Efter några mer eller mindre lyckade försök har jag nu äntligen lyckats med att baka några riktigt fina surdegsbröd av osiktat ölandsvetemjöl med rätta smaken, knaprig skorpa och det där lite sega tuggmotståndet i mitten. Om jag ska beskriva smaken så är den fyllig och lite rostat nötig. Brödkanterna är knapriga med extra mycket smak. Det blev ett rustikt mycket gott bröd som dessutom är ett kulturarv av vårt svenska Ölandsvete.
Varför baka med Ölandsvete?
Ölandsvete är en gammal kulturspannmål, vetesort som kommer från speltvete (dinkelvete). Ölandsvete är en gammal kultursort som upptäcktes på Öland, därav namnet. Mjölet har en hög protein- och glutenhalt, men däremot en svag glutenstruktur. Mjölet kallas också lantvete eftersom det inte är förädlat som moderna vetesorter.*
Anledningen till att jag började använda det är främst för smaken. Bröden blir lite kraftigare, saftiga och väldigt smakrika. När man bakar bröd på Ölandsvete kan det vara bra att även använda en annan mjölsort för att brödet inte ska bli för ”tungt”. Själv föredrar jag att blanda det med vetemjöl special. Om du använder 1/3 Ölandsvete kommer du redan där att märka en markant smakskillnad jämfört med enbart vetemjöl special. Ölandsvetet gör bröden gyllene, nästan åt det röda hållet.
Här på Öland är det flera caféer och restauranger som nu har börjat baka bröd på Ölandsvete, och det tycker jag är jätteroligt. På Öland kan man köpa Ölandsvete bland annat i Isgärde där det stenmals i Isgärde kvarn, och även i olika gårdsbutiker. Just det Ölandsvetet från Isgärde Kvarn är det som jag använder mig av, och det är osiktat. Det ger ett grövre bröd med mer smak och mörkare färg än vad siktat Ölandsvete gör.
Läs även: Smakrik perfektion: Vedugnsbakat bröd
Surdegsgrund
Börja med en surdegsgrund. Det tar några dagar innan den är klar, men sedan sparar du undan lite efter varje bakning och behöver inte börja om från början. Mormor Margits recept på surdegsbröd har dessvärre gått bort med henne, men jag minns fortfarande smaken. Mjölet köptes in hos den lokala kvarnen i byn, och nu gör jag precis likadant fast med mjöl från min lokala kvarn här på Öland. Det känns bra.
Det här receptet är från början från Sébastien Boudet, men jag har ändrat en del för att det skulle lyckas för mej. Till skillnad från Boudet så är jag ingen expert, men det här fungerade för mej.
Ingredienser till ett bröd (surdegsvariant)
- 5 dl ljummet vatten
- 20 g havssalt, oraffinerat
- 1 dl frisk bubblande surdegsgrund (se ovan)
- 700 g Ölandsvetemjöl (osiktat rekommenderas)
- 2 msk naturell rapsolja för att smörja bunken med
Gör så här - steg för steg
Vispa ihop vatten, surdegsgrund och hälften av mjölet i en bunke till en kladdig smet. Blanda i resten av mjölet lite i taget och sist saltet och knåda ihop för hand till en homogen smidig deg.
Smörj lite rapsolja i botten av en bunke, gärna med en vid kant upptill. Lägg i degen och täck med en fuktig kökshandduk. Låt stå i rumstemperatur ca 2,5 h eller längre om du har kallt i köket. Nu är det dags att dra och vika degen! Lossa degen från kanterna med en degskrapa. Degen ska inte knådas eller tryckas ihop för mycket nu.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Blöt händerna. Ta tag i ena kanten av degen med båda händerna och lyft upp degen. Låt degen hänga ut sej en bit så att du kan vika in degen mot mitten. Vänd på bunken och upprepa från andra hållet. Upprepa ett par gånger till från olika håll. Häll lite mer rapsolja i botten av bunken och lägg degen under en fuktig kökshandduk igen. Upprepa den här vändningen var 30:e minut 3 gånger till.
Efter 4:e vändningen lägger du degen i en väl mjölad kökshandduk och lägg detta antingen i en jäskorg eller en lagom stor gryta som håller degen på plats (annars flyter den ut och blir platt). Lägg en fuktig kökshandduk över.
Nu ska degen jäsa ostört i rumstemperatur tills du ser att den har ökat lite i volym. Beroende på hur varmt du har i köket så tar detta ca 3 - 6 timmar. Sätt nu in allt i kylen. Låt det kalljäsa i kylen minst 12 timmar och ända upp till 70 timmar. Tiden på kalljäsningen påverkar smaken, du får en mer syrlig smak på bröd med längre kalljäsning.
Ta ut degen från kylen och ställ på köksbänken utan att röra degen. Ta bort den blöta handduken och lägg istället över en torr handduk, eller plastfolie. När degen är rumstempererad är det dags att grädda. Det tar minst 2 timmar.
Gräddning i gryta (grytråd)
Sätt ugnen på 300 grader (ej varmluft). Lägg gärna en baksten i botten. Stjälp upp brödet på en plåt med bakplåtspapper. Om du vill - snitta ett mönster i brödet med en vass mattkniv eller ett rakblad.
Läs även: Max hamburgare: Är det glutenfria brödet värt det?
Sätt in brödet i nedre delen av ugnen. Kasta in några isbitar i botten av ugnen och stäng snabbt luckan så att inte värmen smiter ut. Sänk värmen till 230 grader efter några minuter. Grädda tills brödet har en innertemperatur på 96-98 grader (45 min - 1,5 timmar). Låt brödet svalna på galler och lägg en kökshandduk över. Vänta med att skära i brödet tills det har svalnat.
Varför baka bröd i en gryta? Det låter kanske konstigt, men tanken är att du kan efterlikna professionella bageriers ångugnar och helt enkelt baka bättre bröd. Degen placeras i en rykande het gryta, ett lock placeras ovanpå och alltihop sätts sedan tillbaka i ugnen, där grytan fungerar som en slags ugn i ugnen. Locket ser till att fukten från degen stannar kvar i grytan, där den skapar massor av ånga. Det gör att brödet får en luftig struktur och får gott om tid att jäsa innan skorpan blir hård. Och hård blir den!
Den vanligaste orsaken [till misslyckanden] är att grytan inte har värmts upp ordentligt. Det är viktigt att du låter den stå i en 250°C varm ugn i ca 30 minuter innan du lägger degen i formen. Då värms grytan upp så att brödet omedelbart bildar en skorpa på botten och inte bränner fast. En gjutjärnspanna är ett populärt val för grytor. Grytans handtag ska kunna tåla ugnen.
Kolla att din gryta är ugnsfast. Grytan måste tåla att ställas in i en 250°C varm ugn. 4-5 liter är lagom. Om du inte har en ugnsfast gryta med lock kan du baka ditt grytbröd i en lergryta. Det finns bara några speciella saker som du bör tänka på - förutom att kontrollera att den tål mycket höga temperaturer. Det kan man, oavsett om man använder en gasol- eller kolgrill.
Repa degen och tips för fin skorpa
- Repa degen: Använd en vass kniv eller ett rakblad med handtag och repa ca 1 cm in i degen i en vinkel på ca 45 grader.
- Mjöl: Garnera toppen av ditt bröd med lite mjöl innan du gräddar det.
- Kontrollera färgen: Ett gyllene eller brunt bröd ser bara godare ut. Om ditt grytbröd inte har tillräckligt med färg i slutet av gräddningstiden, ge det några minuter till.
- Pensling: En anledning till att brödet fastnar eller blir dåligt kan vara att du har penslat grytan med olja - inget fett, tack!
- Sesamfrön: Strö sesamfrön i botten av formen innan du lägger i brödet för att undvika att det fastnar och få extra smak.
Alternativt grytbröd utan surdeg (snabbare metod)
Blanda mjöl med torr jäst och salt. Häll på 8 dl vatten och blanda ordentligt, ca 10 minuter i degblandare. Tillsätt ev resten av vattnet lite i taget. Degen ska vara lös och man tvivlar på om detta kan bli en deg och bröd, men fortsätt bara att blanda till degen är super elastiskt och samlat sig. Häll degen i smorda formar och ställ i kylen 24 timmar (20 eller 30 timmar fungerar det med). Låt degen efterjäsa i rumstemperatur 2-3 timmar innan de bakas i 250 gradig ugn ca 25-30 minuter. Innertemperatur 98-100 grader.
Ölandslimpa och andra varianter
Ölandslimpa: Saftigt bröd med smak av kummin. Brödet bakas gärna på ölandsvete. I äldre tider bakades brödet en gång i månaden, året om. Ibland bakas det på rågmjöl, andra gånger på Ölandsvete, en kulturspannmål som har ett långt och fint strå, en hög proteinhalt och som ger bröd med saftig, aromrik och lite nötaktig smak.
Klassisk ölandslimpa (sammanfattning): Dag 1, fördeg: Smula ner jästen i en skål, häll på vatten och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt vetemjöl special och rör till en jämn smet. Täck smeten med plastfolie och låt den vila i rumstemperatur över natten. Dag 2, deg: Blanda ihop fördegen med vatten, honung, ölandsvete eller dinkelsikt och 4 dl vetemjöl special. Arbeta degen i ca 10 min. Tillsätt salt och kummin och arbeta degen i ytterligare 3-5 min. Degen ska vara seg och lite kladdig men lossa från bunkens kant. Täck degen med bakduk och låt den jäsa på varm plats till dubbel storlek, i ca 1 ½ timme.
Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och knåda ihop den. Forma degen till en rund bulle, eller två om du vill ha mindre bröd. Låt degen jäsa under bakduk i mjölad jäskorg i 45 min. Sätt ugnen på 250 grader. Vänd försiktigt upp brödet på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in brödet mitt i ugnen och häll lite vatten i botten av ugnen. Grädda i 10 min, sänk sedan ugnsvärmen till 200 grader och grädda brödet i ytterligare ca 30 min tills brödet har en innertemperatur på 96 grader. Låt brödet svalna på galler under bakduk.
Servering och förvaring
- TIPS: Servera grytbrödet med ost eller kallskuret eller som tillbehör till soppa, sallad eller gryta.
- Till middag: Servera grytbröd till soppor, sallader, aptitretare, pastarätter eller gryträtter.
- Till lunch: Ät det med kallskuret eller använd det till smörgåsar.
- Till frukost: Ät grytbröd på morgonen med smör, ost, sylt eller jordnötssmör.
- Det går bra att frysa brödet, men det du tänker äta upp inom de närmsta dagarna förvarar du bäst utan plastpåse för att bevara den knapriga skorpan.
- Grytbröd håller sig i frysen i 2-8 månader.
Praktiska råd och vanliga frågor
Det är många faktorer som spelar in, temperatur i rummet, årstid, hur aktiv surdegen är, kvalité på mjöl m.m. Här måste du känna dig fram och detta är en avgörande faktor hur brödet blir. Häll ut degen försiktigt på bakbordet och vik in kanterna mot mitten igen så att degen spänns på undersidan. Vänd sedan brödet om så att den runda, spända sidan hamnar uppåt.
Dra försiktigt händerna runt brödets nedre kant för att forma den rund och fin. Tänk på att hela tiden hantera brödet försiktigt så att du inte pressar ut luften men ändå så kraftigt att ytan blir spänd på degen. Lägg brödet i en jäskorg med en mjölad handduk och den spända sidan nedåt. Denna sida är alltså brödets ovansida.
Behöver du lite hjälp på traven eller vill lära dig mer så kolla gärna in vår Bakskola. Använd en helst bakspade för att föra in brödet i ugnen, då blir snitten bäst. Spruta lite vatten på brödet. Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader.
Personligt minne och kulturarv
När det handlar om bakning så tar jag ofta upp min mormor, och nu gör jag det igen. Hon föddes 1922 i Hulekvill, en liten by mitt i mörkaste småland där hon även blev kvar resten av sitt liv. Mormor var nog den sista generationen av den gamla sortens bondmoror skulle jag tro. Mormor Margit levde sitt liv med min morfar som var skogshuggare och jordbrukare, gårdens djur och mest av allt jobbade hon i köket. Mormors kök doftade alltid av elden från vedspisen, nybakat bröd, pajer, isterband och våfflor. Vedspisen var enligt mormor överlägset bäst till både kokkaffe, matlagning och goaste värmen.
Har ni provat att baka bröd på Ölandsvete? Detta bröd är bakat på Ölandsvete. Det är en gammal vetesort som funnits sedan stenåldern här i Sverige. Jag har instagrammat en hel del om Ölandsvete på sistone och fått frågor om vad det är och varför man ska använda det. Här svarar jag lite kortfattat på det.
