Tjälknöl eller tjälknul är ett utmärkt sätt att tillaga mindre möra bitar av viltkött eller nöt som du har liggande i frysen. Fördelen med tjälknöl är att det nästan sköter sig själv och det är lätt att lyckas med en saftig stek. Tjälknöl är perfekt att göra av mindre mört nötkött, till exempel från bog och ytterlår.
Vad är tjälknöl och kort bakgrund
Man kanske tänker att Tjälknöl hör till gammal svensk husmanskost, men den är ett relativt nytt påfund som en rådig kvinna, Ragnhild Nilsson, skapade i början av 1980-talet. Hon tänkte göra älgstek och bad sin man att ta fram den ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Han glömde bort steken, och först nästa dag förstod hon vad som hänt och hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte rädda den smaklösa steken genom att lägga den i saltlag några timmar. Tjälknölen har utsetts till Medelpads landskapsrätt två gånger. Först när Sundsvalls Tidning utlyste en tävling om en landskapsrätt för Medelpad, och det var via den tävlingen som receptet spreds och blev känt. Andra gången 1982 då Icakuriren hade en tävling om landskapsrätter.
Varför välja tjälknöl?
- Tjälknöl är perfekt bjudmat eftersom det går att förbereda långt i förväg.
- Metoden innebär att du lägger den frysta köttbiten direkt i ugnen, utan upptining, och låter köttet stå där i 8-10 timmar.
- Det är i princip bara salt kött så variationsmöjligheterna är oändliga.
- Tjälknöl är jättegott att äta kallt.
Grundrecept (ICA-stil) - ingredienser
1200-1500 gram fransyska eller annat kött, gärna älg eller 1-1,5 kg fryst benfritt viltkött (älg eller hjort). Lag/Saltlag (varianter i recepten):
- 1 l vatten
- 1 dl salt (eller 4 msk salt för viltvariant)
- 1/2 dl socker eller 2 msk socker/rörsocker
- Kryddor: 10 enbär, 1 tsk torkad timjan eller motsvarande färsk, ev. svartpeppar krossad, lagerblad, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, rosmarin
Alternativ saltlagssmaker: 10 vitpepparkorn och 1 msk sambal oelek för en kryddigare variant, eller asiatisk sojamarinad för en annan stil. För medelhavssmaker: vitlök, citron och fänkål. För asiatisk touch: sötsalt sojamarinad och sesamfrön.
Läs även: Guide: Så tillagar du tjälknöl steg för steg
Utrustning
- Ugnsform
- Stektermometer / köttermometer (använd stektermometer)
- Kasrull för att koka lagen
- Plastpåsar om du vill vakuumliknande lägga köttet i lagen
Så gör du - steg för steg
- Sätt ugnen på 70-75°C.
- Lägg den frysta fransyskan eller frysta steken i en ugnssäker form. Ställ in i nedre delen av ugnen.
- Stek köttet tills innertemperaturen är 60-65°C för rosarött kött. När termometern visar 70 grader är köttet helt genomstekt. Det kan ta 8-12 timmar, ofta runt 10 timmar. Hur många timmar köttet behöver i ugnen beror förstås på den frysta klumpens storlek.
- Stick in en termometer efter 4-6 timmar, när köttet har tinat lite, så får du bättre kontroll.
- När termometern visar 58-65°C (beroende på önskad rosa nivå) är det dags att ta ut steken ur ugnen. Stäng av ugnen och ta ut köttet.
- Saltlag: Koka upp vatten, salt och socker i en kastrull. Låt det kallna. Tillsätt eventuella kryddor som enbär, timjan, lagerblad, lök eller vitlök.
- Lägg ner den varma steken i saltlagen och låt stå kallt i 4-5 timmar. Steken krymper en hel del i ugnen så ha den inte i saltlagen för länge. Ofta räcker det bra med högst 4 timmar i lagen för en mindre stek, ibland mindre. För en rejäl bamsestek kan 6 timmar behövas.
- Ta upp köttet och torka det lätt med hushållspapper. Skär köttet i tunna skivor vid servering.
Serveringsförslag och tillbehör
Vi äter tjälknöl med klassiska tillbehör i stugan. Klassiska tillbehör till tjälknöl är potatisgratäng eller potatissallad, svampsås, gelé och rårörda lingon. Serveringsförslag: potatisgratäng, svampstuvning och vinbärsgelé. En smakrik sallad med matgryn och ajvar relish är ett gott och färgstarkt tillbehör till kött. En risotto med fräst svamp och en blandad sallad passar också bra.
Rotfruktsgratäng (en av varianterna): Skala och skär potatisen i tunna skivor. Skala och grovriv morot och palsternacka. Koka upp mjölk, grädde och fond i en kastrull. Lägg i potatis, morötter och palsternacka. Pressa i vitlöken och krydda med salt och peppar. Låt småkoka under lock ca 15 minuter, rör då och då. Häll blandningen i en smord form. Strö över timjan och parmesan. Ställ in i ugnen ca 20 minuter. Servera med tjälknölen.
Variationer
- Två smaker: Dela steken på mitten och lägg ena halvan i asiatisk saltlag och den andra i en klassisk saltlag.
- Asiatisk variant: Lägg tjälknölen i sötsalt sojamarinad istället för vanlig saltlag, rulla i sesamfrön och skär i tunna skivor vid servering.
- Medelhavsversion: Tjälknölen får medelhavssmaker av vitlök, citron och fänkål.
- Kryddigare lag: Använd svartpeppar, lagerblad, sambal oelek eller extra vitlök för mer sting.
Praktiska tips för säkerhet och bästa resultat
- Använd alltid stektermometer för att få önskad innertemperatur.
- Köttemperaturen ska vara 65-70°C om du föredrar helt genomstekt kött.
- Ta hänsyn till att steken krymper en hel del i ugnen när du beräknar tid för saltlagen.
- Ta dubbla plastpåsar och lägg i en skål. Häll i lagen i innerpåsen och lägg i köttet medan det fortfarande är varmt om du vill minimera luftkontakt.
Exempel på sammanställning av tid och temperatur
| Moment | Tid/temperatur |
|---|---|
| Ugnstemperatur | 70-75°C |
| Ugnstid | 8-12 timmar (vanligtvis ca 10 timmar) |
| Innertemperatur för rosa | 60-65°C |
| Innertemperatur för genomstekt | 70-75°C |
| Tid i saltlagen | 4-6 timmar (ej för länge för att undvika över-saltning) |
Smaknoter
Eftersom många gör tjälknöl på älg får den en ganska stark viltsmak. Inte för stark för att serveras med en fransk potatissallad dock. Vi gör tjälknöl så sällan så den här gången valde vi att äta den med de klassiska tillbehören. Och hur gott är det inte med potatisgratäng?
Tips för olika köttyper
- Tjälknöl är perfekt att göra av mindre mört nötkött, till exempel från bog och ytterlår.
- Många gör det på fransyska och jag gör det ofta på omärkta delar av älgkött som jag hittar i frysen.
- För en rejäl älgstek på 1,5 kg kan du använda saltlag med 1 dl salt och 1 tsk rörsocker samt 0,5 tsk svartpeppar, lagerblad och 15 enbär.
Enklaste sättet att lyckas med en fryst stek! Visst det är tidskrävande men arbetsinsatsen är minimal.
Läs även: Variationer av baconris
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
