Jo, pizzan som vi känner den i dag kommer ursprungligen från Neapel i Italien. Därifrån har pizzan sedan färdats jorden runt och varje land har satt sin egna prägel på pizzan.
En napolitansk pizza är en enkel och lättsmält pizza från Neapel i Italien. Den toppas med tomatsås, parmesan, mozzarella och basilika. Det är till synes en väldigt enkel pizza, men det ligger en hel vetenskap bakom den.
Det som kännetecknar en äkta napolitansk pizza
Det allra viktigaste med en napolitansk pizza är degen. En napolitansk pizzadeg får endast innehålla fyra ingredienser - italienskt Tipo 00 mjöl, vatten, salt och ytterst lite jäst. Dessutom måste omkring 60% av degen innehålla vätska.
Att baka en perfekt napolitansk pizza handlar om små marginaler och en extrem precision. Mjölet, temperaturen i ugnen, i rummet och på vattnet, vätskemängden i degen - allt sådant kan vara avgörande för degen. Det betyder dock inte att det är omöjligt att få till en bra napolitansk pizza hemma.
Läs även: härlig kycklinggratäng med italienska smaker
För att en pizza ska få kallas för napolitansk pizza behöver den uppfylla vissa krav. Dessa krav är ställda av AVPN, en organisation som bildades i Neapel 1984. Målet med AVPN är att kvalitetssäkra den napolitanska pizzan. Det är lite som en D.O.P-märkning (Denominazione d’ Origine Protetta), fast för pizza.
En del av kraven som AVPN ställer är: Man måste använda särskilda ingredienser, såsom Tipo 00 eller Tipo 0 mjöl för degen och San Marzano tomater för såsen. Ugnen måste uppgå till en godkänd temperatur. Pizzans storlek och form måste vara godkänd. Lägg aldrig i olja eller socker i degen.
Degen - recept och teknik enligt AVPN
Enligt AVPN. Färsk jäst - 3 gram. Mjöl (Tipo 00) - 1600-1800 gram.
- Lös upp saltet i kallt vatten, omkring 15-20 grader.
- När saltet är upplöst ska du addera lite mjöl, ungefär 10% av den totala mängden.
- Lös därefter upp jästen i salt-, vatten- och mjölblandningen. Man går först i med lite mjöl för att undvika att saltet hamnar i direkt kontakt med jästen, vilket kan störa jäsningsprocessen.
- När alla ingredienser är väl blandade går du stegvis i med mer mjöl, samtidigt som du rör om/lätt knådar degen. Använder du en köksassistent ska du köra den på låg hastighet.
- När allt mjöl har blandats med vattnet ska du lägga degen på en bakyta och börja knåda.
- Du kan knåda degen med hjälp av handloven. Tryck med medelstyrka i degen och tryck/dra degen framåt. Upprepa och snurra ibland på degen. Du kan också knåda degen med hjälp av vikning istället. Då tar du tag i kanten på degen, drar den utåt för att sedan vika den över hela degen och trycka till hårt med handen.
- Degen är färdigknådad när den inte längre fastnar i händerna och är relativt smidig att arbeta med. Det bör ta cirka 20 minuter när du knådar degen för hand.
- Lägg degen i en bunke, täck med fuktig kökshandduk och jäs i rumstemperatur i två timmar.
- Efter jäsning: Stjälp upp degen på bakytan, dela upp degen i bitar på 200-280 gram, forma degbitarna till bollar och jäs i rumstemperatur i 6 timmar. Degen ska totalt jäsa i minst 8 timmar, max 24 timmar.
Det råder också delade meningar om hur länge man ska knåda degen. Killarna i Falkenberg skriver i sin bok att de bara ser till att blanda ingredienserna ordentligt i ett par minuter och sedan lägger degen på första jäsningen innan de viker den tre gånger medan andra recept är väldigt noga med att man måste arbeta degen i uppåt 20 minuter för att få den slät och bra.
Läs även: Utforska historien och varianter av frittata
Ju mer pizza jag bakar desto högre vätskehalt föredrar jag i mina recept. 62 % till 65 % gör degen väldigt luftig, elastisk och bra att jobba med men också lite svårare. Den blir lite klibbigare och flyter lätt ut när man hanterar den under jäsning och sådant och det kan därför vara smart att i början använda sig av recept med en något lägre vätskemängd bara för att underlätta hanteringen något.
Utbakning och gräddning
Baka ut degen. En äkta napolitansk pizza ska ha förhöjda kanter (Cornicione på italienska). Kanterna är dock inte kompakt deg utan det är mestadels luft. Detta resultat får du genom att försiktigt pressa ut degen med fingertopparna från mitten och ut mot pizzans kanter. Man använder aldrig kavel då detta pressar ut luften från degen.
Steg 1: Sprinkla lite durumvetemjöl på bänken och baka ut degen. Vänd därefter på matskeden och gör cirklar från mitten och utåt. Se till att få bort så mycket sås från mitten så slipper du en pizza som blir för mjuk och sladdrig.
En äkta napolitansk pizza ska gräddas i 430-480°C. För att uppnå dessa temperaturer behöver du en riktig pizzaugn. Att köpa en stor vedeldad ugn kan kännas lite otympligt och du får precis lika bra resultat i en hemmaugn. Den enda ugn som AVPN rekommenderar för hemmabruk är Ooni Karu 16, så kör absolut på den.
Efter 60-90 sekunder är din pizza färdig och nu lägger vi på lite basilika. Vissa gillar att lägga på basilikan innan gräddningen men vi tycker att det är onödigt då basilikan tappar i princip all smak när den värms upp.
Läs även: Sjöbos bästa pizza
Topping - de klassiska ingredienserna
En äkta napolitansk pizza Margarita innehåller bara fem ingredienser men underskatta inte dess enkelhet. Denna pizzan är otroligt lätt och fluffig och smakar gudomligt.
Toppingen består av: Tomatsås, Mozzarella, Basilika, Pecorino/Parmesanost, Olivolja.
På en äkta napolitansk pizza behöver du äkta mozzarella (fior di latte på italienska). Det går ungefär en påse 125g mozzarella till två pizzor. Det går alldeles utmärkt att använda de sorter som säljs i våra vanliga matvarubutiker.
Tomatsåsen består alltid av hela konserverade San Marzano-tomater från Italien. Sila av såsen ur burken noga. Krossa sedan lätt de hela tomaterna med händerna, såsen ska inte bli helt slät. Smaka av med lite salt och en högkvalitativ olivolja. Bred över pizzan.
När du bakat ut din pizza och kladdat på tomatsåsen är det dags för att hyvla lite Pecorino Romano eller Parmigiano Reggiano (eller parmesanost på ren svenska). Vi gillar att göra en blandning av 50% Pecorino och 50% Parmesan. Pecorino-osten innehåller lite mer sälta och bidrar med en unik smak.
Därefter är det dags att lägga på mozzarellan. Tänk på att inte lägga på för mycket mozzarella. Det räcker med ca 50g mozzarella per pizza, om du gör pizzan på 250g deg.
Häll även på lite olivolja och tänk att du ritar en ”sexa” på pizzan. Traditionellt är att man använder en särskild napolitansk oljekanna för detta men det går alldeles utmärkt att hålla tummen för öppningen på en vanlig flaska olivolja.
Färska ingredienser och olivolja
En högkvalitativ olivolja är pricken över i:et på en napolitansk pizza. Ringla den över pizzan precis innan servering för att förhöja smakerna och ge en silkeslen känsla. Välj gärna en extra jungfruolivolja med fruktig och pepprig smak.
Färska grönsaker spelar en viktig roll på den italienska pizzan, och variationerna är oändliga. Oliver, paprika, champinjoner, kronärtskocka, vitlök och lök är alla vanliga inslag. En klassisk Margherita toppas med färsk basilika, vars aromatiska blad ger en frisk och örtig smak som kompletterar tomaterna och mozzarellan perfekt.
Andra populära italienska pizzasorter och deras ingredienser
- Margarita: Toppingen består av sås gjord på San Marzano tomater, mozzarella, parmesan, färsk basilika, salt och extra jungfruolja.
- Marinara: Inget kött, ingen ost, bara en pizzabotten med en utsökt tomatsås.
- Quattro stagioni: Uppdelad i fyra sektioner med kronärtskockor, tomater/basilika, svamp och skinka/prosciutto eller oliver.
- Capricciosa: Tomatpuré, mozzarella, cremini-svamp, kronärtskocka, svarta oliver och prosciutto cotto.
- Quattro formaggi: Mozzarella plus tre andra ostar, ofta gorgonzola, fontina och parmigiano reggiano.
- Diavola: Kryddig pizza med pepperoni eller stark salami, ibland associerad med Kalabrien.
- Frutti di mare: Tomatsås och skaldjur, oftast scampi, musslor eller bläckfisk.
- Pizza bianco: Vit pizza utan tomatsås, toppad med ricotta, bechamel eller andra krämiga såser.
- Pizza al tegamino (al padellino): Pan pizza från Turin med dubbel jäsning, mjuk insida och krispig botten.
- Tonda romana: Papperstunn, mycket krispig pizza från Rom.
- Pizza al taglio: Bakad i rektangulär panna och skuren i bitar, ofta med lång jäsning för luftig skorpa.
- Pizza fritta: Friterad pizza från Neapel, en slags calzone som blev populär under svåra tider.
- Pizza siciliana: Traditionellt tjock och rektangulär, ofta med lök, ansjovis, tomater och stark ost som caciocavallo.
Tillbehör, kött och ostar
För den som önskar kött på sin pizza finns det en uppsjö av italienska delikatesser att välja bland. Salami, i alla dess former, är ett klassiskt val som ger pizzan en kryddig och smakrik karaktär. Prosciutto, den lufttorkade skinkan, bidrar med sälta och en härlig textur.
Salsiccia, en italiensk korv, finns i många olika varianter, från mild till stark, och ger pizzan en rustik och mustig smak. För en pizza med lite hetta kan du prova ’Nduja, en bredbar salami från Kalabrien.
Mozzarella är osten som förvandlar en vanlig pizza till något speciellt. Den mest omtalade, och kanske mest exklusiva, varianten är Mozzarella di Bufala Campana SUB. Denna ljuvliga ost tillverkas av mjölk från vattenbufflar i Kampanien-regionen i Italien, och bjuder på en oslagbar smakupplevelse med sin porslinsvita färg och krämiga insida.
Men, det finns fler vägar till pizzalycka än bara buffelmozzarella. En högkvalitativ mozzarella gjord på komjölk, som till exempel Zetas, kan också vara ett utmärkt val. För den som vill prova en svensk variant, finns det till och med buffelmozzarella producerad i Sverige, bland annat av Öja gård. Kom ihåg att mozzarella är en färskvara, och som Ängsholmens Gårdsmejeri påpekar, kan texturen variera beroende på säsong.
Varför är napolitansk pizza så populär?
I takt med att instagram blev större växte också intresset för den italienska pizzan. Några större italienska instagramkonton publicerade bilder på napolitanska pizzor, och resten av världen dreglade. Sedan dess har denna italienska pizzakonst tagit rejält fäste runtom i världen.
Under covid-19 pandemin fick vi se ett rejält genombrott för hemmagjord pizza. Detta för att folk älskar pizza men kanske inte har vågat eller kunnat äta ute. Dels pga restaurangernas hygien, men även på grund av folksamlingen. Under en viss period så var även många pizzerior runtom i världen tvungna att hålla tillfälligt stängt.
Sen är napolitansk pizza även lite av en konst också. Att få till den där perfekta pizzan, de perfekta kanterna, den perfekta konsistensen. Det är lite av en sport. Allt detta har gjort att trenden för italiensk pizza har gått kraftigt uppåt under de senaste åren, och allt tyder på att den kommer hålla i sig.
Praktiska tips för hemmabakaren
- Använd durumvetemjöl under pizzan istället för vanligt vetemjöl när du bakar ut pizzan. Detta gör att du slipper den brända smaken, samt att pizzan rullar av spaden lätt som en plätt.
- Man använder aldrig kavel då detta pressar ut luften från degen.
- Se till att få bort så mycket sås från mitten så slipper du en pizza som blir för mjuk och sladdrig.
- Tänk på att inte lägga på för mycket mozzarella. Det räcker med ca 50g mozzarella per pizza, om du gör pizzan på 250g deg.
- Vissa gillar att lägga på basilikan innan gräddningen men vi tycker att det är onödigt då basilikan tappar i princip all smak när den värms upp.
- Ett alternativ till en riktig pizzaugn är att du använder en pizzasten - med hjälp av en bra pizzasten så lagar du en fin italiensk pizza i din vanliga ugn.
Vill du ha en pizza som är så lik pizzerians som möjligt så köp en fet ost och snåla inte när du har på den. Ta sedan inte överdrivet med “tunga” ingredienser på som gör pizzan för tjock och tung. Pizzeriapizzor är väldigt lätta. De har enkla ingredienser och om man vill ha en pizza med lite tyngre innehåll, som till exempel en kebabpizza, då läggs kebaben på efter att pizzan har gräddats i ugnen.
Receptförslag - Napolitansk Margherita (kort)
- Pizzadeg: Tipo 00-mjöl, vatten, salt, mycket lång jäsning (minst 8-24 timmar beroende på recept).
- Topping: San Marzano-tomater, färsk mozzarella (fior di latte eller buffelmozzarella), färsk basilika, riven pecorino/parmesan och extra jungfruolivolja.
- Grädda vid hög temperatur (430-480°C rekommenderat för vedugn) tills kanterna är puffiga och lätt brända.
