En lyxig och god rätt när familj och vänner samlas runt middagsbordet. Fiskens milda smak fördjupas av den knäckiga karaktären i smörsåsen tillsammans med den ugnsbakade spetskålen. De torrostade hasselnötterna ger rätten ytterligare en härlig textur. Servera till ett glas ekfatslagrad Chardonnay.
Översikt och smakprofil
Välkända kocken och populära matprofilen Catarina Königs recept på torsk med brynt smörsås och citron bjuder på härliga smaker tillsammans. Torskrygg i ugn är lätt att lyckas med, och såsen blir fantastiskt god. En fatlagrad chardonnay passar utmärkt till denna rätt som bär på mycket smak, som smör, nötter och svamp.
Ingredienser (4 portioner)
- 600 g torskrygg (utan skinn) eller 4 port torskrygg (à 130 g)
- 1 spetskål (stor)
- 100 g smör + 25-50 g smör för kålen
- 1 citrons skal och saft
- 2 dl smetana eller 1,5 dl crème fraîche + 1,5 dl vispgrädde (varianter i recepten)
- 2 msk finhackad gräslök
- Hasselnötter, rostade
- Olja att ringla över fisken (olivolja eller rapsolja)
- Salt och nymalen svartpeppar
- Eventuellt smörstekta svampar (t.ex. traktkantareller) och dill till garnering
Utrustning och lättare förberedelser
Använd gärna en stektermometer för att få perfekt innertemperatur på fisken. Torrosta hasselnötterna i ugnen på 150 grader i ca 15 minuter. Ta ut, låt svalna och gnid bort skalet med hjälp av en hushållshandduk. Hacka nötterna grovt.
Steg för steg - Torsk, spetskål och brynt smörsås
- Sätt ugnen på 200 grader (varmluft). Dela spetskålen på längden och skär i cm-tjocka halvmånar. Lägg dem på en bakpappersklädd plåt. Ringla soja över kålen och lägg på hyvlade skivor av smör. Salta och peppra och sätt in spetskålen i övre delen av ugnen, låt gå på 200 grader i 15 minuter och sänk sedan till 120 grader.
- Skär fisken i 4 bitar. Krydda dem runtom med salt. Låt stå i rumstemperatur i ca 30 minuter (eller snabbrimma genom att salta runtom och låta vila, vilket ger jämnare saltning).
- Ringla lite olivolja över varje torskryggsbit. Dra med en krossad vitlöksklyfta över fisken och salta. Sätt in formen i nedre delen av ugnen när temperaturen gått ner till 125 grader. Tillaga tills fiskens innertemperatur är 47-56 grader beroende på hur du vill ha den tillagad, ca 15-20 minuter. Använd gärna stektermometer.
- Bryn smöret i en kastrull tills det är gyllene och luktar nötigt, vispa under tiden så att det inte bränns. Värm i en annan kastrull upp grädde och crème fraîche (eller smetana), låt smälta samman. Blanda sedan ihop med det brynta smöret, låt småputtra.
- Tillsätt finskuren gräslök, finrivet citronskal och citronsaft. Smaka upp med salt och eventuellt lite vatten för att justera konsistensen.
Smörstekta svamp och rostade nötter
Smörstekta trattkantareller eller annan svamp ger umamirik fyllighet. Ansa svampen och lägg den i en het stekpanna och fräs tills all vätska kokat bort. Lägg i smöret och stek svampen tills den fått fin färg. Krydda med salt och peppar.
Läs även: Variationer av baconris
Toppa rätten med grovhackade rostade hasselnötter för extra textur och nötig smak.
Servering
- Lägg upp rostad spetskål på en tallrik. Lägg fisken ovanpå kålen och häll såsen snyggt runt om.
- Toppa med svamp och hackade rostade hasselnötter. Garnera med dill eller krasse.
- Servera till ett glas ekfatslagrad Chardonnay.
Variationer och tips
- Vill du ha ett krämigare inslag, servera med blomkålspuré som komplement; blomkål mixas med lite av det brynta smöret och grädde för en len puré.
- Rimmad torsk ger jämnare saltning och bättre textur - lägg fisken i en saltlake med lite socker och aromer i 1-2 timmar innan tillagning.
- För extra citrussmak kan du tillsätta zest från lime eller clementin i både smörsåsen och som garnering, vilket lyfter smakerna fint.
- Håll ett öga på såsen när du värmer den; den kan spricka om den blir för varm. Värm försiktigt och rör försiktigt, tillsätt lite mjölk om du vill göra den mer skummig inför servering.
Snabbversion för vardag
Stek torskfiléer i panna för att få yta, ös med brynt smör och servera med snabbstekt svamp, en bit ugnsrostad spetskål och en klick crème fraîche smaksatt med citron och gräslök.
Tabell - huvudkomponenter och funktion
| Komponent | Funktion i rätten |
|---|---|
| Torskrygg | Mild, mjäll fiskbas; bär smörsås och garneringar |
| Brynt smörsås | Ger nötig, rik smak och emulgerad fyllighet |
| Ugnsbakad spetskål | Ger texturkontrast och umami från soja och smör |
| Rostade hasselnötter | Knäckig textur och nötig smak |
| Smörstekta svampar | Umami och jordighet, kompletterar smöret |
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
