Att frysa in mat är ett bra sätt att undvika svinn, men när det gäller potatis finns det flera fallgropar att känna till. Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien, avslöjar vad som passar att frysa och vad du helst inte ska lägga i frysen. - Frys och prova. Det som kan hända är att konsistensen blir förändrad. Kokt potatis kan till exempel bli vattnig.
Varför potatis beter sig dåligt i frysen
Tekniskt sett, ja, du kan frysa rå potatis, men det är inte idealiskt. Problemet ligger inte i själva frysningen, utan i hur potatisen reagerar på mycket låga temperaturer. Enligt Harold McGee, i hans bok On Food and Cooking, innehåller rå potatis en stor mängd vatten och stärkelse. När den förs direkt till frysen förvandlas vattnet i cellerna till iskristaller. Detta bryter ner cellväggarna och när potatisen tinas upp tenderar den att bli mjuk, blöt och smulig.
Dessutom gör den intensiva kylan att stärkelsen bryts ned till enkla sockerarter - vilket kan förändra smaken (sötare) och färgen (mörkare) när du tillagar den senare.
När går det bra att frysa - och vad bör du undvika?
- När det gäller mejeriprodukter går nästan alla att frysa. - De syrade produkterna kan få lite konsistensförändringar, crème fraiche går ändå bra eftersom man oftast använder den i matlagningen.
- Hela, oskalade råa potatisar: inte lämpligt att frysa råa utan förbehandling.
- Råa potatisar som redan skalats och lämnats i vatten (de mörknar snabbt): undvik att frysa i detta stadium.
- Rå potatis blandad med flytande beredningar: kan påverkas negativt vid frysning.
Det bästa sättet att frysa potatis
Resultatet? Det bästa sättet att frysa potatis är att förkoka eller blanchera den först. Detta hjälper till att bevara konsistensen och smaken.
Läs även: Guide: Så tar du tillvara på rönnbär
- Skala och skär potatisen till önskad form.
- Blanchera: koka i 2 till 5 minuter, beroende på hur stora bitarna är.
- Kyl snabbt i isvatten för att stoppa kokningsprocessen.
- Torka noga för att undvika iskristaller.
- Förpacka i portioner och frys in.
Den här tekniken fungerar bra för potatisstavar, soppbitar, puréer och till och med hemlagad gnocchi.
Praktiska erfarenheter och vanliga råd
Det är frestande att frysa in rå potatis för att snabba på rutinen, men det är bästa att först skölja den i varmt vatten. Om man lagar mat och spar matlådor i frysen, hur klarar sig fryst potatis? Många har fryst det mesta men inte just potatis. Potatis i sådana färdigfrysta maträtter brukar aldrig bli bra.
Jag har fått rådet att spara kokt potatis genom att tärna den och frysa den sen. Jag har läst om de som lyckas frysa in färskpotatis i juli för att ta fram på julafton. Tricket var att koka potatisen halvt färdig och frysa in den i kokvattnet. Inget alternativ för matlådor alltså. Jag har själv provat det men resultatet blev inte bra för mig. Mjuk och blaskig blev resultatet. Tyvärr mindes jag inte råden hur man skulle tina upp potatisen, så det kanske var där jag gjorde fel.
Tinings- och användningstips
- Tina fryst potatis långsamt i kylskåp eller använd direkt frusen i grytor där texturförändringarna inte märks lika mycket.
- Stek eller gratinera fryst, förkokt potatis för bästa konsistens och smak.
- Undvik att frysa potatis tillsammans med mycket vätska om du vill ha fast konsistens efter upptining.
Samlat i tabell: metoder och förväntat resultat
| Metod | Hur | Förväntat resultat |
|---|---|---|
| Rå potatis fryst direkt | Skalad eller oskalad, direkt i frysen | Blöt, mjuk, smulig; mörkare och sötare smak |
| Blancherad och fryst | Förkok 2-5 min, isbad, torka, portionsförpacka | Bättre konsistens och smak, fungerar för stavar, puréer, gnocchi |
| Halvkokt i kokvatten och fryst (traditionellt tips) | Koka halvfärdig och frys i kokvattnet | Kan fungera för hela potatisar men ger blandade resultat; inte idealiskt för matlådor |
Slutliga praktiska råd från experten
Marie-Louise Danielsson-Tham: - Frys och prova. Det som kan hända är att konsistensen blir förändrad. Kokt potatis kan till exempel bli vattnig. När det gäller mejeriprodukter går nästa alla att frysa. - De syrade produkterna kan få lite konsistensförändringar, crème fraiche går ändå bra eftersom man oftast använder den i matlagningen.
Läs även: Hållbarhet och frysning av stekt ägg
Läs även: Ta tillvara på överblivet vin genom infrysning
