Att känna doften av nybakat matbröd som sprider sig i köket är nästan det bästa som finns. I den här guiden hittar du våra bästa recept och tips för att lyckas med ditt brödbak. Låt degen jäsa ordentligt: En bra jäsning ger brödet volym och en fin struktur. Det är nästan ett måste med en bra köksassistent till exempel en KitchenAid för att man ska få ett bra bröd.
För att man ska få ut maximalt av glutentrådarna så bör man blanda degen långsamt och i ca 17 minuter sedan tillsätter man saltet och blandar ytterligare två minuter. Brödform i teflon där brödet inte fastnar så lätt. Mät upp jäst, vatten, olja och vinäger. Blanda degen långsamt i 17 minuter. Smörj en brödform (ca 35x28x7 cm) med lite olivolja. Stjälp upp degen och tryck ut den jämnt över hela formen. Värm ugnen till 230°C och sätt in brödet i ugnen. Efter 10 minuter sänker du värmen till 190°C och gräddar brödet tills det har en kärntemperatur på 97°C. Stjälp upp brödet på ett bakgaller, täck det sedan med en bakduk. Låt brödet svalna helt och dela det sedan i 3-4 delar.
Historien om bröd och olika mjölsorter
Brödets historia sträcker sig långt tillbaka i tiden. Det uppfanns nämligen under förhistorisk tid i Mesopotamien under 8000 och 6000 f.Kr, som en vidareutveckling av gröt. Man blandade krossade sädeskorn med vatten till en smet, som sen tillagades på en glöd eller stenhäll. Vetemjöl är ett ljus och siktat mjöl. Vid tillverkningen använder man bara den innersta kärnan av vetet. Detta ger mjölet en mild smak, så att det går att använda till det mesta. Vetemjöl Special är malt och siktat på vete. Det har en högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, ca 12%, vilket ger en seg och elastisk deg. Vetemjöl Special passar bra för att baka luftiga bröd med mycket volym. Durumvete är ett hårt veteslag med extra starkt protein, 12 %. Vid brödbak använder man durumvete som ett inblandningsmjöl. Vilket ger ett gult, matigt inkråm och en spröd, smakrik skorpa. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, eftersom det innehåller hela vetekärnan. Därför passar det bra till grövre bröd som knäckebröd ock skorpor. För att få ett luftigare bröd kan du blanda det med vetemjöl. Rågmjöl är ett fullkornsmjöl med tydlig smak av råg, som passar de flesta sorters mörkare matbröd. Mjölet passar också bra för skållning eller för att sätta din egen surdeg. Dinkelmjöl eller Spelt är en flertusenårig gammal vetesort med arom och fyllighet som många gillar.
För dig som inte kan eller vill äta gluten finns det idag olika mjölmixer att baka med. Var dock uppmärksam på att en glutenfri mjölmix har andra egenskaper än mjöl, därför behöver du hantera degen annorlunda. Var extra noga när du mäter upp mjölmixen, eftersom den lätt packar sig. Det är också viktigt att arbeta degen ordentligt, gärna med elvisp med degkrokar eller i köksmaskin minst 5-10 minuter. Dubbla tiden om du arbetar degen för hand. Viktigt att tänka på är också att degen blir lösare när du bakar med glutenfri mjölmix. Därför är det oftast lättare att hälla eller klicka ut degen.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Jäst består av levande organismer: encelliga svampar som bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid och bildar luftbubblor som får brödet att jäsa. Det finns färsk jäst och torrjäst. Färsk jäst bör förvaras i kylskåpet och degvätskans temperatur bör vara 37 grader vid användning. Torrjäst har längre hållbarhet och blandas i mjölet istället för direkt i degvätskan. Surdeg består av mjöl och vatten som man låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Surdeg ger brödet en god, frisk och syrlig smak. För att starta en surdeg behöver du vete- eller rågmjöl.
- Med brödformar växer brödet uppåt vid gräddning och du får en jämn och fin limpa. Brödformar finns i många olika modeller som gör att du kan baka ditt bröd i andra former än den klassiska limpan.
- När du bakar bröd med jäst kan det vara lite klurigt att veta vilken storlek du ska ha på brödformen för att få en fin, hög limpa. Små skillnader i formstorlek kan påverka höjden.
- 8-8,5 dl mjöl är ett riktvärde; ett recept med 8-8,5 dl mjöl kan bakas i olika former beroende på mjöltyp och form.
- Om du vill baka utan jäst kan du använda bakpulver för snabbare bröd, men då bör du inte knåda degen för att undvika stark glutentråd som hindrar jäskraften.
Praktiska tekniker och tips
Ångugn används för att få degen att jäsa snabbt och jämnt - ugnen tillför ånga i början av gräddningen och torr värme mot slutet. Om du inte har en ångugn kan du lägga in isbitar längst ner i ugnen för att skapa ånga och få en krispig yta. Vikning är ett sätt att bilda gluten i degen utan att knåda; det utökar glutentrådarnas elastik och aromer bildas genom kombinationen av syra och alkohol. Börja med att röra ihop degen och låt den vila i 30 minuter, sen viker du in kanterna mot mitten och formar en kudde. Upprepa vila och vikning tre gånger för en luftig och elastisk deg.
En jäskorg är perfekt till lite lösare degar, eftersom kanterna ger stöd till degar som inte innehåller så mycket mjöl och hjälper degen att jäsa på höjden. Bröd är ett livsmedel som är bakat av mjöl och någon vätska - oftast vatten, lite salt för smakens skull och jäsmedel för jäsningen. Dubbeljäsning betyder att degen jäser två gånger i rumstemperatur: första jäsningen 1-3 timmar och andra upp till 30 minuter efter utbakning.
Kalljäsning innebär att degen jäser i kylskåp under 8-10 timmar, ofta över natten (nattjäst). Bröd mår bäst av att förvaras i rumstemperatur och inte i kylen, annars blir det torrt och smuligt. Linda in brödet i en ren handduk eller förvara i en papperspåse. Bröd kan förvaras upp till 6 månader i frysen.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Recept- och bakidéer för olika typer av bröd
Exempel på grundrecept: blanda 500 gram mjöl, 30 gram jäst, 3 dl vatten och 2 msk olivolja. Knåda och jäs, sedan forma och grädda i 200 grader. Det finns många variationer att välja mellan: rågbröd, bröd i långpanna, ciabatta, baguetter, focaccia och frallor. För långpannebröd och nattjästa bröd är det vanligt att använda lite mjöl hemma och låta degen jäsa i långpanna utan att kavla ut den. Det finns recept där man rör ihop degvätska, mjöl och salt snabbt och låter den jäsa i kylskåp över natten.
Frallor kan göras små eller stora; man kan baka dem halvfärdiga för att tina upp senare. Däremot är det viktigt att degen inte är överarbetad när man använder bakpulver eller jäst. Surdegsfrallor ger en djupare smak och bättre textur. Vitlöksbröd och bruschetta är populära sätt att använda gammalt bröd. Krispiga krustor och ströbröd kan göras av torkat bröd för att räcka längre.
Här följer ett enkelt och mycket praktiskt grundrecept på ett fluffigt bröd som passar perfekt till frukost eller som bas för olika tillägg: ingredienser 600 g vetemjöl, 1 msk torrjäst, 2 tsk salt, 500-700 ml fingervarmt vatten. Gör så här: blanda torra ingredienserna, tillsätt vatten och rör tills degen har konsistens som en tjock gröt. Täck och låt jäsa i kylen över natten om du vill nattjäsa. Förvärm ugnen till 230°C och använd en gjutjärnsgryta med lock. Grädda i 30-60 minuter, ta sedan av locket och låt brödet få fin färg.
Om du vill kan du följa upp med fler recept: långpannebröd som inte kräver knådning, nattjästa bröd i långpanna och olika sorters frallor eller bagetter. I varje fall är målet att skapa ett luftigt och smakrikt bröd som passar till många tillfällen, från frukost till soppa.
Bröd bakat utan jäst är möjligt och kan göras med bakpulver eller nattjästa biväranden. Det är ett bra alternativ när tiden är knapp men resultatet blir annorlunda jämfört med traditionellt jäsande bröd. Se även tipsen om att förbereda förvaringslösningar, som frysförvaring eller att göra stickor och små portioner för snabb uppvärmning senare.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
Sammanfattning av nyckelpoänger
- Jäsning ger volym och struktur
- Använd rätt mjöl och känn till dessernas egenskaper
- Glutenfri mjöl kräver annorlunda hantering
- Ånga i ugnen skapar krispig skorpa
- Rätt storlek på form påverkar brödets höjd
- Surdeg ger rikare smak och längre hållbarhet
