En pizza utan en god tomatsås är inte mycket till pizza. En av de viktigaste komponenterna på en pizza är utan tvekan tomatsåsen. San Marzano-tomaterna nämns som en kung bland tomaterna och anses ge en jämn, köttig och smakrik sås som passar napolitansk pizza.
Tomatsåsen som grund för napolitansk pizza
San Marzano-tomater är en variant av plommontomater som i Neapel ofta är kända som de bästa - den så kallade 'kungen av tomater'. Förutom att San Marzano-tomater är mycket smakrika finns det regler för hur tomaterna odlas, skördas och konserveras, vilket gör att man inte kan fuska lika lätt. San Marzano-tomater är idealiska för pizzans tomatsås och konserverade tomater är mångsidiga för pastasåser, tomatsoppor och grytor.
Vår egen tomatsås innehåller endast tomater och salt så att tomaternas godhet får tala för sig själv. Mosa tomaterna med händerna tills det inte finns några hela tomater kvar och ta bort gröna och vita delar. Till mosningen tillsätt salt enligt formeln: tomaternas vikt x 0,008. Till exempel en burk på 400 gram ger 3 gram salt. Smaka såsen och justera saltet.
För att uppnå rätt konsistens till pizza ska såsen vara utspädd så att man kan breda ett tunt skikt jämnt över degen. Man vill få fram en frisk, balanserad smak där oregano ofta gör mycket för helheten. I vår metod används färska ingredienser och man håller såsen enkel men smakrik.
Läs även: Guide till perfekt pizzasås
Recept och tips för napolitansk tomatsås
- Överväg San Marzano-tomaterna som bas, gärna konserverade men alltid av hög kvalitet.
- Mosa tomaterna för hand och tillsätt salt enligt viktbaserad formel.
- Undvik överkokning - låt såsen behålla sin fräschör och ljusa tomatsmak.
- Operationen avslutas med lite olivolja och färsk basilika för extra balans.
- Om du vill ha en tjockare sås, tillsätt lite tomatpuré i små mängder.
När man pratar om pomodori och hur de används i napolitanska såser är det viktigt att notera att Lilla Napoli rekommenderar varianter som Gustarosso och Terramagna, där varje skörd noggrant väljs ut för smak och kvalite. Denna omsorg ger en rik, jämn sås som passar perfekt till napolitansk pizza.
Ketchup på pizza - kulturella skillnader och praktiska anpassningar
Jag kan inte låta bli att fascineras över fenomenet ketchup. Att en sås på tomat, vinäger och socker kan vara så omtalad och kontroversiell är fascinerande. Ketchup är i grunden en tomatbaserad sås med socker, syra och kryddor - liknande vissa enklare pizzasåser. Den är klar att använda och går att använda som bas, men den har en sötma och vinägring som inte alltid passar en balanserad pizza.
För en snabb och enkel lösning kan man använda bara ketchup som pizzasås, eller en ketchupbaserad röra där man blandar i tomatpuré och några extra kryddor. Enklare varianter tar 2 minuter att förbereda, och man kan få en bas som smakar gott till vissa typer av pizza, särskilt om man vill ha en rätt enkel Margherita-liknande pizza.
Om man vill göra en mer robust och balanserad pizzasås baserad på ketchup kan man addera ingredienser som tomatpuré, vitlökspulver, torkad basilika och lite olivolja. I Italien är ketchup på pizza knappast traditionellt och ses ibland som ett skämt; utanför Italien däremot får man anpassa efter smak och behov. En välbalanserad ketchupbaserad pizzasås kräver dock justeringar för att undvika att syran och sötman tar över.
Läs även: Köttbullar i tomatsås recept
Tips för att göra ketchup till en bättre pizzasås
- Banda upp ketchupen med flera andra ingredienser som passar till den typ av pizza du gör.
- Tillsätt lite tomatpuré för djupare tomatsmak och lite kryddor som vitlök och oregano.
- Om du vill ha en snabb, enkel lösning, servera eller använd ketchup som bas men var försiktig med salt och sötma.
- För en mer sofistikerad pizzasås, låt såsen vila en dag i kylen så smakerna får tid att utvecklas.
En annan potentiell variant är att blanda ketchup med ajvar relish och tomatpuré och låta smakerna få sätta sig. Det här är ett alternativ som passar särskilt bra om man vill ha en enkel bas med extra kryddighet och personlighet.
Praktiska jämförelser: när väljer man tomatsås eller ketchup?
Tomatsås för pizza ger en ren tomatsmak med djup och kryddning som ofta bygger på vitlök och örter. Den har en bredare aromprofil och passar de flesta klassiska pizzor perfekt. Ketchup däremot erbjuder snabbhet och bekvämlighet, men riskerar att upplevas som söt och överdrivet vinägrig om man inte balanserar den ordentligt. För en enkel pizza med mycket ost och traditionella pålägg fungerar ketchup väl, medan mer sofistikerade pizzor ofta kräver en riktig napolitansk tomatsås.
För en napolitansk tomatsås bör man använda San Marzano-tomater och låta såsen koka lätt eller inte alls för att bevara friskheten i tomatsmaken. Ett receptförslag är att ta hela tomater, tillsätta salt och olivolja samt färsk basilika och sedan mixa till önskad konsistens. Om du vill få en särskild nyans i smaken kan du lägga till en liten mängd bakpulver i processen för att mildra syran och få rätt balans.
Praktiska steg för att skapa din egen bästa pizzasås
1) Välj San Marzano-tomater av hög kvalitet och mosa dem försiktigt. 2) Tillsätt salt enligt viktformeln och eventuellt lite tomatpuré för tyngd. 3) Blanda i färsk basilika och olivolja för att ge såsen rörlighet och glans. 4) Låt såsen vila en stund eller över natten för att smakerna ska utvecklas. 5) Använd på en riktig pizzabotten som har bakats i en riktig ugn för bästa resultat.
Matnyttiga sammanfattningar och praktiska recept att prova
Vårt recept på en napolitansk tomatsås är enkelt och kräver endast tomater, salt, olivolja och färsk basilika. Tomaterna mosas för hand och saltet tillsätts enligt vikt.formeln. Resultatet är en fräsch, ren tomatsmak som passar perfekt till napolitansk pizza.
Läs även: gör en god och krämig tomatsås
När det gäller ketchup som bas för pizzasås handlar det om att balansera sötma och syra med tillsats av tomatpuré och örter. Man kan även lägga till lite vittlök eller basilika för att få en mer sopan pizzasmak. Det finns utrymme för experiment och anpassning beroende på vad man gillar mest.
Praktiskt recept i korthet
- Hela San Marzano-tomater, salt, olivolja och färsk basilika.
- Mosa tomaterna och tillsätt salt enligt vikt.
- Koka eller inte beroende på önskad konsistens; för napolitansk sås rekommenderas minimal kokning.
- Servera på nybakad pizza i nyugnad ugns temperatur för bästa resultat.
| Ingrediens | Mängd | Kommentar |
|---|---|---|
| San Marzano hela tomater | 1 burk | Hög kvalitet |
| Havssalt | 3 g | Salt enligt viktformel |
| Olivolja | 1 msk | Fräschhet och glans |
| Färsk basilika | 6-7 blad | Fräsch arom |
