Sjötunga är en av våra absolut mest välsmakande fiskar, bland det godaste man kan göra med den är att bara steka den. På restaurang skär en servitör ut filéerna från den färdigstekta fisken vid bordet så att gästen ser. Sedan läggs filéerna tillbaka så att fisken åter ser hel ut.
Ingredienser för hel sjötunga (4 portioner)
- 4 sjötunga, hela klippta och flådda utan huvud (alternativt filéer)
- salt
- vitpeppar
- vetemjöl
- ströbröd (valfritt)
- 75-100 g smör + extra för att ösas över fisken
- 1/2 dl olivolja eller matfett för stekning
- 1 citron
- persilja, hackad
- kokt potatis eller amandine-potatis till servering
Grundmetod - helstekt och nystekt sjötunga
Skölj sjötungorna och klipp bort huvud och ta bort eventuellt blod. Torka av och vänd dem i vetemjöl och ströbröd. Bryn smöret i pannan och lägg ner fisken försiktigt så inte smöret skvätter mot dig. Bryn fisken gyllenbrun på medelvärme ca 6-7 minuter innan du vänder dem. Ös med smör hela tiden samt salta och peppra. Stek fisken sakta ca 6-7 minuter på nästa sida. När filéerna börjar släppa från varandra så är de klara. Ta upp dem och låt dem vila på ett smörgåspapper. Bena sedan ur dem med hjälp knivar eller paletter. Ta även bort ”benkransen” runt. Lägg ihop fiskarna och lägg dem på en plåt. Värm dem i ugnen på 200 grader i några minuter innan servering.
Sjötunga meunière - enkel klassiker
Pudra rödtungorna med vetemjöl och salta. Stek i olja på medelhög värme tills de börjar få färg. Tillsätt smöret och bryn. Vänd fisken och ös med smöret. Bryn ytterligare smör i stekpannan och häll det över fisken. Servera genast med kokt potatis, hackad persilja och citron.
Helstekt sjötunga med vitvinssås, forellrom och gräslök
Helstekt sjötunga med vitvinssås, forellrom, gräslök och krossad amandine potatis med spenat blir en riktigt lyxig och välsmakande rätt. Beräkna att det behövs ca 0,5 dl sås till varje portion samt ca 10 g forellrom till varje portion samt 1 msk fint skuren gräslök.
Läs även: Variationer av baconris
Fiskfond - grund för sås
Skölj benen väl och dela på fiskskroven till mindre bitar, men ta bort gälarna. Slå på vattnet och låt koka upp. Skumma av och tillsätt kryddor och fint skurna grönsaker. Sjud sakta i 10 minuter. Låt sedan dra minst en timme innan du silar av. Koka slutligen ner fonden till hälften.
Vitvinssås med gräslök och forellrom
Koka ner fonden tills 3 dl återstår. Häll i vinet och koka ner till hälften. Tillsätt grädde och crème fraîche och koka vidare. Smaksätt med lite riven vitlök, salt, vitpeppar och red av med majsstärkelse. Blanka av såsen med smöret och mixa den slät. Tillsätt forellrom och finhackad gräslök vid servering.
Tillbehör: potatis och spenat
Koka potatisen i lättsaltat vatten och slå sedan av vattnet. Finhacka löken och fräs den mjuk i smör. Tillsätt potatisen och mosa den lätt. Tillsätt spenaten och vänd runt allt. Skär citronen i klyftor. Servera sjötungan med kokt potatis eller ris och citronklyftor.
Alternativt tillbehör: kapris, rödbetor och brynt rosmarinsmör
Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Skala och skär i mindre klyftor. Häll av betorna, häll av vattnet, fyll på med kallt vatten och gnid av skalet på rödbetorna. Bryn smöret tills det är nötigt i doft och smak. Bryn smöret och slunga betorna i smöret. Avsluta med kapris, lök och dill. Lägg rödbetor och kapris i det brynta rosmarinsmöret och häll över fisken. Garnera med en rosmarinkvist och servera med nykokt färskpotatis.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Medelhavsvariant med kronärtskockor och tomater
Medelhavsgrönsaker passar väl till sjötunga: skär marinerade kronärtskockshjärtan i 4 delar, skölj och halvera cocktailtomater, skär basilikan i strimlor. Hetta upp olivoljan i en sauteuse, lägg i kronärtskockorna och stek ca 1 minut, tillsätt oliver och tomater och fortsätt 1 minut. Ta kastrullen från värmen och tillsätt basilika och balsamvinäger. Lägg upp fisken på tallrikar och fördela grönsakerna ovanpå fisken tillsammans med spadet från dessa.
Praktiska tips vid stekning av hel sjötunga
- Krydda fisken med salt och peppar och vänd den i mjölet så att den täcks jämnt.
- Hetta upp lite av fettet i en stor stekpanna och stek sjötungan sakta på svag till medel värme så den blir genomstekt men inte torr.
- Ös fisken regelbundet med det brynta smöret för extra smak och glans.
- Ta upp och låt vila innan urbening och uppläggning - det gör filéerna fastare och lättare att hantera.
- Servera med citronklyfta och färska örter för frisk syra mot det rika smöret.
Förslag på servering och upplägg
På restaurang skär en servitör ut filéerna från den färdigstekta fisken vid bordet så att gästen ser. Sedan läggs filéerna tillbaka så att fisken åter ser hel ut. Lägg gärna upp fisken hel på en varm tallrik, ös med sås eller brynt smör och dekorera med kapris, dill eller hackad persilja. Servera med kokt potatis, potatis med spenat eller ris beroende på sås och tillbehör.
Tabell: Tillagningstider och mängder (4 portioner)
| Moment | Tid | Mängd |
|---|---|---|
| Stekning per sida | 6-7 minuter | 4 sjötungor |
| Bryn smör till sås | några minuter | 75-100 g smör + 50 g till sås |
| Fiskfond sjudning | 10 minuter sjud + 1 tim vila | 1-1,5 l vatten, 500 g skrov |
| Såsmängd per portion | - | ca 0,5 dl |
Vad tyckte du om receptet? Kommentera gärna - Allt om Mat erbjuder möjligheten att kommentera artiklar. Vi tar bort inlägg som vi bedömer är olämpliga. Kommentarer granskas inte i förväg.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
