Hummersås på hummerskal, grönsaker, vitt vin, konjak, kryddor och grädde. Såsen är smidig att laga om du har hummerskal över från kokt hummer eller som jag hade från skaldjursfat. Du kan också köpa kokt hummer och ta ur hummerköttet att garnera din rätt med samt hacka de små bitarna hummerkött och blanda i såsen innan servering.
Översikt och användning
Himmelsk sås som passar på en riktigt fin middag och till de flesta fisk- och skaldjursrätter. Lyxigast blir den förstås om den kokas på hummerskal men med kräftskal eller räkskal blir det en god skaldjurssås. Hummersås till fiskspett och potatistimbal, haricots verts och hackad persilja.
Ingredienser (grund till hummersås / hummerfond)
Ingredienser till hummerfonden som blir grunden till såsen: förutom hummerskal - fänkål, morot, tomatpuré, dillfrö, timjan, vatten, olivolja, konjak, vitt vin, gul lök, rotselleri och vitlök.
Recept för cirka 10 portioner (kan halveras)
Här till 10 portioner men receptet kan halveras och lagas med skal från en hummer.
Läs även: Variationer av baconris
Huvudingredienslista från variationer i texten
- 500 g hummerskal- eller kräft- eller räkskal
- 1 gul lök - hackad
- 1 msk tomatpuré
- 1 morot - skivad
- 2 lagerblad
- 1 tsk fänkålsfrön
- olja - till stekning
- 2 tomater - i bitar
- 0,5 dl konjak
- 2 dl vatten
- 2 dl vitt vin
- 5 dl vispgrädde
- salt
- 2 msk majsstärkelse (Maizena)
- 2 msk smör
Steg-för-steg - så här gör du
- Hummerskalen rostas i bitar i ugnen för att få en god smak på hummersåsen.
- Fräs skal, lök, tomatpuré, morot, lagerblad och fänkålsfrön i olja i en kastrull på hög värme i cirka 4 minuter.
- Tillsätt tomater, konjak, vatten, vin och grädde.
- Koka upp och låt sjuda i cirka 15 minuter. Rör om då och då.
- Sila såsen och koka ihop tills cirka hälften återstår.
- Smaka av med salt.
- Red av med majsena utrört i lite kallt vatten och låt såsen koka upp igen.
- Vispa eller mixa ner smör med en mixerstav.
Alternativ metod med lite längre reduktion
Därefter är det dags att plocka fram såskastrullen. Mal vitpeppar direkt ned i den torra pannan, några varv på kvarnen blir lagom. Sätt därefter på värme, inte för högt utan medelvärme. När pepparn börja dofta lite lätt ska smöret ned i pannan. På så sätt blir pepparn en aning rostad. Smöret ska smälta och fräsa lite grand men absolut inte brynas. Vänd ned löken och låt denna fräsas försiktigt. Löken ska bli mjukt och glansig men ska inte få någon färg. Därefter tillsätts tomatpurén som ska få fräsa tillsamman med löken i smöret. Efter någon minut hälls vinet i, hummerfonden och vispgrädden därefter. Stänk i lite tabasco. Låt såsen koka upp. Rör om. Håll koll, det är vispgrädde i såsen så den kan lätt koka över. Sänk därefter värmen så att såsen puttrar lite försiktigt för nu ska såsen koka ihop. Efter en stund, kanske 20 minuter, har såsen tjocknat till en behaglig konsistens. Då är tid att smaka av med lite salt. Men försiktigt för ofta får man tillräckligt med sälta från fonden. Nu är såsen klar att servera!
Snabbvariant med färdig fond
Denna sås skapades när vi skulle tillaga sjötunga lite grand i walewska-stil. Så hummersmaken kommer från Bongs hummerfond. Nu är detta en sådan trevlig sås som inte behöver redas. Som ordspråket säger: "En bra sås reder sig själv". Även om vi tar genvägen med färdig fond så är detta en sås som tar lite tid att tillaga.
Serveringsförslag
- Servera till gösrullader med enkel hummersås och kokt potatis.
- Hummersås till fiskspett och potatistimbal, haricots verts och hackad persilja.
- Häll såsen över torsk eller andra vita fiskfiléer, exempelvis torskrygg: vispa ihop crème fraiche, mjölk och hummerfond i en traktörpanna och sjud fisken i såsen.
Praktiska tips från en kock
Se till att ha alla ingredienser och utrustning lätt tillgängliga innan tillagningen påbörjas så slipper man både stress och frustration. Det behövs tid för att smakerna ska komma fram och för att reducera såsen.
Exempel på en enkel fem-ingredienser-variant
En lättlagad rätt med få ingredienser som är perfekt att laga när middagen snabbt måste stå på bordet. Gott för både stora och små! Detta recept ingår i Mathems koncept - recept med fem huvudingredienser.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Tabell: jämförelse av två huvudsakliga varianter
| Variant | Huvudingrediens | Tidsåtgång | Kommentar |
|---|---|---|---|
| Grund på hummerskal | Hummerskal, grönsaker, vin, konjak, grädde | ca 30-45 min | Ger djup smak, lyxigast |
| Snabb med fond | Färdig hummerfond, grädde, vin | ca 15-20 min | Smidigare, mycket gott |
Gör såsen gärna dagen före och värm försiktigt vid servering om du vill spara tid samma dag.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
