Ugnsstekning är en bekväm tillagningsmetod eftersom köttet sköter sig själv och processen sker långsamt. Denna metod låter köttets fibrer mjukna gradvis, vilket resulterar i en ruskigt fin mörhet. Långsam tillagning, som namnet antyder, innebär att tillaga kött vid låga temperaturer under en längre tid.
Varför långsam tillagning fungerar
Kollagen, det protein som gör köttet tufft, omvandlas till gelatin vid långsam tillagning som ger en silkeslen textur. Genom långsam tillagning minimeras förlusten av fukt, detta säkerställer att köttet förblir saftigt och smakrikt. Alla vet ju hur en torr tråkig köttbit känns. Detaljerna är viktiga, detta går inte att fuska med.
Förberedelser - steg för steg
- Ta fram köttet en timme innan det ska tillagas. Förbered genom att ta fram köttet ur kylen någon timme innan så att det blir rumstempererat. I en kylskåpskall stek tar det längre tid för ugnsvärmen att nå in i kärnan och under den tiden blir det yttre skiktet överstekt och torrt.
- Putsa köttet från eventuella hinnor och bind upp det med ett steksnöre om det behövs. Det kan vara bra att binda en stek för att få den rund och jämn och när den är färdigstekt blir det lättare att skära jämna sidor.
- Salta köttet cirka en timme innan det ska tillagas. Saltet gör att saftigheten bevaras bättre. Det finns flera tester gjorda på hur långt i förväg man ska salta köttet. En del menar att 4 timmar är lagom och andra att det räcker med en kvart. I Danmark används en metod som kallas för gourmetsaltning, det innebär att man masserar in ca 10 gram (ca 1 ½ tsk) salt per kilo kött. En stek får sedan ligga i ett dygn i kylen för att saltet ska tränga in och ge en lätt rimning.
- Marinera eller pensla med marinad vid behov. Det kan även läggas i marinad i cirka 1 timme. En marinad som innehåller salt ger ett saftigare kött.
- Krydda med exempelvis peppar och torkade örtkryddor (till exempel rosmarin och timjan) och lägg köttet i en smord långpanna eller ugnsfast form.
Bryn eller inte - vad ger bäst yta?
Om köttet ska brynas i stekpanna för att få färg på ytan innan det ställs in i ugnen torkar man av det före stekningen. Samma fina yta får du annars inte på så låg temperatur i ugnen. Man kan absolut bryna steken hastigt om man vill för att få en hårdare yta, men det gjorde jag inte denna gång. För att göra denna stek binder jag först upp den med ett steksnöre och bryner den i smör tillsammans med vitlök och timjan.
Att använda termometer och hur man ställer in ugnen
- Stick in en digital stektermometer eller kötttermometer i den tjockaste delen. Stoppa in termometern i den tjockaste delen av köttet och ställ in på önskad temperatur. Använd alltid en termometer när du lagar en stek. Termometern sticker man in till mitten av köttbiten så man får temperaturen på kärnan.
- Ställ in köttet i nedre delen av ugnen eller i mitten beroende på recept. Hög temperatur i ugnen ger en kortare tillagningstid och en vacker köttyta, men kan göra det yttre skiktet torrt innan värmen når kärnan. Låg ugnstemperatur ger en jämn innertemperatur och gör köttet saftigt - men en tråkigare yta!
- Ett av de bästa knepen till att få en saftig och fin stek är att ställa in den i en kall ugn. Man ställer alltså in steken i mitten av ugnen och sedan startar man ugnen. Genom att sätta in köttet i kall ugn får köttet en skonsammare uppvärmning, snarare än att chockas in i en varm ugn där uppvärmningen blir mer stressad.
- Vill du tillaga riktigt långsamt: satsa på 100-125°C. Att steka i låg ugnsvärme (100-125˚C) under längre tid gör att exempelvis rostbiff får en jämnrosa färg, det kallas för fransk rostbiff. Har du tid på dig rekommenderar vi att sätta ugnen på 125°C (eller lägre). Har du tid på dig rekommenderar vi att sätta ugnen på 125°C (eller lägre). Satsa på 125°C eller 175°C. Har du tid på dig rekommenderar vi att sätta ugnen på 125°C (eller lägre).
Riktlinjer för innertemperatur och vila
Utgå från innertemperatur på steken. Att bara utgå ifrån tid när man tillagar en stek är inte så pålitligt eftersom alla ugnar är olika effektiva, tar olika lång tid att komma upp i temperatur samt att alla köttbitar är olika stora. Håll koll på innertemperaturen. Den initiala innertemperaturen på köttet spelar också en roll i hur lång tid köttet tar för att bli klart.
Läs även: Tillaga kronhjortsstek i ugn
- Möra och magra detaljer som rostbiff och lammstek blir grå och torra när innertemperaturen kommer upp i 75˚C. Därför är det lagom att avbryta tillagningen vid 58-60 grader för den typen av kött.
- I fransyskans fall är en innertemperatur på 65°C perfekt för en rosa och saftig köttbit. Köttet i sin tur låter jag gå till en innertemperatur på 65°C. Det blir helt perfekt.
- Med högre ugnstemperatur (ca 175˚C) blir rostbiffen rosa i mitten och genomstekt runt om. Med högre ugnstemperatur fortsätter temperaturen att öka med upp till 10 grader när köttet kommit ur ugnen.
- Ta köttet ur ugnen när det kommit upp i rätt innertemperatur. Låt det vila cirka 15-20 minuter efter tillagningen. När köttet tagits ut ur ugnen, låt det gärna vila i minst 15 minuter innan det skivas upp tvärs över fiberriktningen.
- Vilan gör att proteinerna stabiliseras vilket gör att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det. Vilan gör att proteinerna stabiliseras vilket gör att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det. Det går också lättare att skära tunna och snygga skivor.
Praktiskt recept: lågtempererad nötstek (exempel)
Här följer ett konkret exempel på hur en lågtempererad stek kan tillagas i ugn med rotselleripuré och svampsås.
| Ingrediens | Mängd / anmärkning |
|---|---|
| Nötstek (ytterlår) | 800 g |
| Vitlök | 5 klyftor |
| Timjan | 1 knippe |
| Smör att steka i | efter behov |
| Steksnöre | för att binda steken |
Putsa nötsteken från eventuella hinnor och bind upp den med ett steksnöre. Skär bort de hårda fästena i botten på vitlöksklyftorna. Smält smör i en stekpanna och lägg i steken, vitlöksklyftorna och timjan. Bryn steken runt om.
Lägg över allt - kött, vitlökar, timjankvistar och inklusive eventuell steksky i en ugnsform (skippa om skyn innehåller brända partiklar). Stick in en termometer i tjockaste delen av köttet. Lägg några smörklickar på köttet och ställ in formen i kall ugn. Starta ugnen på 100°C. Låt köttet gå tills det kommit upp i en innertemperatur på 65°C - det tar cirka 2,5 timme, men kan variera beroende på hur stor köttbit man valt. Låt köttet vila i 10-15 minuter innan du skivar upp det.
Såser, puréer och tillbehör
Skala och tärna rotsellerin. Lägg den i en kastrull med grädde, vatten och en nypa salt. Koka under lock i 20 minuter. Kör purén slät med en mixerstav. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och värm på. Smaka av med äppelcidervinäger och salt.
Läs även: Lär dig laga rostbiff som ugnsstek
Rensa och finhacka svampen. Lägg svampen i en kastrull och stek tills den slutar vätska. Salta och lägg i en klick smör som får steka in. Rör i grädde, mjölk, soja, vitlöks- och lökpulver, äppelcidervinäger och gelé. Salta och mal i svartpeppar. Låt såsen småputtra i 10 minuter utan lock.
Servera med lättkokta haricots verts eller broccoli och vinbärsgelé. På plåten samlas en härlig sky som är perfekt att spara till en sås. Häll av den i en liten kastrull och blanda med grädde och svamp eller grönpeppar.
Tips för att undvika misstag
- Krydda mera. Överdriv gärna kryddningen runt om steken. När du tror att det räcker - ta lite till.
- Skär köttet tvärs över fibrerna, annars är det risk att det upplevs som segt. Det är viktigt att skära köttet tvärs över fibrerna, annars är det risk att det upplevs som segt.
- Använd inte varmluft för en stek du vill ha saftig; en stek vill du inte köra i varmluft då det kan torka ut köttet och ge en ojämn tillagning.
- Om steken har ben eller svål, låt då allt sitta kvar under tillagningen för bästa resultat.
- Låt inte steken vila i aluminiumfolie - lägg gärna ett smörpapper ovanpå steken istället.
- Planera i förväg: långsam tillagning kräver tid, så planera tillagningen och marinering i god tid.
Alternativa metoder och verktyg
En sous vide är det perfekta verktyget för att göra det ännu enklare att tillaga kött. Metoden går ut på att tillaga köttet i en ångugn eller vakuumförpackning i form av en förseglad påse som sedan läggs i ett vattenbad. Den stora fördelen med sous vide är att köttytan och insidan får samma innertemperatur.
Vilka styckdetaljer lämpar sig bäst?
Större detaljer passar för ugnsstekning eftersom de bevarar saftigheten bättre än små. Man kan också ta andra detaljer när man gör stek. Exempelvis fransyska, nötrulle, bog eller högrev. Högrev har dock mer insprängt fett vilket gör att du får en lite annorlunda stek. Fransyskan är verkligen utmärkt till stek med sin homogena form.
Blir det köttrester över, vilket det säkerligen blir, är dessa perfekta att spara till ytterligare en rätt - antingen som de är, eller strimlade i en panna, en soppa eller i pastasås.
Läs även: Temperatur och metoder för rostbiff
Våga testa dig fram och ge dig själv möjligheten att uppleva skillnaden som långsam tillagning gör. Med rätt verktyg och noggrant utvalda köttstycken kan du skapa en måltid som är värdig en gourmetrestaurang - allt från ditt eget kök.
