En tagine är en marockansk lergryta som du enkelt lagar mustiga grytor med lamm, kyckling och grönsaker i. Tajine (även stavat tagine eller tajine) är ett av dem: säg det högt och någon dyker omedelbart upp och frågar om det har "den mexikanska kryddan" i sig. Nej, det här är en annan historia: tajine är både en gryta och en maträtt, ett sätt att laga mat som doftar av kummin, konserverad citron och lök som långsamt har gett upp.
Du känner igen en tagine på det karaktäristiskt konformade locket. Tajine är en traditionell lerkruka som består av två delar: en bred, grund botten och ett högt, vanligtvis koniskt, lock. Denna form är inte ett estetiskt infall. Den tjänar till att bibehålla fuktigheten: ångan stiger, kondenserar på locket och återvänder till grytan i form av små droppar. Resultatet: lång tillagningstid utan att torka ut, kött som är mjukt, grönsaker som behåller sin karaktär och en sås som binds över en mild, lugn värme.
Varför laga i en tagine?
- Det kupade locket samlar ångan och låter fukten droppa tillbaka ner i maten, vilket gör att kött och grönsaker blir möra utan att du behöver hälla i stora mängder vätska.
- Tagine är en gryta som belönar tålamod: låg värme, rätt kryddor och en sås som får utvecklas utan stress.
- En tagine är både en konformad lergryta och den långsamt tillagade rätten som görs i den.
- Den serveras vanligtvis i en egen skål, i mitten, för att delas - ofta med couscous eller bröd.
Val av tagine och alternativ
Till skillnad från andra lergrytor är taginen glaserad och du behöver därför inte blötlägga grytan före användning. Har du ingen tagine fungerar en tung gjutjärnsgryta eller annan ugnsfast gryta med tätt lock nästan lika bra, men principen är densamma: låt råvarorna jobba långsamt och samla smak i lager. Du behöver inte ha en tajine i lergods till att börja med. Du kan laga samma gryta i en tung gryta med lock (cocotte, järn, en bra gryta).
Gör heller inga snabba temperaturväxlingar med en keramisk tagine; det är det vanligaste sättet att spräcka den. Ta in tagine/lergrytan i en kall ugn, sätt sedan på värmen, 175° över och undervärme. Tar man in en lergryta i varm ugn finns det risk att den spricker. Använder du en gjutjärnsgryta tar du in den i varm ugn.
Läs även: Vilken lax är bäst för sushi?
Grundprinciper för tillagning i tagine
- När du lagar mat i en tagine så lägger du i det med längst koktid först, vanligen köttet.
- När köttet har runt 20 minuter kvar, lägger du i potatis och andra grönsaker.
- De olika ingredienserna ligger i taginen i lager på lager och du rör aldrig runt i grytan.
- Låg värme, låg stress och ganska lite omrörning är poängen.
- Gör inga snabba temperaturväxlingar; värm långsamt och ta ut taginen försiktigt.
Smakbygget: fyra viktiga delar
Jag brukar tänka på smakbygget i fyra delar: protein, kryddor, syra och en liten söt kontrast. Det är den kombinationen som gör att rätten känns nordafrikansk utan att bli tung eller överkryddad. På kryddsidan räcker det långt med spiskummin, ingefära, kanel, gurkmeja och lite paprika.
Har du ras el hanout hemma kan du använda det som genväg, men jag doserar försiktigt så att grytan fortfarande smakar råvara och inte bara kryddblandning. För att runda av behöver du sedan något syrligt, oftast citron eller inlagd citron, och något som mjukar upp helheten, till exempel aprikoser, dadlar eller plommon. Om du vill ha mer hetta lägger du till lite harissa, men börja lågt. Det är lättare att bygga upp styrka i efterhand än att rädda en gryta som redan brinner i munnen.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
- För hög värme - tagine kräver låg värme.
- För mycket vätska - tagine använder kondens och behöver inte stora mängder vätska.
- Snabba temperaturväxlingar med keramisk tagine kan spräcka den.
- Att smaka för tidigt - salt, syra och vila gör mycket för smaken; smaka först i slutet.
Praktiskt receptförslag: kyckling i tagine med aprikoser och kikärtor
Det här är den version jag själv skulle börja med om jag vill ha mycket smak utan att behöva övervaka grytan hela tiden. Kycklinglår är förlåtande, kikärtorna gör rätten mer mättande och aprikoserna ger precis lagom sötma.
- Sätt ugnen på 160 grader.
- Värm olivoljan i grytan och fräs lök och vitlök mjuka utan att de tar färg.
- Lägg i kycklingen och vänd runt tills ytan får lite färg.
- Häll i buljong, kikärtor och aprikoser.
- Låt allt sjuda försiktigt under lock i ugnen i 35-45 minuter, tills kycklingen är helt mjuk och såsen har tjocknat något.
- Ta av locket de sista 10 minuterna om du vill ha en något koncentrerad sås. Smaka av med salt, peppar och resten av citronen.
Recept: Kycklingtagine med saffran, inlagda citroner och oliver (6 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Kycklingklubbor | 4 st |
| Gula lökar | 3 st |
| Gröna oliver med kärnor | 1,5 dl |
| Inlagda citroner | 3 st |
| Vitlöksklyftor | 3 st, finhackade |
| Färsk koriander & persilja | 1 litet knippe av vardera, grovhackade |
| Vatten | Ca 3 dl |
| Kryddor (saffran, ingefära, gurkmeja osv.) | Se lista i receptet |
| Smör & rapsolja | Ca 10 g smör och 3 msk rapsolja |
Gör såhär: Dela kycklingklubborna i mitten, krydda med svartpeppar runt om. Stek i upphettad olja ca 4-5 min på varje sida. Lägg på en tallrik och ställ åt sidan. Hacka löken i strimlor och stek glansig på medelvärme med smör och olja i samma stekpanna som du stekte kycklingen. Tillsätt alla kryddor, koriander, persilja och fräs lite till, (det kommer att dofta ljuvligt). Skär bort det gula skalet från citronerna och finhacka fruktköttet, skalet kan du spara till garnering vid servering. Lägg fruktköttet i stekpannan med löken, fräs lite till. Tillsätt vätska, låt såsen koka upp och putta på medelvärme i ca 15 min.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
Lägg kycklingen i en tagine, gjutjärnsgryta eller lergryta. Häll såsen över kycklingen. Toppa med oliver. Ta in tagine/lergrytan i en kall ugn, sätt sedan på värmen, 175° över och undervärme. Låt allting tillagas i ca 2 h under lock, tills kycklingen är helt färdiglagad. Efter halva tillagningstiden kan du lyfta på locket och ösa kycklingen med såsen.
Andra tagine-varianter att prova
- Auberginetagine med getostyoghurt - auberginen, kikärtorna och rödlöken kombineras med ingefära, kanel, korianderfrön och vitlök.
- Tagine på kyckling och pumpa - butternutpumpa, vitlök, kanel, spiskummin, gurkmeja, citron och persilja; servera med yoghurt och couscous.
- Kycklingtagine med potatis och oliver - kryddblandningen ras-el-hanout ger rätt karaktär.
- Markiz lammtagine med grönsaker - lammbog, aubergine, zucchini och kikärter; saffran ger fin färg.
- Marockansk fusktagine - vegetarisk variant med grönsaker, kikärtor och gröna oliver.
- Kefta tagine - köttbullar med kryddor och örter.
- Lammtajine med katrinplommon - söt-salt kombination som puttrar länge.
Servering och förvaring
Det klassiska är couscous, och det är också det enklaste om du vill ha en snabb och neutral bas. Till serveringen lägger jag gärna till något friskt, till exempel en enkel sallad på gurka och örter, lite yoghurt eller en sked harissa vid sidan om. Om grytan innehåller aprikos eller plommon räcker det ofta med just syra och färska örter för att lyfta allt.
Tagine är en sådan rätt som ofta smakar bättre efter att den har fått vila 20-30 minuter. Smakerna hinner sätta sig, såsen rundas av och sältan blir lättare att bedöma. I kylen klarar den sig normalt i cirka 3 dagar, och den går bra att frysa om du inte har lagt i för mjuka grönsaker som blir tråkiga efter upptining. Värm långsamt med en skvätt vatten eller buljong så att såsen kommer tillbaka utan att köttet blir segt.
Praktiska tips
- Underdelen av taginen kan du också använda som fat eller pajform.
- Smaka av först i slutet, inte bara i början, och justera hellre lite i taget än i stora hopp.
- Vill du göra en mer klassisk lammversion, byt ut kycklingen mot cirka 1 kg lammbog i bitar, öka buljongen till 5 dl och räkna med 2,5-3 timmar på låg värme.
Läs även: Recept: Indisk gryta
