Gåsamiddag är en klassisk festmåltid i Skåne, särskilt kring Mårten Gås, och består av helstekt gås fylld med äpplen och katrinplommon samt välkomponerade tillbehör som rödkål, potatis och en fyllig gräddsås på cognac eller portvin. Här samlar vi flera provade beskrivningar och tekniker så att du kan laga en traditionell och smakrik gåsamiddag hemma.
Ingredienser (4-6 portioner, huvudmeny)
- 1 gås, färsk (ca 4-4,5-5 kg)
- 4 äpplen + extra till sidorätter
- 100-250 g katrinplommon (blötläggs några timmar)
- färsk timjan (2-3 kvistar)
- salt och nymalen vitpeppar
- gåsfett (sparas från stekningen)
- fond: gåsfond eller kycklingfond (2-8 dl beroende recept)
- grädde (2-6 dl för sås)
- 0,5 dl cognac eller 1 dl armagnac/madeira/portvin för sås
- svartvinbärsgelé, rödvinsvinäger, socker/sirap
- rödkål (600-700 g), lök, rödvinsvinäger, rött vin eller portvin, kryddor (lagerblad, nejlika, kanel)
- potatis (2 kg för råstekta kulor eller klyftor)
Förbered gåsen
Gör ren gåsen noga både på utsidan och på insidan, men använd aldrig vatten för att tvätta en fågel som ska stekas. Ta ut inkråm och fett ur gåsen. Salta så mycket som möjligt utan att det ligger drivor av salt på skinnet. Fyll gåsen löst med katrinplommon och klyftade äpplen samt färsk timjan.
Bind upp låren på gåsen med hushållssnöre. Kapa halspelaren så långt ner som möjligt och vik halsskinnet stramt över halshålet ner mot ryggen och sy fast det i skulderpartiet. Dra ihop och knyt hårt. Stryk en blandning av salt och peppar på insidan genom hålet baktill och fyll med kärnfria vattenuppmjukade katrinplommon och äpplen skurna i klyftor.
Stekning - flera metoder
Det finns flera beprövade tillvägagångssätt beroende på ugnstemperatur och önskat resultat:
Läs även: Traditionell Skånsk Leverpastej
- Sätt ugnen på 170-180 °C. Stek gåsen i totalt 3-3,5 timme (4-4,5 kg) tills innertemperaturen ligger runt 80-85 °C. Ös flera gånger med gåsfett. Mot slutet höj temperaturen till 220-225 °C 15-20 minuter för knaprigt skinn.
- Ett alternativ: börja på 150-175 °C och följ schemat med vändningar (bröstet ner först) enligt ett annat klassiskt schema: 1 timme bröst ned, 30 min ena låret upp, 30 min andra låret upp, sist ca 1 timme bröst upp - höj slutligen till 225 °C för knaprig yta.
- Vill du ha mycket steksky att göra sås av: stek i stekpåse eller använd galler över långpanna så att skyn samlas. Häll av stekskyn till såskastrull och reducera.
Gåsen är klar när köttsaften är blekt gul och låret lossnar lätt från kroppen. Låt gåsen vila inslagen i folie före tranchering. Om du gör gåsen dagen före: svalna utradlad under folie; ställ helst inte in varm kött i kylen om inte nödvändigt.
Gräddsås på cognac (eller portvin/armagnac)
Koka ner gås- eller kycklingfond med grädde och cognac till en krämig konsistens. Smaksätt med salt, peppar, lite svartvinbärsgelé och rödvinsvinäger. Ett annat förfarande är att blanda fond, portvin/madeira och eventuellt kött från kråset, koka ihop och sila. Red av med maizena eller mjöl utrört i vätska, späd med grädde och tillsätt smör för fyllighet.
För extra smak: finhacka och stek gåslevern lätt, mosa ner i såsen, sila och vispa in redning och grädde. Smaka av med gelé och eventuellt lite soja för färg.
Rödkål - klassiskt skånsk sätt
Strimla rödkålen fint. Sautera finhackad lök lätt i gåsfett utan att den får färg. Lägg i rödkålen och stek 3-5 minuter. Tillsätt rödvinsvinäger, rött vin (eller portvin), 1-2 dl vätska, salt, socker eller sirap och kryddor (lagerblad, hel nejlika, kanelstång). Sätt på locket och sjud 30-45 minuter, rör om flera gånger och späd med mer vin om det blir torrt. Tillsätt svartvinbärsgelé mot slutet (1 msk eller mer efter smak).
Läs även: Recept på Skånsk Ostkaka
Potatis - råstekta kulor eller sockerstekt klyftor
Skala och koka små fasta potatisar. Ta ut kulor med ett kuljärn eller klyfta potatisen. Råstek potatiskulor i gåsfett och smör tills gyllene (ca 10 minuter), strö över lite ströbröd för textur om du vill. Alternativt: klyfta potatis, pensla med gåsfett, stek i ugn på 225 °C tills gyllene, strö över lite socker mot slutet för fin karamellisering.
Katrinplommon och sockerstekta äpplen
Koka upp blötlagda katrinplommon med portvin eller vitt portvin, låt svalna. Stek plommonen glansiga i smör och socker före servering. Skär äpplen i klyftor, stek halvmjuka i smör och socker och servera som syrligt sött tillbehör. Ett festligt alternativ: stek äppelskivor och toppa varje bit med en klick gelé.
Svartsoppa - specialvariant
Svartsoppa kan vara en upplevelse för många och passar som soppaförrätt till gåsamiddagen. Hemligheten i en modern, uppskattad variant är mycket madeira, calvados och en balanserad sötma mot sälta samt extra kryddor. Soppan ska vara tjock, söt, salt och kryddstark; häll i en slurk Calvados precis före servering och tänd försiktigt för dramatik om du vill.
Så gör du gåsfonden (rekommenderat dagen före)
Gåsfond görs av gåsdelar, grönsaker och kryddor; bryn delar (muskelmage, hals, vingar, hjärta) i gåsfett, pudra över mjöl och späd med vatten. Låt koka ihop med timjan, lagerblad och 1 tsk tomatpuré. Sila och reducera till lämplig volym (7 dl eller mer beroende recept). Ställ i kylen, avlägsna stelnat fett och använd fonden som bas i såsen.
Tips för tranchering och servering
- Tranchera när gåsen vilat. Skär loss vingar och ben i leden, ta bort brösthalvorna genom snitt längs bröstbenet och skär bröstbitar snett mot fibrerna.
- Brösten kan skivas tunt och nappas med lite kall sås; låren kan rivas till "pulled" och blandas med gåsfett som kallt eller varmt tillbehör.
- Spara gåsfett i burk i kylen - det är utmärkt för att steka potatis eller fräsa lök till efterföljande rätter.
- Gör så mycket som möjligt i förväg: gåsfond, rödvinssås, äppelkompott och äppelkaka kan förberedas tidigare.
Förslag på serveringsupplägg
Servera skivor av bröst och upplösta lårbitar på ett stort varmt fat. Nappa med gräddsås på cognac. Lägg upp rödkål och potatis vid sidan om, tillsätt katrinplommon och sockerstekta äpplen som kontrast. Garnera med strimlad persilja.
Läs även: Recept: Skånsk potatis med korv
Desserter som passar
Skånsk äppelkaka är ett klassiskt avslut på gåsamiddagen. Den kan förberedas i förväg och serveras med vaniljsås eller vispad grädde.
| Rätt | Tid | Nyckelingrediens |
|---|---|---|
| Helstekt gås | 3-3,5 tim | äpple, katrinplommon, timjan |
| Rödkål | 30-45 min | rödvinsvinäger, svartvinbärsgelé |
| Sås | 30-60 min | gåsfond, grädde, cognac |
| Potatis | 10-30 min | gåsfett |
Fira Mårten gås eller någon annan speciell sammankomst med detta traditionella skånska paket: en omsorgsfullt stekt gås, mustig sås och syrliga, söta tillbehör. Genom att planera fond och delar av tillbehören i förväg blir själva serveringsögonblicket ostressigt och festligt.
