Brunkål är vitkål med sirap stekt i ugnen eller i gryta. En klassisk rätt till jul i Skåne och södra Sverige. Detta är riktig julmat för mig!
Om recepten och ursprunget
Någon gång i mitten på 90-talet bestämde jag mig för att lära mig mammas brunkålsrecept. Det fanns inte nedskrivet och jag ville rädda en gammal tradition som sträcker sig åtminstone till mormors mor. Mamma dikterade och jag skrev. Sedan prövade jag själv och hon blev helt nöjd med resultatet (hoppas hon inte bara ville vara snäll..). Att jag efter sådär 20 års matbloggande fortfarande inte bloggat om ett recept på brunkål, när vi äter brunkål varje jul, kan tyckas märkligt. Men det har inte varit mitt område. Det brukade alltid vara mina föräldrar som stod för den delen, men för några år sedan föll ansvaret på mig istället. Mamma stod bredvid och tyckte väl inte att den smakade exakt som den skulle och jag gjorde väl inte “rätt” heller. Men förra julen fick jag äntligen till det, så som vi vill ha den. Lite större bitar, jag gillar inte de här finrivna varianterna. Både sött och syrligt och suveränt ihop med julskinkan. Så nu är familjereceptet äntligen nerskrivet med rätt mått; Skånsk brunkål.
Huvudmetod: Brunkål i gryta (klassisk variant)
Ingredienser 8 bufféportioner: 1 kg vitkål, 3 msk smör, 1/2 dl sirap, 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad, 2 - 2 1/2 dl grönsaksbuljong (fond eller tärning + vatten), salt, peppar, 1 msk ättiksprit (12%).
- Ansa och skär kålen i cm-stora bitar.
- Fräs kålen i smöret i en gryta på medelstark värme tills den börjar få färg.
- Ringla över sirapen, tillsätt kryddpeppar och lagerblad.
- Häll över buljongen och låt puttra under lock 1-2 timmar.
- Smaksätt kålen med salt, peppar och ättika.
- Servera kålen på julbordet till korv, köttbullar och revbensspjäll.
Fräs kålen i smöret i en gryta på medelstark värme tills den börjar få färg. Ringla över sirapen, tillsätt kryddpeppar och lagerblad. Häll över buljongen och låt puttra under lock 1-2 timmar. Smaksätt kålen med salt, peppar och ättika.
Läs även: Traditionell Skånsk Leverpastej
Skånsk långpannevariant (ugn)
Skär kålen i “lagom” bitar. Koka den mjuk i saltat vatten. Häll av i durkslag så att kålen får ånga av. Lägg kålen i en långpanna. Ringla över sirap och soja och rör runt. Häll på skinspadet/buljongen. Lägg på några klickar smör. Sätt in kålen i ugnen ca 1 timme 200 grader. Smaka av med ättikspriten på slutet och rör runt ordentligt.
Strimla vitkålen och lägg i en kastrull. Koka vitkålen i 10 minuter. Sprid ut vitkålen i en långpanna och tillsätt soja (valfritt), salt, peppar samt sirap. Klicka över smör samt häll över grönsaksbuljong eller skinkspad. Tillaga kålen i en timme på 200 grader. Smaka av med salt, peppar och sirap samt servera kålen varm.
Snabbare bryning och alternativ
Enklast är att först koka kålen men gott är även att bryna kålen i smör innan den tillagas längre tid i ugn eller gryta. Skär bort stammen från kålen (god att äta rå) och skär grovt. Skär löken grovt. Stek ca 10 min i en stor kastrull under lock på hög värme i smöret tills kålen tagit lite färg. Sänk temperaturen något och tillsätt ättika, sirap, muscovadosocker, 1/2 dl vatten, salt och sockerkulören. Sjud vidare under omrörning, utan lock i 10-20 min eller mer tills det mesta av vätskan i botten kokat bort. Tiden beror på värmen och hur mycket brunkål man gör. Sänk till 1/4 värme och rör ner 1/2 dl vatten. Lägg på locket. Låt puttra svagt 45-60 minuter eller mer tills kålen är lagom mjuk (efter smak). Rör om då och då.
Börja med att dela vitkålshuvudet i 4 delar (dela på mitten, dela sedan varje halva, så att man får 4 likadana bitar). Skär av det nedersta på kålen så att stocken och det grövsta tas bort. Bryn sedan kålen i smöret på svag värme i en gjutjärnsgryta. Efter ca 1½ timma kan man börja krydda kålen med salt, peppar, ättika o sirap. Låt bryna ytterligare 1/2 h (totalt ca 2h).
Läs även: Recept på Skånsk Ostkaka
Variant med stekning först
Skär bort den grova stammen från vitkålen. Skär kålen i ca 4 x 4 cm stora bitar. Stek den i olja tills den fått fin färg. Tillsätt övriga ingredienser och låt kålen sjuda i sitt eget spad under lock tills den börjar bli mjuk, ca 30 min. Smaka eventuellt av med mer sirap, salt eller ättika.
Smaksättning, vätska och tillbehör
Har du skinkspad från kokt eller ugnsstekt skinka så ger det extra smak till kålen. Annars går det fint med grönsaksbuljong eller vatten och en grönsaksbuljongtärning. Eller enbart vatten. För att få lite mörkare färg på kålen så tillsatte jag 1 msk kinesisk soja men det är valfritt. Man kan även ta något krm koloritsoja. Ytterligare en variant är att tillaga brunkålen med sidfläsk. Någon msk ättika kan man också ha om man önskar det. Det blir också gott att tillaga annan kål på samma vis - förslagsvis spetskål, rödkål eller savojkål.
Brunkålen kan lagas i god tid och frysas in. Värm till servering. Späd gärna med lite skinkspad. Är brunkålen nygjord behövs som regel ingen avsmakning men om den sparats i kyl eller frys så blir den godare om man värmer med en klick smör, aningen ättika och sirap före serveringen.
Tidsåtgång och praktiska tips
- Aktiv tid c:a 10 minuter, koktid/puttrande 30-120 minuter beroende på metod.
- För djupare smak låt koka eller bryna längre tid och smaka av med ättika och sirap på slutet.
- Om du vill förenkla vardagen kan en långsamkokare användas för att utveckla smak utan mycket tillsyn.
Servering
Servera kålen på julbordet till korv, köttbullar och revbensspjäll. Både sött och syrligt och suveränt ihop med julskinkan.
| Metod | Tid | Smakprofil |
|---|---|---|
| Gryta, långputtrande | 1-2 timmar | Djup, rund, balanserad syra |
| Långpanna i ugn | ca 1 timme vid 200 °C | Sötare med lätt brynt yta |
| Bryn först, kortare sjudning | 30-60 minuter | Lite kraftigare brynt smak |
Läs även: Recept: Skånsk potatis med korv
