Schweizisk maräng skiljer sig från andra typer av maräng genom sin tillagningsmetod: äggvita och socker värms varsamt över ett vattenbad till ungefär 50-65°C under konstant vispning. När alla sockerkristaller har smält och marängsmeten känns slät och glansig tar man bort skålen från värmen och vispar marängen till en fast konsistens. Denna maräng är både mjuk och seg inuti med en frasig yta, vilket gör den idealisk för bland annat pavlova eller som en tät och stabil topping på bakverk.
Hur gör man schweizisk maräng?
- Förberedelser: Se till att alla redskap är helt fria från fett. Fett är marängens största fiende och kan göra att smeten inte stelnar.
- Separera äggvitor: Se till att det inte kommer någon äggula i äggvitan, det kan annars förstöra marängen.
- Uppvärmning: Lägg äggvitor och socker i en rostfri bunke och placera över en kastrull med sjudande vatten (ett vattenbad). Vispa långsamt och konstant.
- Tempkontroll: Använd en sockertermometer; när smeten når mellan 55-60°C och alla sockerkristaller är lösta, ta av från värmen.
- Vispa upp: Vispa sedan kraftigt med elvisp eller i maskin tills marängen kallnat och blivit fast och tjock - det tar minst 10 minuter.
Den schweiziska marängen är stabilare än den franska men inte lika stabil som italienaren. Den passar utmärkt till att spritsa, baka av i ugnen eller användas som topping för att sedan brännas av med en gasbrännare.
Skillnaden mellan schweizisk, italiensk och fransk maräng
- Fransk maräng: Den enklaste och vanligaste varianten som görs genom att vispa äggvita hårt och sedan tillsätta socker lite i taget. Den är luftig och porös och används ofta till små maränger eller souffléer. Den kallvispade marängen gräddas på låg temperatur och lång tid för att bli helt torra och porösa.
- Schweizisk maräng: Äggvita och socker värms långsamt över vattenbad till cirka 65 grader innan vispning. Resultatet blir en tät och lite segare maräng med frasig yta, som är bra för pavlova och bakverk som ska spritsas och eventuellt gräddas.
- Italiensk maräng: Den mest stabila varianten görs genom att långsamt hälla varm sockerlag (ca 121-122°C) över lätt vispade äggvitor. Den behöver inte gräddas eftersom äggvitan redan är tillagad, och den används främst som topping på bakverk eller mousser där den kan spritsas och brännas av. Den är mjuk, slät och glansig.
Italiensk maräng ska spritsas direkt efter tillagning då den annars tappar sin spänst och glans. Den lämpar sig perfekt för macarons, pajer och som dekor på bakelser. Den kräver noggrann temperaturkontroll och en skonsam teknik vid tillsättning av sockerlagen för att undvika kristallbildning.
Recept på sega schweiziska chokladmaränger
Dessa stora, knapriga men ändå sega schweiziska maränger är enkla att göra och mycket uppskattade. De passar att äta som de är, tillsammans med vispad grädde och bär, eller som bas i en klassisk marängsviss.
Läs även: Baka äppelkaka med maräng
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Äggvitor | 200 g (ca 6-8 st) |
| Strösocker | 440 g (ca 5 dl) |
| Mörk choklad | 150 g |
- Värm ugnen till 140°C.
- Hacka chokladen fint och smält försiktigt i mikrovågsugn eller över vattenbad.
- Lägg äggvitor och socker i en skål över vattenbad och vispa tills temperaturen når 55-60°C och sockerkristallerna är lösta.
- Ta av bunken från värmen och vispa marängen fast och kall i minst 10 minuter.
- Häll i den smälta chokladen och vänd snabbt runt med slickepott för en marmorerad effekt.
- Klicka ut stora klickar med två skedar på bakplåtspapper.
- Grädda i ugnen 35-40 minuter. Stäng av ugnen, öppna luckan med en liten glipa och låt marängerna stå kvar tills de svalnat helt.
Tips för att lyckas med maränger
- Rena redskap: Använd rostfria eller glasbunkar och se till att de är helt fria från fett och smuts.
- Äggvitor: Rumstempererade äggvitor vispar bättre än kalla. Undvik även att få med någon äggula.
- Tillsätt syra: Lite citronsaft, ättika, vinäger eller cream of tartar hjälper till att stabilisera marängen och ge en vitare färg.
- Vispteknik: Starta vispningen långsamt och öka successivt för att proteinkedjorna ska byggas upp på rätt sätt.
- Temperaturkontroll: Varmvispade maränger behöver rätt temperatur på socker eller smeten för att bli stabila och fria från sockerkristaller.
- Gräddning: Maränger ska alltid gräddas på låg temperatur, under 100°C vid kallvispning för att torka ut dem helt. Varmvispad schweizisk maräng bakas på något högre temperatur men i kortare tid.
- Förvaring: Förvara marängerna torrt och lufttätt för att de ska behålla sin frasighet i flera veckor. Låt alltid marängerna svalna helt innan du förvarar dem.
Variationer och smakförslag
Marängsmeten kan smaksättas och dekoreras på många sätt. Du kan finmixa och tillsätta nötter, kokosflingor eller karameller i marängen för extra smak och textur, men se till att de är finhackade om du vill spritsa för att undvika att tyllen täpps igen. Färger kan du enkelt tillsätta med koncentrerad pastafärg i slutet av vispningen, så påverkas inte marängens konsistens.
Att vända ner smält choklad i marängen innan bakning ger en fin marmorerad effekt och extra smak. Maränger kan spritsas i olika former och storlekar - från små mini-maränger till stora pavlovor eller som dekorativa toppar på tårtor. En gasbrännare är ett utmärkt verktyg för att ge marängen en vacker, bränd yta som också förbättrar smaken.
Sammanfattning om marängtyper och användning
| Typ av maräng | Metod | Egenskaper | Användningsområden |
|---|---|---|---|
| Fransk maräng | Vispa äggvita & socker kallt | Luftig, porös | Mini-maränger, souffléer, kakor |
| Schweizisk maräng | Värm äggvita & socker över vattenbad innan vispning | Tät, frasig yta, seg inuti | Pavlova, spritsad topping, brännbar maräng |
| Italiensk maräng | Häll varm sockerlag på lätt vispad äggvita | Stabil, glansig, mjuk | Bakverkstopping, macarons, mousser |
Läs även: Marängtårta med somrig rabarbercurd och jordgubbar
Läs även: Vegansk maräng: steg-för-steg guide
