Ingen kräftskiva utan Leif Mannerströms klassiker! Nu delar stjärnkocken med sig av sitt hemliga knep för hur du kokar kräftor som blir både saftiga, smakrika och minnesvärda. Med recepten nedan kan du både koka kräftor på traditionellt sätt, gratinera havskräftor med parmesan- och vitlökssmör, laga en lyxig soppa på skalen och göra flamberade "förälskade" havskräftor. Följ råden för bästa resultat och ta till vara på skalen för fond och smaksättning.
Grundrecept: Mannerströms havskräftor - koklag för 3-4 kg
Koka egen lag till dina havskräftor och skryt lite på kräftskivan!
- 3 kg kräftor
- 5 l vatten
- 2,25 dl grovt salt
- 1 msk farinsocker (eller motsvarande mängd sockerbitar, kan även uteslutas)
- 0,5 l mörk öl
- Massvis med krondill
Gör så här: Koka vattnet och ta i rejält med krondill, låt sjuda i 15 minuter. Ta upp dillen med hålslev. Lägg i kräftorna och lägg i ny krondill. Om kräftorna är olika stora - lägg i de största först. Stormkoka ett par minuter. När kräftorna flyter upp är de klara. Lyft upp dem och lufta dem i cirka 4-5 minuter.
Mannerströms "hemliga" lag - variant för 4 kg
- 4 kilo kräftor
- 6 liter vatten
- 1 dl råsocker
- 4 dl grovsalt
- 0,5 liter porter
- Massvis med krondill
Koka upp vatten tillsammans med råsocker, grovsalt och porter. Lägg i rikligt med krondill och låt koka i cirka 5 minuter så lagen får smak. Lägg i kräftorna och koka upp igen. Låt dem koka i cirka 5-7 minuter. Ta av från värmen och låt kräftorna svalna i lagen. Låt dem gärna stå kallt i minst ett dygn - då blir smaken ännu bättre. Servera med extra dill, nybakat bröd och något gott i glaset. Med Leif Mannerströms hemliga knep får du kräftor som verkligen smakar fest!
Läs även: Inspirerat Torsk Recept
Gratinerade havskräftor med parmesan och citronsmör
En lyxig och enkel rätt att servera som förrätt eller på buffé. Receptet passar både kokta och färska havskräftor.
- 1 kruka persilja
- skal och saft av 1/2 citron (1/2 citron motsvarar 1 tsk saft)
- 1 vitlöksklyfta
- 2 dl finriven parmesan (använd 1 1/2 dl i smöret och resten till topping)
- 100 g rumstempererat smör
- 1 1/2 msk panko (asiatiskt ströbröd)
- 1 krm svartpeppar
- sprits/engångsspritspåse
- 1 kg kokta havskräftor med skal
Sätt ugnen på 250°C. Övervärme. Hacka persiljan. Tvätta citronen och riv det yttersta av skalet. Skala och riv vitlöken. Riv parmesanosten fint på ett rivjärn. Blanda smöret med hälften av persiljan, citronskal, 1 tsk citronsaft, vitlök, 1 1/2 dl av parmesanen (för 4 port), panko och peppar. Lägg smöret i en engångsspritspåse. Klyv havskräftorna på längden. Lägg dem med skalsidan neråt i en ugnsform. Spritsa smöret på kræfthalvorna. Gratinera kräftorna i övre delen av ugnen ca 5 minuter, eller tills smöret fått fin färg. Toppa med resterande persilja och parmesan. Till servering: Servera gärna kräftorna med citronklyftor, sallad och bröd.
Förälskade havskräftor - flamberat och krämigt
En enkel festrätt med flamberade havskräftor som kan serveras som förrätt, tapas eller på buffé. Du kan använda kokta eller färska havskräftor. Köp gärna svenska havskräftor som är MSC-certifierade och fiskas året om.
- 16 havskräftsstjärtar, skalade
- fänkål, finstrimlad
- 2 dl salladslök, finskuren
- 2 dl gul lök, finskuren
- 1 klyfta vitlök
- 2 tsk tomatpuré
- 3 dl fiskfond
- 3 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften mjölk)
- 2 msk paprika, finhackad
- 1 msk smörolja
- 4 cl cognac
- 4 cl Pernod
Värm olja och smör i en panna. Fräs kräftstjärtarna. Flambera med konjak och Pernod (alkoholen försvinner i processen). Plocka upp kräftstjärtarna och håll varma. Lägg lök, fänkål och vitlök i pannan. Fräs lite och häll sedan i tomatpuré. Fortsätt med paprika, fiskfond och gräddmjölk. Salta och peppra. Festligt att laga som förrätt till middag men kan också läggas upp på buffé, serveras som tapas eller antipasti eller istället för vanliga kräftor på kräftskiva.
Läs även: Klassisk grönpepparsås
Soppa på skal - fond och krämig redning
Vi åt ju massor av goda skaldjur igår och då tycker jag att det är trevligt att ta till vara på skalen och koka en god fond (skaldjur är ju faktiskt ganska dyrt så man vill ju få ut det mesta av dem också). Om du har några havskräftstjärtar över så kan du lägga dem i mitten av tallriken och häll sedan på den varma soppan.
Hacka schalottenlök och krossa kräftskalen. Fräs dem tillsammans i matoljan i en tjockbottnad kastrull och tillsätt sedan tomatpurén och fiskbuljongen. Koka i 20-25 minuter utan lock. Sila av och tillsätt grädde och smör och låt koka tills det har reducerats ner till 2/3.
Tips för bästa resultat och förberedelser
- Om kräftorna är olika stora - lägg i de största först så alla blir jämnt kokta.
- Låt kräftorna svalna i lagen och stå kallt i minst ett dygn för ännu bättre smak.
- Vill du förbereda innan kan du göra smöret i god tid och ha i kylen.
- Om du vill kan du spara skalen och koka fond på havskräftskalen (ersätt räkskalen i receptet på länken).
- Servera havskräftorna som förrätt med ett gott bybakt bröd att skopa upp vitlökssmöret med.
- Plocka gärna upp dillen med hålslev efter kokning om du vill undvika stora dillbitar i lagen.
Serveringsförslag
Servera med extra dill, nybakat bröd och något gott i glaset. Toppa gratinerade kräftor med resterande persilja och parmesan. Till förälskade havskräftor: servera gärna med sallad och citronklyftor. Soppa på fonden är perfekt att lägga en eller två kräftstjärtar i mitten av tallriken och hälla på varm soppa vid servering.
| Rätt | Huvudingrediens | Tillagningstid |
|---|---|---|
| Kokta havskräftor (grundlag) | Krondill, öl, salt | 15-20 min + vila |
| Gratinerade havskräftor | Parmesan, citron, vitlökssmör | 5 min i ugn |
| Förälskade havskräftor | Flamberade stjärtar, gräddmjölk | Snabb fräsning + sås |
| Skalfond & soppa | Kräftskal, tomatpuré, grädde | 20-25 min kok + reduktion |
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Läs även: recept på äkta hovmästarsås från Leif Mannerström
