Det är älgjaktstider och runt 80-90 000 älgar ska ätas upp i stugorna runtom i landet. Då passar det väl utmärkt med en mustig älggryta? Välkommen in i köket! Mustiga dofter sprids när koket sjuder i timmar. Den här grytan bjuder på smältande mört kött med kraftfulla smaker, serverat på en bädd av gräddig potatispuré.
För väl omhändertaget viltkött är ett bra val om man alls ska äta kött. Viltkött får godkänt och grönt ljus i alla delar enligt WWFs köttguide, vilket innebär att älgkött är både miljövänligt och etiskt.
Val av kött och hantering
Först ett medvetet val av köttslag sedan kunskap om hur det bäst tillagas. Vilken del passar till vad? Till älggryta är mitt säkra tips framdelskött. Bog eller högrev är klockrena grytbitar. Det här är bitar som inte passar för att snabbt stekas i panna - de kommer att bli hårda och sega. Här behövs timmar i fuktigt småputtrande för att den sega bindväven ska brytas ner och bilda mjuk gelatin. Det sega blir liksom förutsättningen för att köttet ska bli supermört.
Putsa köttet och skär det i grytbitar. Salta köttet och låt det vila i 15 minuter. Bryn älggrytbitarna runt om i smör i het panna för att ge grytan en djup smak. Jag vakuumpackar alltid allt mitt kött och genom det blir hållbarheten ungefär dubbelt så lång som om jag hade förvarat mitt kött i fryspåsar i frysen. Vakuumpackar man sitt älgkött så håller det i alla fall minst ett år.
Läs även: hemgjord rödvinssås i mindre mängd
Basrecept på mustig älgryta
Ingredienser
- 800 g grytbitar av älg
- 1 köttbuljongtärning
- 5-6 dl vatten
- 10-12 kryddpepparkorn
- 5 rosépepparkorn
- 3 lagerblad
- Salt
- Vitpeppar
- Knorr kött- och grillkrydda
- 1 gul lök, skivad
- 3-4 morötter, skalade och slantade
- 200-250 g syltlök
- 3 dl vispgrädde
- 2-3 tsk guldsoja såskulör
- Majsstärkelse, till redning
Så här tillagar du mustig älgryta:
- Skala och slanta morötterna. Skala och skiva löken till grova strimlor.
- Krydda älggrytbitarna runt om med salt, vitpeppar och kött- och grillkrydda.
- Koka upp vatten, buljongtärning, kryddpepparkorn, rosépepparkorn, lagerblad och ett par tsk sojakulör.
- Bryn älggrytbitarna runt om i smör i het panna.
- Lägg därefter över köttet i buljongvattnet och tillsätt löken. Låt grytan stå och puttra 1-1,5 timme.
- Tillsätt sedan de slantade morötterna och låt puttra ytterligare 40-50 minuter.
- Tillsätt vispgrädde och ytterligare några tsk sojakulör. Red sedan av med ett par msk maizenamjöl utrört i lite vatten.
- Blanda ner syltlöken, spara några att toppa grytan med vid servering.
- Toppa även grytan vid servering med lite finhackad bladpersilja.
Alternativt recept med marinad och svamp
Ingredienser till marinad:
- 500-600 g grytbitar av älgkött (innanlår, bog eller ytterlår)
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 2 palsternackor
- 2 morötter
- 2 msk olja
- 3 dl rödvin
- 1/2 dl rödvinsvinäger
- 2 msk krossade enbär
- 1 tsk torkad timjan
- 2 msk smör
Sås:
- 300 g skogssvamp (kantarell, karljohan eller svart trumpet)
- 1 msk smör
- 50 g ädelost
- 3 dl grädde
- 1-1,5 msk svartvinbärsgelé
- Majsstärkelse (Maizena)
- Salt, peppar
Potatispuré:
- 400 g mandelpotatis
- 1-1,5 dl mjölk
- 2 msk smör
- Salt, peppar, riven muskot
Så här gör du:
Skala lök och rotfrukter, skär dem i större tärningar. Blanda alla ingredienserna till marinaden i dubbla plastpåsar. Lägg i köttet och låt marinera i kyl ca 5 timmar. Plocka upp köttet ur marinaden och bryn dem lätt i en gryta i smör. Tillsätt marinaden med allt grönt och låt koka under lock tills köttet känns mört ca 2,5 timme eller tills köttet är mört beroende på vilket kött som används.
Fräs svampen i smör och tillsätt den i grytan tillsammans med smulad ädelost, grädde och gelé. Red ev. av grytan med majsstärkelse och smaka av med salt och peppar.
Koka potatisen. Häll av vattnet. Vispa sönder den tillsammans med mjölken och smöret till önskad konsistens. Krydda med salt, peppar och aningen muskot.
Extra mustiga tips och variationer
- Lägg märgbenen i en ugnsform och skicka in i ugnen på 225°C tills de fått lite yta för att få extra djup smak.
- Lassa ner öl, kött, senap, timjan, soja, och märgben i grytan för ytterligare smakdimension.
- Vill du ha recept på ett galet gott mjukt och gräddigt potatismos så finns det varianter att följa.
- Om du vill så kan du även smaka av med lite ättika - men var extremt försiktig så du inte häller i för mycket. En halv kapsyl kan vara lagom.
- I den här grytan ingår lite potatis som gör den matigare, men som också bidrar till att reda grytan. I Sydamerika och Asien är det vanligt att ha potatis i grytor.
- Tips! Uteslut potatisen i grytan om du lagar en stor sats för att frysa in.
Exempel på servering och tillbehör
Servera eventuellt på en bädd av potatispuré och toppa med stekta kantareller. Blanda ner syltlöken, spara några att toppa grytan med vid servering. Toppa även grytan vid servering med lite finhackad bladpersilja.
Läs även: läs vårt recept på indisk gryta här
Älgryta och jakt - tradition och upplevelse
Har ni hört en jämthund skälla älg? Ihållande, om och om igen, i en jämn monoton takt. Älgarna stannar där de är utan stress eftersom hunden håller lagom stort avstånd. Ibland kommer det ett utfall där älgen tar några snabba steg mot hunden som springer undan, men strax närmar sig igen. Älgarna verkar i det närmaste oberörda, möjligen lite irriterade över sällskapet, men inte alls skärrade. I skydd av skallet kan jägaren omärkt smyga sig fram och jakten är över. Och häromdagen var det vår ugna jämttik Lita som för första gången gjorde jobbet med perfektion. Vilken lycka! Både bra hundarbete och en fin älgkalv är glädjespridare och jag ser fram mot att ta hand om riktigt, riktigt fint kött.
För min del blev det ingen älgjakt i år då tiden helt enkelt inte räckte till. Jobbet måste trots allt gå före. Nåja, det är bara att gratulera om du inte känner skillnaden. Det blir lättare för dig att lagra kött länge.
Näring och hållbarhet
| Aspekt | Fördel med älgkött |
|---|---|
| Miljöpåverkan | Låg |
| Djurvälfärd | Hög |
| Hållbarhet | Bra (vid vakuumpackning) |
| Näringsvärde | Proteinrikt, magert |
Avslutande tips
Mustiga dofter sprids när koket sjuder i timmar. Allt gott! Mustig älgryta är ett höstligt mästerverk på svenska middagsbord.
Läs även: guide till långkok på älgkött
