Sotare är en strömming som stekts eller halstrats, utan tillsatt fett, så att den blivit svart, sotad, i färgen. Detta är en urgammal svensk maträtt som ursprungligen gjordes på urvattnad saltströmming. Att tillaga en fisk så här har förmodligen gjorts i alla tider men nämns i litteraturen först 1889. Sotare har, liksom strömming och sill i övrigt, gjort en klassresa från fattigmansmat till delikatess på fina restauranger.
Ingredienser för grundreceptet
- 1 kg färskpotatis
- 1 kg hel strömming eller urtagna strömmingar (16 urtagna strömmingar motsvarar ca 700 g)
- 1 msk flingsalt (eller 0,5-1 dl grovt salt beroende på metod)
Enkel tillagning på spisen
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Rensa strömmingen men låt ryggbenet sitta kvar. Hetta upp en stekpanna tills den är rejält het. Strö i flingsalt. Vänta tills saltet börjar "poppa" lite. Sota/stek strömmingen i saltet 2-3 minuter på varje sida. Upprepa med resten av strömmingarna, tillsätt salt i pannan allteftersom det behövs. Servera med den kokta färskpotatisen och gärna ett dillsmör.
Tips för bästa sotare - halstring och saltning
Ska fisken halstras över glöd saltas fisken först. I en del recept rekommenderas att man då lägger strömmingen i en plastpåse med salt som skakas om och sedan får ligga kallt i någon timme. Därefter lägger man fiskarna i ett halster och grillar dem på varje sida över glöden i några minuter. Gör man den på spisen ska stekjärnet hettas upp varefter man strör flingsalt i. När saltet börjat ”poppa” steker man strömmingen i saltet ett par minuter på varje sida, tills den blivit svart.
Sotare i gjutjärnspanna - detaljerad variant
Håll skärmen tänd. Håll skärmen tänd. Hetta upp en torr stor gjutjärnspanna, lägg i strömmingarna och halstra dem 2 minuter på varje sida. Värm upp en gjutjärnspanna rejält och dra på fläkten på högsta läget. Strö i salt så att det täcker hela pannan och lägg i fisken. Försök att vända fisken så lite som möjligt eftersom den annars lätt går sönder. Efter ungefär 2-4 minuter per sida brukar den vara brun till svart och klar.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Dillsmör - klassiskt tillbehör
120 g smör, rumsvarmt; 1 dl färsk dill, finhackads; salt, vitpeppar, citronsaft - 0,5-1 dl grovt salt kan användas för halstring. Gör dillsmöret. Blanda det rumsvarma smöret med dill och krydda med salt, peppar och lite citron. Ställ kallt. Ta ut smöret ur kylen och låt det stå framme en stund så att det mjuknar. Rör ner dillen i smöret tillsammans med salt, peppar och citronsaft. Forma smöret till kulor och sätt in dem i frysen.
Variant med citronolja och gräslök
2 msk mild olivolja, 2 tsk citronjuice, 1/2 tsk finhackad vitlök, 2 msk finhackad gräslök, 16 hela, urtagna strömmingar, 2 msk flingsalt. Rör ihop olja, citronjuice, vitlök och gräslök. Salta och peppra. Hetta upp en stekpanna tills den är rejält het. Strö i hälften av flingsaltet. Vänta några sekunder tills saltet börjar "poppa" lite. Sota/stek strömmingen i saltet 2-3 minuter på varje sida. Stek en omgång till. Lägg upp på tallrikar. Skeda över citronoljan.
Ansjovissmör - ett smakrikt alternativ
Sätt igång potatiskoket. Ta fram smöret så att det hinner mjukna lite. Hacka dillen. Hacka ansjovisarna. Mosa ihop med smöret, dillen och ansjovisen i en skål med en gaffel. Lägg ansjovissmöret på en bit plastfilm. Rulla ihop till en rulle och kyl så kan du skära snygga skivor. Smörj en stekpanna med en gnutta olja. Hetta upp ordentligt och stek strömmingarna ett par minuter på varje sida. Vik ihop filéer så att du får som en hel fisk igen innan du steker dem. (En annan variant är att lägga grovt salt i stekpannan när du steker fisken. Då bränner den inte fast så lätt - och dessutom får strömmingen en god salt smak.) Skvätt lite saltvatten på de stekta fiskarna och servera med potatisen och ansjovissmöret.
Servering och drickesförslag
Till sotare serveras dillsmör och nykokt skalpotatis. Till sotare ska man även ha salt, gärna flingsalt om man steker den i stekjärn, och kokt potatis. Många föredrar att äta sotare på knäckebröd med en klick gräddfil till. Tror mycket på öl till sotarna: Roslager (1646) Sverige, 17:90 (50 cl).
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Geografi, historia och kulturell betydelse
Strömming och sill är i princip samma art och tillhör familjen sillfiskar. Av hävd kallas fisken strömming i Östersjön ner till Kalmarsund där den byter namn till sill. Strömming är på grund av det mindre salta vattnet något magrare än sillen. Strömming är en fisk som kan användas till mycket och den har sedan århundraden tillbaka fiskats särskilt mycket av folk från Gästrikland och särskilt då Gävle. I Gävlebukten har strömmingen nämligen alltid haft idealisk storlek - den blir ju större och större ju saltare vattnet är, det vill säga ju längre söderut den fiskas.
Jungfrukusten, en cirka 20 mil lång kuststräcka i Gästrikland och Hälsingland, fick stor betydelse för strömmingsfisket redan på 1300-talet. Sten A. Öhman skriver i Jungfrukustens silver att det berodde på att här fanns ”såväl fångstplatser som hamnar där fiskebåtarna kunde gå in. Hela kuststräckan utvecklades till fiskelägen och boplatser för fiskare året runt”. Gävlefiskarna hamnade tidigt i en monopolställning på strömmingsfisket. 1557 utfärdade Gustav Vasa ett privilegiebrev vilket gav dem ensamrätt på fisket längs Norrlandskusten, vilket togs bort först 1766.
Praktiska råd och säkerhet vid tillagning
Stek inte sotarna för länge, trots namnet ska de inte vara alldeles sotsvarta. Försök att vända fisken så lite som möjligt eftersom den annars lätt går sönder. Lägg i halster och stek på grillen. Försök inte utan halster - det slutar bara med en massa trasiga strömmingar på tallriken och nere bland grillkolen. Nyfångad fisk är alltid godast. När strömmingen rensas bör ryggbenet sitta kvar. Det ger en godare smak och gör att man får mindre med ben i munnen när man äter.
Tabell: Översikt över tillagningssteg
| Steg | Åtgärd |
|---|---|
| 1 | Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten |
| 2 | Rensa strömmingen men låt ryggbenet sitta kvar |
| 3 | Hetta upp panna eller glöd och strö i salt tills det "poppar" |
| 4 | Sota/halstra 2-4 minuter per sida beroende på värme |
| 5 | Servera med dillsmör eller ansjovissmör och färskpotatis |
Läs även: Näringsinformation leverkorv
