Lussekatter är något som jag nog bakat varje år, även långt innan jag började intressera mig för bakning. Jag älskar saffran och bakar massor med saffran innan jul, bästa!! Visst är de vackra? Lussekatterna som pryder våra plåtar till lucia och advent.
Efter över 20 års lussebullsbakande har vi tagit fram det ultimata receptet på lussebullar! Det här är livets godaste lussebullar! Så saftiga att de smälter i munnen och är lika saftiga när de svalnat som när de kommer rykande varma ur ugnen. Jag har ju redan hittat det perfekta receptet på kanelbullar och vetedeg och receptet som jag använder till saffransbak har en liknande metod.
Varför kalljäsa lussekatter?
Det som ger bäst smak och saftigaste bullarna som håller sig saftiga länge är att de får tid att jäsa. Om du har tid så rekommenderar jag dig verkligen att dra ner på jästen och i stället låta dem jäsa länge länge. När jag var på degkurs på Saltå Kvarn rekommenderade de att deg skulle jäsa 6 timmar i rumstemperatur eller först 4 timmar i rumstemperatur och sedan över natten i kylen innan de gräddas. Då måste man självklart dra mer på mängden jäst, i övrigt är recepten detsamma.
Jag brukar alltid nattjäsa degen, dels för att jag tycker att det blir saftigare och godare bullar (smakerna hinner utvecklas under längre tid), och dels för att det är så himla smidigt. Morgonen efter har du sen en underbar nyjäst bulldeg att sätta händerna i och baka ut efter eget tycke!
Läs även: Recept på lyxiga kalljästa kanelbullar
Smak- och saftighetshacks
- Använd hela saffranspistiller som du mortlar med socker och lägger i blöt med sprit. Gärna veckor innan du ska baka och den håller sig minst ett år. Det ger massor med mer saffranssmak till bullarna och det är så alla hantverksbagerier gör.
- Låt russinen ligga i blöt. Om du stoppar torra russin i bullarna så kommer de att dra åt sig fukt som vi helst vill ha kvar i bullarna. Lägg ca 1/2 dl russin i ett vattenbad över natten, detta för att russinen ska bli vätskefyllda och inte torka och brännas i bullarna.
- Knåda länge! Minst 10 minuter med maskin och lite längre för hand. Arbeta degen länge, så att det verkligen hinner utvecklas glutentrådar. Mycket längre än du tror, det kan ta upp till 15-20 minuter i köksmaskin beroende på vilken maskin du har.
- Det som är viktigt att tänka på om man knådar en deg länge är att den inte får bli för varm. Den får inte gå över 25 grader.
- Undvik att jästen och saltet kommer i kontakt med varandra. Saltet är ett stort störningsmoment för jäsningen.
- Tillsätt inte allt mjöl på en gång. För mycket mjöl ger kompakta och torra bullar.
- Låt jäsningen ta tid! Men glöm inte bort dem. Beroende på temperaturen du har hemma så kan det ta allt från 1-3 timmar.
Fördeg, tangzhong och smörmetod
Fördeg! Precis som med min vetedeg så gör fördegen att degen blir väldigt behändig och lättarbetad, inte en gnutta mjöl kommer du att behöva till utbakningen. Dessutom så bli smaken bättre, hållbarheten längre och magen gladare. Jag har två olika recept jag brukar baka efter. Antingen DETTA från förra året eller det jag delar med mig av idag som är ett klassiskt recept på lussebullar.
De senaste åren har jag börjat experimentera mycket med tangzhongmetoden, och när det kommer till just lussekatter så är det perfekt för den ger luftiga och mjuka bullar som håller sig saftiga länge. Ett annat trick än tid för saftiga bullar är nämligen hur mycket vätska man lyckas binda i degen, och när det kommer till det finns det ingen metod som slår tangzhong.
Rumsvarmt eller kallt smör som tillsätts allra sist i degen. Tänk på att Vetemjöl special kräver mer bearbetning eftersom det innehåller mer protein och gluten.
Kalljästa lussekatter - basrecept
Receptet är min systers, och nu är hon ju inte vem som helst utan flerfaldigt prisbelönade bagaren Moa Brink, så man vet att man kan lita på detta. Och här finns mitt enklaste recept på saffransdeg, utan någon slags fördeg där allt bara knådas ihop. Såklart vill du ha receptet också!
Läs även: Bästa guiden för kalljäst deg
Ingredienser (saffransdeg)
- 200 g smör
- 50 g jäst
- 5 dl standardmjölk, kall
- 1 ägg
- 0,5 tsk salt
- 1 dl vit sirap
- 2 förpackningar saffran
- ca 19 dl vetemjöl
Fyllning (valfritt)
- 200 g smör, rumsvarmt
- 3/4 dl strösocker
- 0,5 msk vetemjöl
- 100 g mandelmassa, riven (kan uteslutas)
Pensling och topping
- 1 ägg
- 1 krm salt
- Russin
- Pärlsocker
Dag-för-dag: så gör du kalljäst saffransdeg
Dag 1 - Förbered degen
- Smält smöret och låt det svalna helt. Smula jästen i en bunke och tillsätt lite mjölk, rör om tills jästen lösts upp och tillsätt resterande mjölk.
- Tillsätt saffran och rör om så den löses upp. Tillsätt sedan de andra ingredienserna och till sist mjöl. Lite mjöl i taget under knådning.
- Knåda degen ca 7-8 minuter. Jag slängde ihop alla ingredienser i degblandaren och körde den på låg hastighet i ca 5-10 minuter tills degen känns smidig (har du ingen degblandare så rör ihop ingredienserna för hand tills degen känns homogen).
- Täck bunken med plastfolie och ställ i kylen för att jäsa över natten. Låt helst jäsa över natten i kylen.
- Lägg ca 1/2 dl russin i ett vattenbad över natten, detta för att russinen ska bli vätskefyllda och inte torka och brännas i bullarna.
Dag 2 - Forma och baka
- Ta ut degen och lägg den på ett lätt mjölat bakbord. Låt de formade bakverken jäsa en gång till i rumstemperatur under bakduk (mellan 30min -2h beroende på temperatur).
- Kavla ut degen, skär remsor med en pizzaskärare och rulla dem inåt mitten, vänd och rulla åt andra hållet. Då får du extra många varv på bullen och de blir helt perfekta!
- På morgonen: Ta fram plåten och ställ den i rumstemperatur, peta ner russin i bullarna och låt de stå tills de jäst upp, ca tid 40 minuter till 1 timma… Jag hade nog mina närmare 1 timma.
- Pensla med uppvispat ägg innan du sätter in de i ugnen. Ha i lite salt och lite vatten till ägget vid penslingen. Det löser upp ägget och gör det mycket lättare att pensla med.
- Sätt in mitt i ugnen på över och undervärme 225 grader ca 8-9 minuter. Tiden kan variera beroende på storlek på bullarna och ugn så håll koll. Låt svalna lite men absolut godast nygräddade.
Alternativ metod med fördeg
Rör ut jästen med saffransblandningen, vaniljsocker och lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken och mjölet till fördegen (600 g). Rör i någon minut. Låt helst jäsa över natten i kylen. (DAG 2). Arbeta in smör, mjöl, ägg och socker i fördegen, men häll i lite i taget av mjölet. Degen ska kännas kladdig men släppa någorlunda från kanterna. Det är inte säkert att allt mjöl behövs. Knåda degen i minst 20-30 minuter för hand eller 15-20 minuter i maskin. Kör långsammare i början.
Dela i bitar om ca 60 gram. Garnera med russinen genom att trycka ner dem en bit så att de inte lossnar när bullarna blir stora i ugnen. Låt jäsa övertäckta i minst 1 timme till dubbel storlek.
Saffransboost och russelfix
Mortla 1 gram saffran med 1 matsked strösocker och tillsätt ca 2 matskedar konjak eller rom. Häll i en burk med lock och låt dra i minst 30 minuter. Stöt ev saffranet i en mortel med 1 tsk av sockret (för 1 sats). Lägg saffranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå 30 minuter.
Lägg russinen i lite vatten ca 30 minuter. Sila sedan av vattnet.
Glans och saftighet efter gräddning
Pensla med ägg EFTER att lussekatterna varit i ugnen. På så sätt blir hela bullen glansig och fin och ägget stänger in fukten i bullen och de håller sig saftiga längre. Du får inte heller någon ful rand mitt på bullen, men det måste göras direkt när de kommer ut ur ugnen, medan de fortfarande är heta.
Läs även: så bakar du kalla saffransbullar
Vissa gillar att pensla lussekatterna med sockerlag, men det gör inte jag. Pensla med sockerlag när bullarna är klara. Om du inte orkar följa precis alla tipsen så är detta ett måste för att ”stänga in” saftigheten i bullarna. Förbered sockerlagen medan bullarna gräddas i ugnen. Värm upp socker och vatten i en kastrull tills sockerkristallerna smält. Ta bort kastrullen från värmen och låt svalna.
Ugn, gräddning och hantering
- Grädda i ca 6-8 minuter i nedre delen av ugnen på 220 grader över- och undervärme.
- Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter.
- Ta bort bullarna från plåten så att de inte eftergräddas.
Formning som ger fluff
Jag har fått för mig att de blir fluffigare när man tvinner de för dessa blev verkligen fluffiga och goda. Superbra tips med utkavlingen och rullarna. Jag använder hel saffran som jag själv mortlar med lite socker, blir så fin färg och smak.
Vanliga frågor om kalljästa lussekatter
- Jag undrar bara hur mycket vaniljsocker du har i eftersom det inte står i receptet men på videon nämner du just vaniljsocker. Visst ska vaniljsockret i samtidigt som smör/strösocker osv?
- Hej, kan du ange vikt på mjölet istället för dl? Hur mycket är 14-15 dl mjöl?
- Om man inte vill ha så många bullar kan man göra hälften av allt i receptet?
- Hej! Hjälp, jag har bara torrjäst hemma och undrar om jag kan baka med den? Hejhej! Kan man använda torr jäst?
- Jag undrar om man kan göra lussebullarna utan sockerlagen. Måste man ha sockerlag på?
- Jag tänkte ge mig på att baka med ditt recept men undrar hur jag ska göra om jag tar pärlsocker istället för russin (flera i familjen som inte tycker om russin), ska jag pensla med ägg först och sen pärlsocker? Precis först pensla med ägg sen på med sockret.
- Vad är det man gör med saffranet? Ska det mortlas?
- Detta recept verkar vara det bästa jag läst på länge! Ska man frysa in lussebullarna direkt när dem kommit ut ur ugnen eller låta dem sjuda en aning?
Tips för glutenfritt och veganskt
Gör lussebullarna glutenfria genom att byta ut vetemjölet mot valfri glutenfri mjölmix och 2 msk fiberhusk. Göt lussekatterna veganska genom att byta ut smöret mot mjölkfritt margarin, mjölken mot valfri växtbaserad mjölk och utesluta äggen helt. Jag heter Camilla och är en receptkreatör, kokboksförfattare, hemkunskapslärare, TV-kock och tvåbarnsmamma.
Vilka fluffiga och goda lussekatter!! Gjorde både glutenfria och vanliga. Jag tog 1 msk fiberhusk och 2 tsk xantangummi.
Felsökning och små detaljer
- Du får inte heller någon ful rand mitt på bullen, men det måste göras direkt när de kommer ut ur ugnen, medan de fortfarande är heta.
- Ha i lite salt och lite vatten till ägget vid penslingen. Det löser upp ägget och gör det mycket lättare att pensla med.
- Pensla bullarna med äggvispet. Vill du dekorera med pärlsocker så gör du det efter att du penslat med ägg.
- Undvik luftdrag vid fönster och liknande.
- Smula jästen till vetedegen i en bunke och tillsätt mjölken.
Tabell: tider, temperaturer och viktiga hållpunkter
| Moment | Tid | Temperatur | Notering |
|---|---|---|---|
| Knådning (maskin) | 10-20 min | Deg max 25 °C | Tillsätt mjöl lite i taget |
| Kalljäsning | Över natten | Kyl | Plast över bunken |
| Uppjäsning dag 2 | 40-60 min | Rum | Under duk/plast |
| Gräddning | 6-10 min | 220-225 °C | Över/under, mitt el. nedre |
| Pensling (efter) | Direkt | Heta bullar | Ägg eller sockerlag |
Röster från bakborden
De blev så himla goda! 😍 och med tipset du delade från Brinkenbakar med att kavla ut degen och rulla - genialiskt! Supergoda lussekattor. Alltså detta receept gör ju även den usla bagaren till en expert. Har nog aldrig lyckats så bra. Försvinnande goda också. Kommer få baka mer innan abvent. Tack! Måste bara säga wow! Vilka bra tips! Jag har precis hittat hit via instagram och du är så pedagogisk och delar generöst med dig av din kunskap!
Wow, det blev så gott!!! Tack Camilla för detta fantastiskt goda recept på lussebullar. Helvete vad lyckat. Jätte goda!! Vad glad jag blir! Super mumsigt!! Blev succé här hemma 😍🤤 men jag undrar, kan man frysa dom??
Kompletterande klassiskt saffransrecept (rumstempererad deg)
Ingredienser 1 sats, ca 40 bullar: 2 paket saffran (à 1/2 g), 2 dl strösocker, 2 msk rom eller vatten, 175 g rumstempererat smör, 50 g jäst, 5 dl rumstempererad mjölk (3 %), 1/2 tsk salt, 800 - 900 g vetemjöl (800g motsvarar ca 13 1/2 dl och 900 g ca 15 dl), 1 dl russin, mjöl till utbakning, 1 ägg till pensling.
Stöt ev saffranet i en mortel med 1 tsk av sockret (för 1 sats). Lägg saffranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå 30 minuter. Smula jästen och blanda med mjölk, smör och vätskan med saffran i en bunke eller en köksmaskin med degkrok. Tillsätt resten av sockret, salt och mjöl (vill du ha en fastare deg ta den större mängden mjöl). Arbeta degen 15 minuter i maskin eller 20 minuter för hand. Låt den jäsa under bakduk 60 minuter. Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk. Knåda den lätt och baka ut till lussebullar. Tryck i russinen. Lägg bullarna på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.
Avancerade degtips och handknådning
Tricket att få bra glutenutveckling om man inte har en maskin är att knåda i 1 minut. Låta degen vila i en timme, knåda i en minut till och sedan låta degen vila igen. Under vilan och jäsning så utvecklas nämligen också gluten. Det är därför det funkar att göra bröd som du bara rör ihop och sen låter stå framme i en bunke över natten, det blir samma effekt som att knåda degen länge.
Torrjäst, frysning och servering
Hej! Hjälp, jag har bara torrjäst hemma och undrar om jag kan baka med den? Hejhej! Kan man använda torr jäst? Detta recept verkar vara det bästa jag läst på länge! Ska man frysa in lussebullarna direkt när dem kommit ut ur ugnen eller låta dem sjuda en aning?
Små skillnader i sockerlag - observandum
Jag undrar, kan man frysa dom?? Hej! Bakade bullarna idag och de blev hur goda som helst, men de är jättekladdiga av sockerlagen. Har jag penslat på för mycket? Går det att fixa så här i efterhand? Jag blir uppmärksam på att i ”tipsen” före receptet så står det att man kan göra en sockerlag och pensla dem med, alltså 2 delar vatten och en del socker. Men i receptet står det tvärt om, Mao 1 dl socker och 0,5 dl vatten!
Sammanfattande checklista
- Ställ fram allting en stund innan du ska baka.
- Forma bullarna innan du jäser dem för en snyggare finish.
- Undvik luftdrag vid fönster och liknande.
- Ta bort bullarna från plåten så att de inte eftergräddas.
