Att tillverka salami är en äkta kulinarisk upplevelse som kombinerar precision, tålamod och passion. Hemgjord salami smakar allra bäst. Det är inte svårt att göra korven själv.
Översikt och viktiga principer
Att göra salami går till stor del ut på att lyfta fram och förädla köttsmaken. Salamin i det här receptet är gjord på viltkött men det går lika bra med fläsk- och nötkött. Bästa salamin gör du själv. Hemgjord salami smakar allra bäst. Det är en resa som kombinerar tradition, smak och skicklighet.
Ingredienser och proportioner
Köttet när man gör salami är också lite annorlunda än när man gör färsk korv. Man vill ha ungefär 75 procent griskött utan fett och 25 procent rent fett. Som kött valde jag picnicbog. Fast späck: Välj vitt, fast späck (inte det lösa fettet som har mer omättat fett, och som därmed härsknar fortare). Kryddor: Använd helst torkade kryddor, t.ex. vitlökspulver/flingor, paprikapulver, chili, svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar, rosépeppar, och fänkålsfrön.
Salthalt och övriga tillsatser
Salt ska vara totalt 2,15 % av totala vikten kött/späck. En lagom totalmängd peppar är 0,5% av totala vikten kött och späck. Mjölksyrabakterier finns redan naturligt i köttet, men för att få igång syrningsprocessen fortare kan man tillsätta frystorkad mjölksyrakultur i pulverform. För att ytterligare påskynda förloppet kan mata mjölksyrebakterierna med druvsocker och strösocker (vardera 0,3 % av köttvikten). Syrningsprocessen sänker pH till 5. Den sura miljön gör att dåliga bakterier ger upp och dör.
Läs även: Recept och tips
Utrustning och förberedelser
- Köttkvarn (mal köttet i omgångar med olika hålskivor)
- Korvstoppare eller korvspruta (helst kolv, ej skruv)
- Fjälster: rakfjälster från nöt (50-55 mm) eller krokfjälster från nöt (40-43 mm). Flexibelt konstfjälster eller naturtarm raktarm 50 mm, från oxe.
- Rök (valfritt men rekommenderat för smak)
- Digital kötttermometer
Förbered fjälster
Som korvskinn så använde jag så kallade rakfjälster som kommer ifrån nöt precis som krokfjälster. Korvskinnen köper man saltade. Lägg dom i kallt vatten minst en halvtimme. Skölj igenom ordentligt med både vatten och vinäger. Om vi är i grisslakteriet och vi har naturliga höljen, kommer vi att kunna använda dem om de köps och de kommer tvättade. Om vi utnyttjar de naturliga tarmarna måste vi tvätta dem med varmt vatten och rengöra dem väl i en timme.
Malning och blandning - steg för steg
Putsa köttbitarna noga (skär bort alla senor och blodkoagler) och mal köttet så kallt som möjligt. Niklas kött-tips! Eftersom fett lätt sätter igen hålskivorna i köttkvarnen brukar det vara lättare att mala fettet fruset.
- Mal nötköttet grovt (8 mm hålskiva). Mal samma kött en gång till, denna gång medelgrovt (6 mm hålskiva).
- Mal övrigt kött mycket grovt (gärna 12 mm hålskiva). Mal samma kött en gång till medelgrovt (5 mm hålskiva).
- Vi använder en capoladera för att finhacka det magra köttet av fläsk och bacon, vi måste gå lite efter lite så att köttet är malet.
- Vi använder en hink för att hälla allt köttfärs och därmed kunna arbeta bekvämt.
- Blanda allt kött och tillsätt övriga ingredienser.
- Vi blandar malet kött med kryddorna och saltet i hinken, andelen av dem måste vara proportionell mot mängden korv som du vill göra.
- Kryddor hinner blekna under 3-4 månader. Mortla kryddorna (förutom hel svartpeppar) och vitlöksklyftan.
- Blanda kallt: Blanda hackat kött, kryddor, askorbinsyra, mjölksyrakultur och vitmögel, men vänta med salt och späck.
- Blanda malt kött och späck manuellt i en stor bunke. Blanda ordentligt. Kör gärna salamismeten ytterligare en gång genom köttkvarnen, nu med en mindre hålskiva (4,5 mm eller 6 mm) för att undvika att smeten blir för grov.
- Häll därefter i 1-2 dl isvatten i smeten (börja med 1 dl och fyll på vid behov). Isvattnet gör smeten lösare samtidigt som kylan får fettet att behålla konsistensen. Utan isvatten kan det vara svårt att blanda runt färsen.
Vila före stoppning
När vi har allt och vi har fått bort allt måste vi låta den skapade massan vila. Åtminstone i två dagar. Jag valde att lägga i en plastpåse med clip. Jag lät sedan köttet ligga där ett dygn. Under den tiden vill man att det ska utvecklas ”godartade” bakterier som sedan ska användas under fermenteringen. Den här gången är det första gången jag provar att göra en salami med riktig fermentering. Jag har valt att göra utan någon start-kultur och därför så får man börja med att låta korvsmeten mogna i kylskåpet ett dygn innan fermentering.
Fyllning och stoppning
När vi har lämnat blandningen att vila måste vi ta den naturliga eller köpta tarmen. När vi väl har dem måste vi ta ena änden av tarmen och binda den med snöre, när detta är klart kommer vi att använda stopparen där vi häller allt material. När vi väl har materialet i stopparen måste vi gå lite efter lite, ta tarmen och fylla det med råvara.
Läs även: Gör din egen choklad
- Trä dina korvskinn på korvhornet på din köttkvarn eller korvstoppare. Trä på fjälstret på korvsprutan. En korvtillsats till hushållsassistenten är perfekt.
- Stoppa ganska hårt, luftfickor får ej finnas. Tänk på att stoppa korvarna hårt och framförallt inte ha några luftbubblor, stick hål på dom med en steril nål.
- När tarmarna är fyllda måste vi punktera med en nål för att undvika att generera luftbalsam inne i korven.
- När korven är stoppad ska den vägas. Märk korven med en lapp med vikt och datum.
Fermentering och rökning
Syra i rumstemperatur: När korven är stoppad ska den vägas. Låt korven hänga i 20-28 grader tills pH är 5. Det tar 20-40 timmar beroende på temperatur. När korven är stoppad ska den vägas. Märk korven med en lapp med vikt och datum.
Fermentering: Sedan följer själva fermenteringen. Man stoppar korven i korvskinn och hänger den i rumstemperatur. Det är nu man vill att dom ”godartade” bakterierna ska äta sockret. För att det ska vara gynnsamt så ska det vara varmt, runt 20 grader, och fuktigt, upp emot 90 procent. Fermenteringen varar mellan 3 och 5 dagar. Jag valde 3.
Rökning: Rök korven med t.ex. alspån vid 40-45°C tills korven fått fin färg. Rök salamin i 40 grader med alspån tills korvarna fått fin färg på ytan. Höj därefter temperaturen i röken (lägg in mer ved) tills kärntemperaturen nått 66 grader. Använd en digital termometer.
Tvära alternativ för tillagning efter rökning
Nu kan du färdigställa korven på två olika sätt:
- Alternativ 1: Höj tempen i röken tills korven uppnått en innertemp på 66°C. Kyl snabbt i kallt vatten till en innertemp på 32-38°C. Låt korven torka i rumstemp innan den kylförvaras.
- Alternativ 2: När korven fått en fin färg i röken, läggs den i 80°C-igt vatten till en innertemp på 66°C.
Torkning och mognad
Efter fermenteringen så följer sedan lufttorkningen. Det ideala är att hänga i cirka 15 grader och 75 procent luftfuktighet under 3 till 4 månader. Torka i mognadskåp: Nu ska salamin mogna i 75-85% luftfuktighet i +4 - +8 grader tills den lättat med 15 % i vikt. Ta ut den ur kylen då och då i rumstemperatur och chocka den. Det räcker med ett par timmar per gång, en till två gånger i veckan. Öka sedan temperaturen till +12 - +16 grader. Efter totalt två till tre månader ska korven ha lättat med 30 % i vikt. Efter torkning är den hållbar i minst ett halvår.
Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg
Häng korven att torka över natten i kylen. Tag ut korven och låt den hänga i rumstemperatur 2-3 timmar. Låt korven vila kallt i några dagar innan du skär upp den som smörgåspålägg. Låt korven hänga i en sval, fuktig och välventilerad miljö för torkning och mognad. Övervaka torkning: Kontrollera dina korvar regelbundet för mögelbildning och säkerställ att de torkar jämnt.
Mögel och skydd
Vitmögel: liksom mjölksyrabakterierna bidrar vitmöglet med enzymatisk nedbrytning av köttets proteiner. Vitmöglet kräver 80 % luftfuktighet för att växa till och växer bara på ytan. Det är också under fermenteringen som man försöker få ”rätt” mögel att fästa på korven. Jag brukar ta bra mögel och odla i lite ljummet vatten som jag låter stå framme i rumstemperatur något dygn. Man penslar sedan på ”mögelvattnet” på korven. Förutom att ge smak så skyddar även ”godartat” mögel mot att dåligt mögel får fäste.
Praktiska tips och vanliga misstag
- Tänk på att stoppa korvarna hårt och framförallt inte ha några luftbubblor, stick hål på dom med en steril nål. Om det finns luftfickor i korven kan det bildas väldigt ohälsosamma bakterier där.
- Späck är allra bäst att mala om det bara tinat tillräckligt så att bitarna inte längre är sammanfrysta.
- Kryddning: Provstek en bit färs för att se om kryddningen är bra. Krydda mer vid behov.
- Korvskinnen: Rakfjälster kan vara lite svårt att få tag på. Man kan räkna med att det går åt en halv meter plus mån per kilo kött.
- Fyll inte fjälstret för hårt eftersom korvsmeten expanderar under tillagning.
- Bästa praxis: Använd en korvstoppare med kolv (ej skruv) så bevaras fettbitarna mer hela.
Exempelrecept (sammanfattning för 1-2 stora korvar)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Fläskkött (magert) | 750 g (75 %) |
| Späck | 250 g (25 %) |
| Salt | 2,15 % av totalvikt |
| Peppar (total) | 0,5 % av totalvikt |
| Druvsocker/strösocker | 0,3 % vardera av köttvikten (valfritt) |
| Mjölksyrakultur | enligt fabrikantens dosering |
| Fjälster | Rakfjälster 50-55 mm eller krokfjälster 40-43 mm |
Stegkort
- Skär och putsa kött och späck, håll kallt.
- Mala i flera steg (grovt till fint) enligt anvisning.
- Blanda med kryddor, mjölksyrakultur och isvatten.
- Låt smeten vila i kyl minst 24-48 timmar om du inte använder startkultur.
- Trä på fjälster och stoppa hårt utan luftbubblor.
- Fermentera i rumstemperatur tills pH 5 uppnåtts (20-40 h beroende på temp).
- Rök vid 40-45°C till fin ytfärg, färdigställ till kärntemp 66°C via rök eller varmvattensmetod.
- Torka och mogna i kontrollerad temperatur och luftfuktighet tills viktminskning uppnåtts.
Att tillverka din egen salami ger en djup förståelse för korvtillverkningens ädelhet. Genom att följa dessa steg och ta hänsyn till viktiga faktorer, kommer du att kunna njuta av en hemgjord delikatess som är rik på smak och kärlek.
