Tjälknöl har ni säkert hört talas om. Det är ett mört, ganska salt kallskuret kött ursprungligen gjort på en stor bit älgstek.
Det ska långstekas (fryst) i ugnen på väldigt låg temperatur så man bevarar köttet mört och saftigt. Steken sätts in fryst i ugnen och bakas på riktigt låg temperatur i många timmar. Köttet blir saftigt ljusrosa och väldigt mört.
Vilka köttsorter fungerar?
Köttet är inte älgstek, det är heller inget måste. Man kan prova sig fram med lite olika kttslag såsom lamm, hjort, vildsvin, och som här med griskött! Här är recept på tjälknöl, eller tjälknul, på älgstek men även annan viltstek som exempelvis vildsvin eller rådjur fungerar bra.
Ingredienser - förslag och mängder
Ingredienser ca 1200 g fransyska (frys köttet innan tillagning)
Läs även: Variationer av baconris
- Saltlag: 1 l vatten, 1 dl salt, 1/2 dl socker, 10 enbär, 1 tsk torkad timjan eller motsvarande färsk
- Alternativ för vilt: 1 kg älgstek - fryst, 1 l vatten, 1 dl salt, 0,5 dl socker, 1 tsk krossade enbär
- Serveringsförslag: potatisgratäng, vinbärsgelé, stekt svamp, pressgurka, syltlök
- För cumberlandssås: gelé, rött vin eller sherry, apelsinzest etc. (se instruktioner nedan)
Tillagning i ugn - grundmetod
Lägg den frysta fransyskan i en ugnssäker form. Ställ in i nedre delen av ugnen. Stek köttet tills innertemperaturen är 65-70 °C. Det kan ta 8-12 timmar. Sätt in den frysta steken på ugnsgaller med plåt under i mitten av ugnen. Sätt ugnen på 90 grader. Baka cirka 8-9 timmar över natten.
Sätt in en stektermometer efter 5 timmar och tag ut steken ur ugnen när den har en innertemperatur på 60-70 grader. När termometern visar 60 °C är köttet rött, vid 65 °C är det rosa och vid 70 °C är köttet helt genomstekt. Utgå från dina egna preferenser för hur du vill ha köttet.
Saltlag och inläggning
Saltlag: Koka upp vatten, salt och socker i en gryta låt det kallna. Tillsätt enbär och timjan. Koka lagen 3-4 minuter och låt svalna lite. Lägg ner den varma steken i saltlagen och låt stå kallt i 4-5 timmar. Lägg köttet i en bunke eller stor fryspåse. Täck köttet med lagen och låt svalna lite. Täck över och ställ köttet kallt i ca 5 timmar.
Ta upp köttet och torka det lätt med hushållspapper. Tag upp och torka med hushållspapper. Skär köttet i tunna skivor.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Alternativ metod: skiva före marinering
Dom flesta lägger sedan hela köttbiten i marinaden men jag skivade upp köttet först och la det sedan omlott i en storbunke varvat med marinad och sedan plastfolié och en tyngd på allting. Sen in i kylen tills nästa dag. Vispa ihop alla ingredienserna till marinaden i en bunke. Varva marinad med köttskivor och låt sedan stå täckt med plastfolie och en tyngd ovanpå tills nästa dag.
Det lilla som blir över av marinaden slår man bort, det mesta suger köttet upp faktiskt. Vet inte var jag fick tipset att skiva köttet först, det blir såklart lite mer ”salt & saftigt” men också mer ”blött” än om man hade skivat upp det från en hel stek. En smaksak alltså!
Tillagning i Crock Pot (alternativ)
Naturligtvis hade jag förberett för en god middag till hans ankomst och jag gjorde två olika stekar. En klassisk skinkstek och en tjälknöl av nöt. Bägge två tillagade jag i min nya Crock pot. 6 timmar på låg värme och allt blev så galet gott.
Skölj och skär morötter och lök i bitar och lägg i botten på Crock poten. Lägg ner bägge stekarna uppepå. Slå på oxfond och vatten. Krydda med svartpeppar och torkade örter. Lägg på locket och ställ på låg värme i 6 timmar. Ta upp stekarna och slå in skinksteken i folie.
Skivning och servering
Lägg upp de tunna skivorna på fat och servera. Garnera gärna med lime, carambola, snackspaprika, en blandad ruccolasallad och cumberlandsås!! Båda stekarna har vilat över natten i kylskåpet. Skinksteken som den är och rostbiffen i saltlag. Här tunt uppskivad. Använde min nya skärmaskin som jag fick när jag fyllde år och JÖSSES så bra det blev. Tunt och fint och precis som jag ville ha det.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Restmiddag när man har kallskuret kött är väldigt enkelt att trolla fram. Här gjorde jag en kall, krämig potatissallad med bland annat lök och kapris i. Bon apetit och hoppas ni provar att tillaga söndagsmiddagar i Crock pot.
Cumberlandssås - snabb beskrivning
Värm gelén i en kastrull på låg värme. Tillsätt övriga ingredienserna och rör ner dem till en slät sås. Riv över zest från 1 apelsin. Smaka av! Bättra ev. på smaken med mer rött vin alt. sherry. Häll upp såsen i en burk och förvara i kylskåp.
Potatisstomp / potatisgratäng - förslag
Skala och skiva potatisen. Häll grädden i en rymlig bunke. Riv ner osten i grädden och tillsätt 2 finhackade vitlök. Salta & peppra. Lägg ner skivorna med potatis och blanda runt. Smörj en ugnsfast form.
Potatisstomp: 1 kg fast potatis, 3 dl vispgrädde, 2 msk viltfond, 300 g trattkantareller, enbär, salt, svartpeppar - nymald. Sätt ugnen på 225 grader 1 timme innan servering. Skala och dela potatisen i mindre bitar. Blanda med 1 msk olja i en ugnsform. Lägg några smörklickar i formen. Salta, peppra och sätt in i mitten av ugnen cirka 30 minuter.
Fräs löken i smör i en kastrull. Tillsätt grädde, fond och 1 tsk krossade enbär. Låt reducera till hälften så att såsen blir lite tjockare. Stöt potatisen i formen och rosta ytterligare 15 minuter så att stompen får riktigt fin färg. Fräs svampen med smör och servera tillsammans med tunt skivad stek, rostad potatis, pressgurka och sås.
Pressgurka och tillbehör
Skiva gurkan tunt och blanda med ättika, socker, vatten och salt. Ställ i kyl fram till servering. Blanda med syltlök och persilja strax innan servering. Serveras ofta på bufféer tillsammans med annat kallskuret kött såsom rostbiff, kalkon mm. En krämig potatissallad, rostad och syltad lök, en fräsch grönsallad och baguetter brukar vara en klassiker på buffébordet!
Praktiska tips och tid
- Stek köttet direkt från frysen för bästa tjälknölsresultat.
- Använd alltid stektermometer - ta ut när önskad innertemperatur uppnåtts (60-70 °C beroende på rosa/ genomstekt).
- Marinera i saltlake eller marinad i kyl över natten för bästa smak och textur.
- Skivning före eller efter marinering är en smaksak - skivad innan blir mer salt och saftig men också "blöt".
Tidsschema - översikt
| Moment | Tid |
|---|---|
| Sätta in fryst steken i ugnen | 8-12 timmar (låg temperatur) |
| Kylning och inläggning i saltlake | 4-5 timmar (eller över natten för marinad) |
| Vila i kyl före servering | Över natten |
