Att koka kräftor till kräftskivan är en konst och det finns många knep och recept. Här hittar du ett enkelt grundrecept, variationer med öl och socker, samt praktiska råd om hantering, koktid och förvaring för att få godast smak och bästa textur.
Innan du kokar - kontroll och förberedelser
Kontrollera att alla kräftor är levande och skölj dem i kallt vatten. Kontrollera att alla kräftor lever i buren. Skölj kräftorna noga i kallt vatten, helst över natten i en balja med rinnande kallt vatten. De behöver syret i de rinnande vattnet för att överleva. Innan du kokar kräftorna bör du först gå igenom fångsten för att kontrollera om alla lever. Släng tillbaka kräftor under 10 cm. Mät kräftan från ”spetsen av pannhornet till den fasta kanten av den mellersta stjärtfenan”.
Har du fiskat eller planerar att fiska kräftorna själv? Kom ihåg att inte förvara kräftorna i vatten, lägg istället lite gräs i en balja så håller de sig vid liv. Se till att kräftorna har fått gå av sig i kallt vatten.
Varför kokar man kräftorna levande?
Varför kokar man kräftorna levande, undrar du kanske? Enligt Livsmedelsverket handlar det om ett praktiskt förfarande. Att avliva varje enskild kräfta är tidskrävande och de kan lätt nypas.
Läs även: Guide till havtorn
Grundlag för ca 20 kräftor (förslag)
Grundlag till 20 st kräftor: 2,5 L vatten, 1 dl grovsalt, 1 knippe krondill (utan stjälk), 0,5 L öl, 100 g smör. Till servering: dillkronor.
Tips! Kräftlagen kan smaksättas med exempelvis 1 st gul lök, 1 flaska öl eller 1 msk fänkålsfrön. Tips! Kolla in vår stora artikel om kräftskivan.
Så kokar du kräftor - steg för steg (enligt grundreceptet)
- Koka upp vatten med salt, dill, öl och smör.
- När vattnet stormkokar lägger du i en kräfta i taget. Se till att det kokar ordentligt hela tiden och lägg i varje kräfta med huvudet först, för skonsam avlivning (notera kräftornas fantastiska förvandling från svarta rovdjur till röda, härliga, delikatesser).
- Koka kräftorna 8 minuter.
- Häll över kräftor och spad i ett nytt kärl och ställ dem svalt, så att kräftorna kallnar snabbt.
- Låt kräftorna stå kallt över dagen. På kvällen smakar de gudomligt.
- Servering: lyft upp kräftorna ur lagen och lägg upp på fat med färsk dill. Ställ fram på festligt dukat bord. Hugg in!
Alternativt tillvägagångssätt och variationer
Man brukar beräkna 2 liter stormkokande vatten per 6 kräftor. Lägg i ca 7 st kräftor åt gången i det kraftigt kokande vattnet. Koka kräftorna i ca 5-7 min beroende på storlek. När de är klara lägg ned dem åt sidan för att svalna. När kräftlagen är sval häll den över kräftorna och låt dem stå och dra i kyla i ca 24 tim. Det går att äta kräftorna direkt men smaken blir bättre om de får stå och dra. Kräftorna i lag håller sig i ca 5 dagar i kylen.
Koka upp en lag på 1 dl salt per 3 liter vatten. Smaksätt med dillkronor, dillkvistar eller dillfrön. Lägg ned kräftorna i det häftigt kokande vattnet (vik in stjärtarna på kräftor som är döda så de får en fin form vid serveringen). Sjud försiktigt i 1 1/2 minut för små kräftor och 3-4 minuter för stora kräftor, från det att vattnet på nytt har kokat upp. Låt kräftorna svalna i lagen, som kyls så snabbt som möjligt, helst i rinnande, kallt vattenbad.
Läs även: Kräftkok: Steg-för-Steg
Per Morbergs variant med öl och socker
Bjud dina nära och kära på kräftor som kokats i öl och socker.
- Ingredienser för 4 portioner (exempel): 60 kräftor (levande), 5 l vatten, ca 16 cl öl [0,5 flaska/burk], 5 sockerbitar, 200 g grovt salt, 1 knippe krondill.
- Koka upp vattnet, ölen, sockerbitarna, saltet och en "dillruska" från dillen. Koka lagen i 5 minuter, tag upp stjälkarna och lägg i hälften av dillkronorna.
- Lägg i 20 kräftor i det kraftigt kokande vattnet. Lägg på locket snabbt. När det kokar igen är det dags för nästa 20 kräftor. Koka upp och i med de sista 20. På med locket. Sätt tiduret på 5 min då det kokat upp igen.
Koktid beroende på metod och storlek
Koka upp en stor kastrull med vatten. Man brukar beräkna 2 liter stormkokande vatten per 6 kräftor. Lägg i kräftorna, några åt gången, så att vattnet hålls kokande hela tiden. Ta upp dem efter 1 minut med hålslev och lägg dem direkt i den kokande kräftlagen. Koka 8-10 min från det att lagen kokat upp. Låt dem kallna i lagen.
Koka kräftorna i omgångar sorterade i storlekar. Då riskeras inte att de blir överkokta och torra. Koktiden är viktig för att kräftorna inte ska bli torra. Sjud försiktigt i ca 6-7 minuter. Sätt tidtagningen när vattnet kokar upp på nytt. Koka kräftorna ca 5 minuter.
Kräftlag - exempel och mängder
| Recept | Mängd vatten | Salt | Övrigt |
|---|---|---|---|
| Grundlag (ca 20 kräftor) | 2,5 l | 1 dl grovsalt | 1 knippe krondill, 0,5 l öl, 100 g smör |
| Större lag | 5 l | 200 g grovt salt | ca 16 cl öl, 5 sockerbitar, 1 knippe krondill |
| Enkelt recept | 3 l | 1 dl | 3-4 sockerbitar, 1-1½ hg krondill |
Smaksättningstips och knep
- Att först koka kräftorna i bara vanligt vatten, s k dödkok, är ett annat knep. Det ger en klar och fräsch kräftlag när de slutligen kokas färdiga i kräftlagen.
- Istället för dillfrö använder vi färsk krondill. Försök hitta dillkronor som har bildat fröställningar, de smakar så mycket mer.
- Till 20 pers på en buffé med andra rätter går det åt ca 7 kilo kräftor.
- Doppa aldrig med fingrarna eller orena redskap i spadet, eftersom det då förorenas med bakterier och hållbarheten försämras avsevärt.
- Vill man få ett snabbt avbrott på tillagningen kan man ta ur kräftorna med en ren tång och kyla dem för sig och spadet för sig i kylskåp, för att sedan lägga i kräftorna i spadet igen.
Förvaring efter kokning
Låt kräftorna stå i lagen och kallna snabbt. Lägg tillbaka kräftorna i spadet. Sätt in i kyl över natten, så att de tar smak av spadet. Kokta skaldjur kan förvaras ca 5 dagar om kylen håller +2°.
Färgteori och varför skalen blir röda
Visste du att? Kräftor blir röda när de kokas för att gröna, blå och bruna färgpigment i skalet förstörs. Kvar blir bara röda och gula, och de röda pigmenten dominerar över de gula vilket gör att skalen får en fin röd färg.
Läs även: Köttgryta: Proffsens hemligheter
Serveringsförslag
Servera kräftorna på fat med färsk dill. Tillbehör kan vara västerbottenpaj, bröd med västerbottensost, smör, samt snaps eller annan dryck efter smak. Lyckas med kräftorna - 3 bra knep: krondillen ska ha fröställning, dödkok kan användas för klar lag och koka i omgångar efter storlek.
