Tjälknöl är resultatet av en smått genial tillagningsmetod, där det fortfarande frysta köttet steks i ugn, länge och på låg temperatur. Metoden innebär att du lägger den frysta köttbiten direkt i ugnen, utan upptining, och låter köttet stå där i 8-10 timmar. Visst det är tidskrävande men arbetsinsatsen är minimal.
Varför tjälknöl?
Tjälknöl är praktiskt och trevligt att bjuda på till större kalas och på en buffé. Tjälknöl är perfekt bjudmat eftersom det går att förbereda långt i förväg. Dessutom är tjälknöl jättegott att äta kallt. Allt kallskuret kött såsom tjälknöl, rostbiff, rökt kött, saltrulle, långlagat griskött etc etc blir vansinnigt gott till en buffé med exotiska frukter, goda ostar och sallader av olika slag. Blir det kött över så använd till pålägg, tilltugg eller smörgåstårtor!
Vilka köttstycken passar?
Tjälknöl är perfekt att göra av mindre mört nötkött, till exempel från bog och ytterlår. Många gör det på fransyska och jag gör det ofta på omärkta delar av älgkött som jag hittar i frysen. Du kan laga tjälknöl av vilt- eller nötkött. Fördelen med tjälknöl är att det nästan sköter sig själv och det är lätt att lyckas med en saftig stek. Om man har tillgång till älgkött så är det ju urmodern till detta recept.
Grundrecept (enkelt och säkert)
Håll skärmen tänd. Djupfrys köttet. Lägg köttet otinat på ett galler i en långpanna, sätt in i kall ugn på nedersta falsen och sätt ugnen på 100 grader. Långtidsstek i 9-10 timmar, gärna över natten. Stick in en termometer efter ca 2 timmar när köttet tinat, ta ut köttet när termometern visar 65 grader.
Läs även: Guide: Så tillagar du tjälknöl steg för steg
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Fryst fransyska eller annat kött | 1-1,5 kg (1200 g exempel) |
| Vatten | 1 l |
| Salt | 1 dl |
| Socker | 1/2 dl (eller 2 msk) |
| Enbär | 10 st eller 2 msk krossade |
| Timjan | 1 tsk torkad |
Detaljerad tillagning - steg för steg
- Lägg det frysta köttet i en ugnssäker form eller stekpanna (om du har flera köttbitar så kan dessa tillagas samtidigt i en ugnslångpanna). Du tar en fryst klump direkt från frysen in i ugnen.
- Sätt in köttet i nedre delen av ugnen och sätt på 75-100 graders ugnsvärme (70 grader för varmluftsugn). Sätt ugnen på 75°C. Sätt ugnen på 75°C. Sätt ugnen på 70 grader.
- Stek köttet tills innertemperaturen är 60-65°C för rosarött kött. När termometern visar 60 °C är köttet rött, vid 65 °C är det rosa och vid 70 °C är köttet helt genomstekt. När termometern visar 58 grader innertemperatur, stäng av ugnen och ta ut köttet. Använd stektermometer.
- Ta ut steken och lägg den i den kalla lagen. Steken krymper en hel del i ugnen så ha den inte i saltlagen för länge. Steken kan se stor ut som fryst, men den krymper en hel del i ugnen.
- Koka upp vatten med salt och socker samt övriga ingredienser. Koka lagen 3-4 min och låt svalna lite. Saltlag: Koka upp vatten, salt och socker i en gryta låt det kallna. Tillsätt enbär och timjan.
- Ta dubbla plastpåsar och lägg i en skål. Häll i lagen i innerpåsen. Lägg i köttet medan det fortfarande är varmt. Lägg ner den varma steken i saltlagen och låt stå kallt i 4-5 timmar. Låt den kallna.
- Ju längre tid i lagen, desto saltare kött. Ofta räcker det bra med högst 4 timmar i lagen för en mindre stek, ibland mindre. För en rejeäl bamsestek kan 6 timmar behövas.
- Ta upp köttet och torka det lätt med hushållspapper. Skär köttet i tunna skivor eller tjockare skivor och servera till det man önskar.
Tids- och temperaturtips
På kvällen tar man en djupfryst stek ur frysen, sätter den direkt i en ugnsform och in i ugnen där den får stå över natten på 75 grader i ungefär 10 timmar. Hur många timmar köttet behöver i ugnen beror förstås på den frysta klumpens storlek. Det kan ta 8-12 timmar. Innertemperaturen ska nå 60-65 grader för rosarött kött. När termometern visar 70 grader är köttet helt genomstekt.
Servering och tillbehör
Servera tjälknölen med potatisgratäng, potatissallad eller som salt pålägg. Klassiska tillbehör till tjälknöl är potatisgratäng eller potatissallad, svampsås, gele och rårörda lingon. Serveringsförslag: Servera med Potatisgratäng, svampstuvning och vinbärsgelé. En smakrik sallad med matgryn och ajvar relish är ett gott och färgstarkt tillbehör till kött.
Variationer på saltlag och smaksättning
Svensk Jakt har gjort två varianter av samma tjälknöl. När älgsteken kom ut ur ugnen delade vi den på mitten och lade ena halvan i asiatisk saltlag och den andra halvan i en klassisk saltlag. Här får tjälknölen medelhavssmaker av vitlök, citron och fänkål. Här läggs tjälknölen i sötsalt sojamarinad i stället för vanlig saltlag. Rulla köttet i sesamfrön och skär det i tunna skivor vid servering.
Praktiska råd och hållbarhet
Steken krymper en hel del i ugnen så ha den inte i saltlagen för länge. Hållbarheten på detta kött är minst 14 dagar. Lägg köttet i en bunke. Häll den heta lagen över köttet och täck över. Ställ köttet i sin lag på ett svalt ställe i 4-5 timmar. Tag upp köttet ur lagen och förvara svalt.
Läs även: Tjälknöl steg för steg
Historia och kultur
Man kanske tänker att Tjälknöl hör till gammal svensk husmanskost, men den är ett relativt nytt påfund som en rådig kvinna, Ragnhild Nilsson, skapade i början av 1980-talet. Hon tänkte göra älgstek och bad sin man att ta fram den ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Han glömde bort steken, och först nästa dag förstod hon vad som hänt och hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte rädda den smaklösa steken genom att lägga den i saltlag några timmar. Tjälknölen har utsetts till Medelpads landskapsrätt två gånger.
Tips för fest och budget
Tjälknöl är perfekt att göra när du vill laga något gott med minimal arbetsinsats. En riktig budgetfälla måste jag få ta upp när det gäller kallskuret kött och man ska göra smörgåstårta med rostbiff. Köp inte plånboksförpackningar i affären, det är HUTLÖST dyrt! Gör en egen rostbiff och du kommer undan sååå mycket billigare, dessutom hemlagat och godare! Gamla tillagningsmetoder som saltning ger ett hållbart kött så passa på att göra ett par tjälknölar när du ändå är igång, det är gudomligt gott även som pålägg eller på smörrebröd eller bara som tilltugg till en kall öl.
Läs även: Så tillagar du den perfekta tjälknölen på hjort
