Pommes frites är ett gott tillbehör som passar till allt ifrån kött och kyckling till fisk och vego - och för att inte glömma, bara som de är att dippa i någon god sås, majonnäs eller senap. Man måste inte ha en fritös för att få till riktigt fina pommes. Jag brukar göra mina pommes frites antingen i ugnen eller friterade i kastrull på spisen. Därför tänkte jag nu dela med mig av mina bästa tips när det kommer till hemmagjorda pommes frites.
Vad du behöver och förberedelser
Pommes frites i kastrull och fritös: 800g stora potatisar av fast sort 1-1,5 liter frityrolja salt. Skär potatisen till stänger och låt det ligga i kallt vatten i 30 minuter för att få bort stärkelsen. Byt vattnet efter halva tiden. När du gör pommes i ugnen kan du blötlägga om du vill, men det funkar bra utan blötläggning också.
Oljan man använder till fritering ska vara en värmetålig variant med hög rykpunkt. Skippa alltså alla kallpressade varianter. En neutral varmpressad olja är bäst till fritering. Exempelvis varmpressad rapsolja eller sån som säljs som frityrolja.
Spara oljan! När man friterat klart låter man oljan svalna. Sedan häller man av den i en flaska eller burk genom ett finmaskigt durkslag så allt krafs inte åker ner i flaskan. Sedan ställer du oljan i kylen och tar fram nästa gång du ska fritera. Har oljan fått en härsken lukt kan du göra dig av med den, men annars klarar den i stort sett hur lång som helst om den står i kylen.
Läs även: Fisksoppa: En kulinarisk resa
Temperatur och utrustning
Temperaturen är viktig! En av de viktigaste sakerna när man friterar är temperaturen. Faktiskt oavsett vad man friterar. Är det för kallt händer inget och är det för varmt får du brända pommes med otillagad kärna. Jag använder alltid en termometer när jag friterar. En temperatur på oljan på cirka 175-180°C passar bra när man ska fritera potatis.
Hetta upp oljan till 160°C. Värm mat-, raps- eller solrosolja till 160°C. Håll koll med en hushållstermometer. OBS! Ha alltid ett lock nära till hands att lägga på om det skulle börja brinna i oljan. Släck ej med vatten.
Värm frityroljan till 160 grader. Fritera potatisarna ca 1-2 minuter. Ta upp låt torka på hushållspapper ca 20 minuter. Värm oljan till 180 grader. Fritera potatisarna slutligen ca 3 minuter. Låt torka på papper och salta före servering.
Dubbel- och trippelfritering - steg för steg
Dubbel fritering (rekommenderat för fryst och hemgjort)
- Steg 1: Koka upp vattnet med ättikan och saltet. Skär potatisen i stavar. Koka potatisstavarna försiktigt ca 8-10 minuter. Potatisen ska inte spricka. Ta upp och låt torka på hushållspapper ca 20 minuter.
- Steg 2: Värm frityroljan till 160 grader. Fritera potatisarna ca 1-2 minuter. Ta upp låt torka på hushållspapper ca 20 minuter.
- Steg 3: Värm oljan till 180 grader. Fritera potatisarna slutligen ca 3 minuter. Låt torka på papper och salta före servering.
När du friterar dina pommes blir det bäst när de dubbelfriteras. Man gör alltså först en fritering utan att de får för mycket färg. Tar upp dem, låter dem rinna av på ett papper och friterar dem sedan igen så de blir frasiga och får fin färg. Jag dubbelfriterar alltid mina pommes frites.
Läs även: 200 snabba barnmatsrecept
Trippelfritering (för extra frasighet)
Har du tiden och ambitionen gör du en så kallad trippelfritering. Detta är den lyxigaste varianten. Då gör du de två första friteringarna under kortare tid och en sista för att få den fina ytan, färgen och frasigheten. Med en trippelfritering blir pommesen superfrasig. Fritera alltid så nära inpå ätningen så slipper du saggiga och kalla pommes frites.
Praktiska tips vid fritering i kastrull eller fritös
- Lägg försiktigt i en mindre mängd potatisstavar i oljan. Se till att de inte är för blöta eller att du lägger i för mycket, då kan det koka över. Låt fritera några minuter utan att de tar färg.
- Ta upp potatisen med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
- Höj värmen till 180°C och lägg i pommes fritesen igen. Låt fritera tills de fått lagom färg.
- Fritera lite potatis åt gången så inte temperaturen sjunker och potatisen går sönder. Lyft ur potatisen med en hålslev eller pastaslev när ytan på potatisen torkat till samt klibbet försvunnit.
- Salta direkt när du lyft ur dem.
Frysta pommes - köp och hantering
Vill man ha riktigt bra resultat ska man köpa pommes frites som är gjorda för att friteras, inte de vanliga från stormarknaden som i första hand är gjorda för att värmas i ugn. Jag tycker att det bästa man kan göra hemma i pommesväg är att köpa fryst halvfabrikat och fritera själv på 180°C. Japp, det spöar trippellagade Hestonåbäken (koka, torka, fritera låg temp, torka, fritera hög temp).
Skulle inte rekommendera någon färdig pommes frites överhuvudtaget. Men om du nu ska ha fryst så kan du lägga de först i kylen eller direkt i rumstemperatur tills de är färdiga. Det är bra om de är så torra som möjligt.
Receptexempel: Dubbelfriterade pommes enligt Lisa Wallén
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Potatis (t.ex. King Edward, Maris Piper eller Rooster) | 1 kg |
| Rapsolja | Fyll en stor kastrull eller stekpanna till en tredjedel |
| Flingsalt | Efter smak |
Skär potatisen i 1 cm breda stavar. Förbered ett fat med hushållspapper på. Första friteringen: Fyll en stor kastrull eller stekpanna till bredden med olja och värm upp oljan till 140 grader. Det är viktigt att den är tillräckligt varm när du lägger i potatisstavarna, annars drar de åt sig för mycket olja. Första friteringen görs på lägre värme så att potatisen blir tillagad rakt igenom utan att brännas vid. De ska endast få lite färg.
Se till att stavarna har utrymme att röra sig fritt. Det kan därför vara bra att fritera i flera omgångar, beroende på hur stor stekpannan eller kastrullen är, för att potatisen inte ska klibba ihop och bli ojämnt friterad. Rör om under friteringen så potatisen blir mjuk och får en jämn färg. När de är klara lägger du dem på fatet med hushållspapper för att torka. Låt stavarna vila i kylen i minst en timme och upp till ett dygn.
Läs även: Recept på Basta Soppan
När de nedkylda stavarna sedan åker ner i den heta oljan skapas det ånga, vilket gör dem extra krispiga. Andra friteringen: Värm upp oljan till 180 grader, vilket är högre än innan. Potatisen är redan tillagad och ska nu friteras för att bli krispiga och få fin färg. Skaka av så mycket olja som möjligt när du lyfter stavarna ur stekpannan och lägg dem i en skål. Salta och kasta runt stavarna så saltet blir jämnt fördelat. Lägg upp på ett serveringsfat och toppa med vad du vill eller ät dem som de är. Ät direkt, de är godast när de fortfarande är varma och krispiga.
Pommes i ugn och alternativa knep
Förutom den gamla hederliga kastrullen kan man som sagt också göra pommes frites i ugn. Det blir inte riktigt samma resultat som vid en dubbel- eller trippelfritering, men det blir absolut bra. Dessutom är det himla enkelt och smidigt. Jag kör ofta pommes i ugnen eftersom jag då slipper vakta dem. Det går också åt mycket mindre olja.
Ugns-pommes: 800g avlång fast potatis bakplåtspapper salt. Gnugga potatisen ren och skär till den till centimetertjocka skivor på längden. Skär sedan skivorna till centimeterbreda stavar. Lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt och rada upp potatisstavarna. Salta och spraya smör eller ringla över lite olja. Rosta potatisen i 30-40 minuter i 225°C på över- och undervärme. Vänd gärna runt dem efter halva tiden.
Testa knepet med bakpulver: Bakpulver är en blandning av bikarbonat och natriumpyrofosfat. Bikarbonaten hjälper till att höja pH-halten i vattnet vilket gör att pektinet i potatisen bryts ner snabbare. Detta i sin tur gör att ytan blir porösare och får som en hinna. Denna metod funkar lika bra på fast potatis som ska lagas i ugnen - det blir frasigt!
Vanliga frågor och fejktips från diskussioner
- Pommes ska friteras i 190 grader står det överallt i manualer till fritöser, friterar man en längre tid blir dom givetvis lite krispigare men dock mycket mörkare och då blir smaken annorlunda.
- Det kan bero på oljan? Kan det bero på temperaturen? Kan det bero på vilka pommes man friterar?
- Donken glaserar sina pommes med en sorts buljong, vilket dels gör dem krispigare och dels gör dem mer ohälsosamma.
- Vill man ha riktigt bra resultat ska man köpa pommes frites som är gjorda för att friteras, inte de vanliga från stormarknaden som i första hand är gjorda för att värmas i ugn.
Slutliga praktiska råd
Fritera alltid så nära inpå ätningen så slipper du saggiga och kalla pommes frites. Låt potatisen torka på ett papper så det inte smäller när den åker ner i oljan. Fritera lite i taget så oljetemperaturen inte sjunker. Salta direkt när du lyft ur dem. Spara oljan i kylen om den inte luktar härsken.
