sockrets roll: Sockrets enda uppgift är inte bara att det inte ska smaka för salt; sockret behövs i vissa mognadsprocesser eftersom bakterierna i vissa nedbrytningar använder socker. Därav sockret i recepten. Men om du vill minimera tillsatser kan du experimentera: du kan ju alltid byta ut det vita sockret mot rörsocker om du vill ha socker.
Läs även: Variationer av baconris
Salpeter/nitrit: Salpetern ska man inte skippa har jag fått för mig då denna är konserverande och ger köttet fin färg, eller har någon annan syn på salpeterns vara eller icke vara? Salpetern har en bakteriehämmande funktion förutom den rödfärgsbevarande funktionen. Salpetern bryts ned till nitrit av vissa bakterier och andra bakterier tillför en mognad genom andra nedbrytningsprocesser.
Personliga smakval och kryddor: Ett tips är absolut att försöka experimentera i lite kryddor eller örter, det är min plan i år. Jag kommer nu att köra med en kryddning med vitlök, rosmarin och svartpeppar. Fårfiol är idag oftast ett rökt fårlår. Traditionellt är fårfiol ett fårlår som man rimmar och torkar.
Praktiskt exempel på kryddning och förslag
- Skär snitt i hela lamfiolen och tryck ner vitlöksklyftor. Vill man kan man skära små hål och stoppa in vitlöksklyftor eller örter innan den sätts in i ugnen.
- Gnid in rejält med salt och svartpeppar för en enkel ugnstorkning.
- Ett annat alternativ är att torrsalta med tillsats av rosmarin, vitlök och svartpeppar för att få mer arom i köttet.
Servering och användning
Serveras uppskuren i tunna skivor. Fungerar väl som entrérätt med lite pepparrotssmaksatt grädde på en tunn skiva grovt bröd. Smakar fantastiskt bra som huvudrätt, gärna tillsammans med en potatisgratäng, eller om man har en större tillställning tillsammans med en potatissallad kryddad med en god balsamvinäger.
Snabbtabell: Översikt av metoder
| Metod | Tidsåtgång | Fördelar | Nackdelar |
|---|---|---|---|
| Torrsaltning + lufttorkning | 1 dag torrsalt + 10-14 dagar lag + 1 månad torkning | Traditionell smak, god hållbarhet | Kräver hygien och tid; risk för felhantering |
| Rimning + ugnstorkning | 3 dygn i saltlake + ugn till innertemp 75°C | Snabbare, kontrollerad temperatur | Ger annan textur än lufttorkning |
| Rökning och lång torkning | Flera månader beroende på metod | Djup smak och längre hållbarhet | Kräver rökutrustning och kunskap |
Slutliga praktiska råd
- Var noggrann med hygienen och använd handskar eller redskap.
- Kontrollera köttets konsistens och doft under processen.
- Experimentera med kryddor i både torrsaltningen och lagen - vitlök, rosmarin och peppar fungerar mycket bra.
- Om du vill minimera tillsatser kan du prova att reducera socker eller salpeter, men var medveten om att funktion och säkerhet påverkas.
- Om du är osäker, gör en mindre provbit först och följ rekommenderade tider och temperaturer noga.
Lycka till! Jag brukar göra en torkad lammstek i ugnen. Sätt ugnen på 85-90°C och lägg in steken på ett galler. Jag brukar stoppa in den på kvällen och ta ut den på morgonen (steken alltså).
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
