Förra året fick jag en stor skörd av gurka. Vid flera tillfällen, vartefter gurkorna blev klara, var det bara att plocka. Då gjorde jag inlagd smörgåsgurka, saltgurka och hemgjord bostongurka. Jag odlade två sorters mindre gurka av Västerås-sort i en pallkrage; Vert petit de Paris och F1 Partner. De båda visade sig vara utmärkta att lägga in som smörgåsgurka. Jag har lagt in gurka förut enligt recept som andra har, men jag har ofta tyckt att det smakar alldeles för mycket ättika. Smörgåsgurka ska ha en bra balans mellan sälta, sötma och syra.
Förra året gjorde jag flera batchar med olika proportioner på ingredienserna i inläggningen, och receptet nedan blev en klar favorit. Jag kom också fram till är att proportionerna på ingredienserna till lagen är viktigare än antalet burkar och hur mycket gurka det blir på gurkan. Alltså; så länge man har en välbalanserad lag kan man bara göra mer av den om man har mer gurka att lägga in. Proportionerna på lagen är viktigast för en god gurka.
Att ta ett exempel: förra året la jag vid ett tillfälle in 2123 gram gurka. Då gjorde jag lagen nedan x 1,5. Jag gjorde alltså en halv sats extra. Det hela blev 4 majonnäsburkar (på 450g) och två stora på 1,5 liter. Jag gillar allra bäst att ta fler småburkar till inläggningen. Då behöver man inte oroa sig för att gurkan ska hinna bli dålig eller att det tar för mycket plats i kylen. Visst är burkarna på 1,5 liter smidiga för att lägga i mycket i, men de tar en himla massa plats i kylen. Hur mycket det blir av receptet nedan beror således på hur mycket gurka man tar, hur hårt man packar gurkan i burkarna samt hur mycket överflödig lag man häller i burkarna. Alltså är mängden på burkarna ungefärlig. Gör man för mycket lag kan man hälla den på en ren flaska eller burka och förvara i kylen tills man ska lägga in nästa gång.
Här slängs inget i onödan. Något jag börjat med är att spara på gamla burkar från olika saker man köper. Jag tar bort etiketterna och diskar ur burkarna, sedan kan man använda dem till egna inläggningar, sylt och marmelad etc. Förra året blev jag så mycket att lägga in och sylta att jag til slut fick dyka ner i en av glasåtervinningscontainern hemma i stan för att fiska upp fler burkar. Jag ogillar ju att slänga saker i onödan, och dessutom kändes det lite kontraproduktivt att gå och köpa nya burkar. Visst kan det vara fint med nya tjusiga burkar - och det kan man ju ta om man vill, men det känns ju lite dumt att inte använda något som inte redan är producerat. Det man får vara noga med är att locken på begagnade burkar kan nötas ut och inte sluta ordentligt tätt. Då kan man lägga burkarna ned för att se om de läcker.
Läs även: Variationer av baconris
Varför ska man använda salt utan jod till inläggning? Vid inläggningen bildas en egen fermentering som gör att det håller. Det är också därför man inte ska ta salt med jod (som är bakteriedödande) och inte ska diska burkarna i diskmaskin eftersom det då kan bli kvar maskindiskmedel som tar död på fermenteringen. Vill man att gurkan ska hålla riktigt länge kan röra i lite natriumbensoat på slutet. Gurkan håller i flera år om man använt väl rengjorda gurkor och rengjort burkarna på rätt sätt, samt om de förvaras på en mörk och sval plats. Öppnad gurkburk förvarar man i kylen. Även där håller den hur länge som helst. Se gärna kommentaren nedan om produktens pH.
- Inlagd smörgåsgurka (cirka 8 burkar à 450 g eller 4 burkar à 800 g)
- 2,5 dl strösocker
- 0,75 dl grovt salt utan jod (ca 94 g)
- 2 dl ättiksprit (12 %)
- 0,5 dl gult senapsfrö (1 påse à 28 g)
- 1 liter kokt vatten
- några dillkronor
- 1-1,5 kg Västeråsgurka
Tillagning: Blanda socker, salt, ättiksprit och senapsfrön i en skål. Koka upp vattnet och slå det i skålen. Rör tills socker och salt löst upp sig. Låt svalna. Diska ur burkarna ordentligt för hand - ej i maskin eftersom maskindiskmedel kan bli kvar på burkarna. Ställ in burkar och lock i kall ugn. Värm till 150°C och låt burkarna stå i 15 minuter när den kommit upp i värme. Tvätta gurkorna noga - skrubba dem gärna med en borste - och picka dem med gaffel. Skiva gurkorna för hand eller hyvla dem på mandolin (t.ex. 3/16”). Lägg gurkan i burkarna och fördela ut lagen jämnt mellan burkarna. Lägg en dillkrona per liten burk (ca 450 g) och två per stor (ca 700 g och större). Ställ burkarna mörkt och svalt.
Förvaring och metodik: Gurkan håller i flera år om burkarna är väl rengjorda och förvaras mörkt och svalt. Om man vill ha extra knaprighet kan man lägga gurkorna i saltat vatten över natten. Sterilisering kan ske genom att låta alla burkar, lock, packningar och verktyg koka i vatten i 5 minuter. Efter att saltgurkan är färdig och burkarna är stängda kan man ännu en gång koka burkarna i ytterligare någon minut för extra hållbarhet. För öppnade burkar gäller att de förvaras i kylskåp.
Provat exempel och variationer: Västeråsgurkorna, även kallade frilandsgurka, druvgurka, ättiksgurka eller inläggningsgurka, används ofta som bas i saltgurka. Dillkronor kan bytas mot 1-2 matskedar dillfrön. Färsk Västeråsgurka passar utmärkt för saltgurka. Överkurs är att lägga gurkorna i saltat vatten över natten för extra knapriga gurkor. Gurkorna kan läggas in hela eller delas i bitar. Fördela i burkar med dillkronor, pepparrot och senapsfrön samt slå över saltlagen och tryck ner gurkorna så att de täcker.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Innehåll från författaren: Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Nu är det dags igen. Enda gången om året som Västerås får komma på kartan.
När det gäller smak och servering är det vanligt att servera saltgurkan som snacks direkt ur burken eller i kombination med traditionella rätter. Kombinationer som dillkronor, pepparrot och senapsfrön ger en balanserad syra, sötma och sälta. För speciella tillfällen passar saltgurka bra till kräftor eller som del av en större buffé.
Hållbarhet och ph-kommentarer: Eftersom man arbetar med en syralagr och fermentering är ph-värdet viktigt för konserveringen. Lättläst anvisning i kommentarsfältet nedan ger fler praktiska detaljer om produktens ph och hållbarhet.
- Cirka 8 burkar à 450 g eller 4 burkar à 800 g
- Olika storlekar på gurka och anpassad lag
- Alternativ för nybörjare och erfaren kock
Nyckelkomponenter i receptet
Insamlade detaljer från olika delar av texten visar hur man balanserar syra, sötma och sälta. Lagens sammansättning - ättikslag eller saltlag - avgör hållbarhet och smakprofil. Anfört förtydliganden om utrustning och hantering av burkar underlättar hemmaförvaring.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
