På min mors julbord var det alltid trångt om saligheten och i stort sett alltid samma saligheter som trängdes. Ett bord med de kalla alternativen; inlagda sillar, ål, lax, korvar, pastejer och givetvis den griljerade skinkan. Ett annat bord med det småvarma, alltid i nyputsade kopparpannor; prinskorvar, hemlagade köttbullar, doktorinnan Plancks korv, revbensspjäll, kål i alla fasoner jämte bordets frestelse nummer ett, Herr Jansson själv.
Vi är många som älskar korv och den har en given plats i våra hjärtan. Den svenska korvkulturen har en lång tradition och vår korvtillverkning startade redan 1907 med Oskar Lithells charkuteriverksamhet i Kumla. Varmkorven är en smal korv med mild smak. En riktig klassiker i Norden som ofta serveras i korvbröd med senap och ketchup. Grillkorv är tjocka och smala korvar som grillas eller steks.
Varför välja korv utan mjölkprotein?
Att välja korv fri från mjölkprotein kan handla om allergi, intolerans eller en önskan att undvika vissa ingredienser. Nästan alla våra korvar är fria från gluten, laktos, mjölk-, soja-, ägg- och ärtprotein. Vi är extra noga med våra råvaror och som alltid transparenta när det gäller korvarnas innehåll.
Vanliga ingredienser i moderna korvar - och vad de betyder
Den korv som vi tillverkar i vårt lilla charkuteri på gården är unik för att den är gjord på kött som är väldigt sällsynt och att den inte innehåller något annat än bara kött och kryddor och vanligt salt, inga tillsatser. Riktigt god chark kräver riktigt goda råvaror - och inte så mycket annat!
Läs även: Laga surkål, korv och potatis
Ofta ser man i butikernas produkter en blandning av vatten, oljor, stärkelse, proteinkoncentrat och en rad förtjocknings- och konserveringsmedel. Ett exempel från en vegansk korv visar: Vatten, rapsolja, modifierad potatisstärkelse, salt, förtjockningsmedel (E407a bearbetad eucheumaalg, E415 xantangummi, E425 konjakgummi, E461 metylcellulosa), kryddor (lök, peppar, paprika), naturlig arom, potatisprotein, druvsocker, konserveringsmedel (E270 mjölksyra), surhetsreglerande medel (E327 kalciumlaktat), rädisakoncentrat, citronfiber, kryddextrakt (chili), socker, hydrolyserat majsprotein, glukossirap, färgämne E160a betakaroten.
Mycket talar nämligen för att fler vill äta grönare och därmed finns troligen ett behov av tillsatsfria livsmedel även bland de vegetariska produkterna. Så här kommer en utmaning till Livsmedelsindustrin: Försök ta fram fler vegetariska produkter utan tillsatser, sådana som vi kan Ä-märka!
Texturerade proteiner och bearbetade ingredienser
En stor del av de testade produkterna innehöll så kallade ”texturerade proteiner”, en billig bulkmassa särskilt populär i amerikansk fängelsemat på 1960-talet. Sammanfattat kan man säga att man skapar proteinpulver av baljväxter. Pulvret blandas med vatten och hettas upp under tryck och sprutas sedan ut genom ett munstycke. Genom tryckförändringen i metoden sväller bitarna upp, ungefär som när popcorn poppas.
Det är så klart inte säkert att några av dessa kemiska processer på något vis är skadliga för hälsan, men för den som en gång valt att äta mer naturligt kan det framstå som något motsägelsefullt när det mesta av innehållet finns i det finstilta.
Läs även: Variationer av varm korv
Märken och produkter som marknadsför sig som fria från mjölkprotein
Mälarchark lanserar nu en serie Ä-märkta korvar utan nitrit. Gjorda på svenskt KRAV-märkt kött från svenska gårdar och helt fria från e-ämnen. Först ut bland de Ä-märkta produkterna är klassikerna wienerkorv och skinnfri grillkorv. Korvarna är varmrökta och röks på traditionellt vis med alflis. En klassisk teknik som ger en fin röksmak, vacker färg och dessutom är konserverande.
- Vi väljer att göra en Ä-märkt och ekologisk korv för att vi ser en ökande efterfrågan från konsumenterna att äta mat utan onödiga tillsatser, säger Mälarcharks VD Andreas Gisselfeldt.
När du väljer en produkt från Mälarchark kan du vara säker på att det alltid är 100% svenskt kött av hög kvalitet. Korvarna är tillverkade i Sörmland av kött från svenska ekologiska grisar och kor. De är fria från tillsatser och innehåller varken potatismjöl eller socker. Korvarna är goda att steka, grilla eller koka.
Lithells beskriver sina produkter så här: Fryst, smal, skinnfri grillkorv. Den klassiska grillkorven som är barnens favorit. Fri från gluten, laktos, ägg-, ärt-, soja- och mjölkprotein. Klimatberäknad (2,5kg CO₂e/kg*). Tillverkad i Sverige. Kött från Sverige.
Näringsvärde och förvaring - exempel från en färdig produkt
| Parameter | Per 100 g |
|---|---|
| Energi | 850 kJ / 200 kcal |
| Fett | 15 g (varav mättat 7,4 g) |
| Kolhydrat | 9,5 g (varav sockerarter 2,4 g) |
| Protein | 8 g |
| Salt | 1,8 g |
Förvaring: Förvaras vid -18°C eller kallare. Tinad vara förvaras i ca +5°C i max 4 dygn. Bör inte frysas efter upptining. Total hållbarhet i fryst tillstånd: 365 dagar.
Läs även: Utforska korv- och äggrecept
Korvar med hög kötthalt och tillsatsfria alternativ
Vårt sortiment av korv och chark varierar över året, men riktlinjerna är enkla: Rena råvaror utan tillsatser, bara kryddor och vanligt salt utan nitrit med största möjliga smak, inte volym, som mål. I charkdisken hittar du ett urval av grillkorvar med >96% kötthalt, nitritfria och fria från tillsatser med namn från olika nationaliteter så att du skall förnimma vad de smakar.
De korvar som tillverkas i mindre charkuterier är unika för att de ofta innehåller bara kött, kryddor och salt utan tillsatser. Varför? Jo, de innehåller ju inga tillsatser så som konsistensgivare, vilket gör att vid upphettning så släpper fettet i korven från köttet och hamnar i stekpannan eller ner på kolen på grillen och då tappar korven sin spänst och får en annan konsistens och en annan smak.
Hur tillagar du tillsatsfri korv för bästa resultat?
Tänk på att inte steka, koka eller grilla våra korvar för länge. Oftast räcker ca 5-7 min eller enligt Livsmedelsverkets regler, till 72 grader MEN inte längre. Om korven är rökt är den värmebehandlad och kan ätas direkt. Det räcker med att de får lite färg och är lagom varma inne. Kryddorna blir mer framträdande i en varm korv.
När du ska grilla korven så ska du börja med att göra rent grillgallret med en grillborste. Ta bort alla gamla matrester, smuts och kol från gallret. Innan du lägger korven på grillen är det bra att först se till att de är rumstempererade. Fryst kött måste tina innan det tillagas. Det sista att tänka på är att inte göra hål på korvskinnet för att spara allt det saftiga inne i korven.
Olika smaker och typer - från traditionellt till nischat
En korv måste ha ett namn och vi har valt att kalla våra korvar för olika nationaliteter eller regioner för att du skall kunna få en förnimmelse om hur de smakar och hur de är kryddade. Mexikanare - en variant av chorizo, stark med tydlig smak av jalopenopeppar med både nöt- och griskött. Greken - mild med fetaost, soltorkade tomater och basilika med lamm-och griskött. Tysken - en färskkorv (ej rökt som övriga) med muskot, färsk persilja och massor av citroncest. Portugisen - en hetare kabanozzy med tydlig smak av paprika och chili med både nöt-och griskött. Svensken - klassisk grill-eller kokkorv med härlig god smak av bra kött.
Italienaren - klassisk mjölksyrad färskkorv som en salsiccia med smak av fänkål. Araben - Smal lammtarm med 100% lammkött och en underbar smak av orienten. Spanjoren - En mjölksyrad färskkorv, en het klassiker, en chorizokorv som den skall vara. Texas - En grillkorv med massor av kryddor, bl a hela senapskorn, mycket smak utan att vara het.
För konsumenter: läs alltid innehållsdeklarationen
Att vara vegetarian eller äta övervägande från växtriket torde vara ett aktivt val? Ett val baserat på några överordnade och motiverande idéer som till exempel hälsa, miljö eller bara att äta naturligare. Det sistnämnda känns ganska långt från innehållet i majoriteten av de produkter Äkta vara testade. Utan att döma eller ifrågasätta släktingarnas val var min distinkta känsla redan som matglad yngling, att vegetariska produkter var något för människor som är totalt ointresserade av mat. Sedermera har jag fått en mer nyanserad hållning till vego-världen, men mycket av estetiken, eller bristen på densamma, hänger kvar från förr.
Vi på Äkta vara gjorde i somras ett större test av vegetariska produkter. Inte för att kolla färgerna (fortfarande övervägande gråbrun färgskala) eller smakerna, utan för att kolla vad de faktiskt innehåller. Ett sådant där många av beståndsdelarna startar med E och återföljs av ett nummer.
För den som söker korvar fria från mjölkprotein och andra allergener: kontrollera alltid märkningen. Produktens marknadsbudskap kan upplysa, men läs innehållsdeklarationen för att vara säker. Vi är extra noga med våra råvaror och som alltid transparenta när det gäller korvarnas innehåll.
