Göra egen äppelcidervinäger — recept och praktisk guide

Tack vare att vi gör egen äppelcidervinäger har vi inte behövt köpa någon de senaste 12 åren. Det är ganska enkelt att göra äppelcidervinäger. Men det kräver tålamod, att man gillar att arbeta i sitt kök och har platser där denna härliga vätska kan födas och mogna fram.

Varför göra egen äppelcidervinäger?

Vinäger är en gammal och mångsidig produkt som länge har använts för konservering och matlagning. Genom att göra din egen vinäger får du full kontroll över ingredienserna och processen, vilket gör det möjligt att skapa en naturlig och smakrik produkt direkt från ditt kök. Att tillverka äppelcidervinäger hemma är inte bara ett roligt och kreativt sätt att använda dina äpplen på, utan också en hållbar och ekonomisk metod. Hemgjord vinäger har dessutom hälsofördelar med massor av levande bakterier och enzymer som främjar tarmhälsa.

Två huvudmetoder

Det finns två vägar till egen äppelcidervinäger. Den ena, ”mustmetoden”, är lite mer kostsam då man antingen behöver egen utrustning för att pressa ur musten eller uppsöka ett musteri. Den andra metoden, ”klyftmetoden”, är på sätt och vis enklare och billigare eftersom man varken behöver egen mustutrustning eller uppsöka ett musteri. Man skär istället äpplena i mindre bitar och tillsätter vatten och socker och låter musten laka ur under jäsningen. Personligen har vi ingen favoritmetod, resultatet blir lika bra oavsett vilken metod man använder, processen är densamma.

Mustmetoden

De enklast är att ta en del av råmusten när man har pressat äppelmust. Då slipper man silningen. När musten/äppelsaften jäst klart och vätskan blivit stilla så är det dags att tillsätta Vinägermamman eller ge de bästa förutsättningarna för att det ska bildas vinägermammor. Vinägermammans jobb är att omvandla dryckens alkohol till ättikssyra så att vätskan blir till en vinäger. Om du vill kan du hälla i en liten skvätt ofiltrerad äppelcidervinäger som sätter igång processen snabbt. En annan variant är att lägga i en vinägermamma. En vinägermamma sätter fart på processen snabbare.

Läs även: Recept och tips

Klyftmetoden (eller Apple Scrap-metoden)

Sedan flera år tillbaka brukar jag göra min egen äppelcidervinäger efter ett recept som heter Apple Scrap Vinegar. Det är ett recept att använda när du tar hand om skruttar och skal vid till exempel äppelmoskokning eller när du gör äppelringar. Ibland gör jag precis så, tar ”skräpet” och gör äppelcidervinäger eller så använder jag samma tillvägagångssätt men använder mig av hela äpplen i klyftor. Skölj äpplena och ta bort skadade delar eller fula äpplen. Klyfta äpplena eller ta ”skräpet” och fyll en burk. Koka upp sockerlag, 1 dl socker till 1 liter vatten. Du kan också använda honung om du önskar. Häll på avsvalnad sockerlag så att det täcker äpplena. Låt stå i minst två veckor.

Steg-för-steg: ett detaljrikt recept (klyftmetoden / rivmetoden)

1. Förbered äpplena: Tvätta och skär äpplena i små bitar. Skölj äpplena rena. Ta bort skadade delar eller fula äpplen.
2. Riv i matberedare: Många gör äppelcidervinäger på äpple som skurits i bitar, men det går även bra med äppelriv. Då river du de delade äpplena i matberedaren.
3. Packa rivet: Ta äppelrivet direkt med handen ur matberedaren och packa rivet hårt i en glasburk eller större kruka. Tryck med handen, med en grov träbit eller en surkålsstamp.
4. Tillsätt äppelcidervinäger och vatten: Tillsätt ett par teskedar äppelcidervinäger, köpt eller från egen tidigare tillverkning. På så vis ger du vinägerutvecklingen en knuff framåt. Fortsätt sedan att fylla upp burkarna med äppelriv och pressa hela tiden med knytnäven så att det bildas mycket vätska. Fyll därefter upp med kallt vatten ända upp till kanten.
5. Täck och ställ varmt: Täck burken med en tunn duk eller ett kaffefilter och fäst med ett gummiband. Klipp till tygbitar tillräckligt stora så att de täcker hela öppningen och bind fast dem med ett snöre så att det blir helt tätt. En tygbit släpper igenom luft men är samtidigt tät nog för att hålla flugorna borta. Ställ burkarna varmt, en glasveranda eller intill en vedspis är perfekt. Sätt gärna ett fat under burkarna för att förhindra fläckar när äppelcidervinägern jäser och rinner över kanterna.
6. Rör om: Rör om ordentligt en gång i veckan under 3-4 veckor.
7. Sila bort rivet: Efter fyra veckor är det dags att sila bort äppelrivet. Använd en saftsil med duk eller en annan avrinningsanordning. Se till att pressa ur all vätska genom att pressa duken ordentligt. Använd gärna händerna. Du kan också låta äppelrivet droppa under 1-2 dygn i en saftsil.
8. Häll tillbaka i burkarna: Ös tillbaka vätskan i burkarna och täck med tygduken. Äppelrivet lägger du i komposten eller ger till hönorna - om du har sådana. Rör om ordentligt i burkarna en gång i veckan under hela processen så att den geléaktiga hinnan (ättikmodern, som bildas av ättiksyrebakterier) blandas ner i vätskan.
9. Oxidation och mognad: Nu ska blandningen oxidera tills vätskan smakar vinäger. Det kan ta en månad eller mer. När vätskan klarnar och förlorar spritdoften är äppelcidervinägern klar. Det tar vanligtvis 4-8 veckor. För min vinäger tog det mer än två månader.
10. Rengör flaskorna och förvara: Desinfektera glasflaskor genom att låta dem ligga i ugnen i 100 grader i åtminstone 30 minuter. Sila äppelcidervinägern genom en saftsilduk för att bli av med eventuell bottensats. Använd inte den sista slatten på botten. Nu är din äppelcidervinäger klar. Sätt snygga etiketter på flaskorna. Förvara mörkt och svalt.

Att skapa och använda vinägermamma

När musten/äppelsaften jäst klart är det dags att tillsätta vinägermamman eller ge förutsättningar för att den ska bildas. Har du ingen vinägermamma så köp dig en ekologisk äppelcidervinäger som är ofiltrerad och häll i den grumliga bottensatsen i den jästa musten/saften. Burken ska vara öppen, knyt en duk över mynningen så att inte blomflugor hittar dit och ställ den på ett dragfritt ställe, gärna ovanpå ett kylskåp. Nu kommer det ganska snart bildas en geleaktig hinna på ytan, det är den som är vinägermamman. Den kommer bli tjockare med tiden och efter ett tag så kommer den sjunka och då börjar det om igen och det bildas en ny. Lyft upp ättikmodern och spara den i en burk med lite ättika i kylskåpet (under lock). På så vis kan du använda samma ättikstart under kommande år.

Jäst: vild jäst eller köpt jäst?

Man kan antingen spontanjäsa cidern, lättast med klyftmetoden då det finns naturliga jästsvampar på skalen, men man kan också tillsätta någon form av cider eller champagnejäst, rekommenderas vid mustmetoden. Många tycker att spontanjäsning ger en mer aromrik cider men vi vet inte om detta hänger med ända till vinägern. Vi tycker inte att smaken av vinägern har skilt sig åt beroende av vilken jäst som arbetat, snarare styr alkoholhalt och komplexiteten i äpplenas aromer smaken. Genom att tillsätta jäst och noggrant övervaka alkoholhalten under processen kan man optimera resultatet och få en jämnare och mer förutsägbar produkt.

Säkerhet och praktiska råd

• Viktigt om säkerhet: Syran och proportionerna i lagen är en del av säkerheten.
• Följ receptets angivna luftspalt, processtid och eventuell höjdanpassning.
• Använd den burkstorlek och utrustning som anges i receptet. Gå inte upp i större burk utan kontrollerad källa.
• Håll koll så att det inte kommer några bananflugor, de älskar vinäger. En tygbit släpper igenom luft men är samtidigt tät nog för att hålla flugorna borta.
• Det kan vara bra att ha någon tyngd att hålla ner äpplena, till exempel en mindre glasburk eller en liten vattenfylld påse, annars är det risk att äpplena möglar.
• Om du ändå råkar ösa över bottensatsen kan du låta äppelcidervinägern stå i ett par dagar (så att tunga partiklar sjunker till botten) och sedan ösa över vinägern på en ny flaska.

Tips, variationer och användning

Det är busenkelt att göra själv och ett smart sätt att ta hand om äpplen som inte är supersnygga. En av de mest kritiska delarna i vinägertillverkning är den första fasen - alkoholjäsningen. Den påverkar vinägerns slutliga syranivå och smak. Vi är särskilt nyfikna på att testa en mer kontrollerad metod, där vi först jäser alkoholen ordentligt genom att utgå från en ren juice snarare än krossade äpplen, som i detta recept. Även om vildjäst är spännande att arbeta med och kan ge en fantastisk, komplex vinäger, finns det också en risk att fel typ av jäst tar över. Därför vill vi också utforska användningen av kommersiella jästsorter, där vi har mer kontroll över processen och resultatet blir mer förutsägbart.

Läs även: Gör din egen choklad

Ett axplock på recept där vi använder äppelcidervinäger: vi äter mycket sallad - så går en stor del till vinegretter. Men vi gör även vinägershots för att bli av med bananflugor. Ett litet glas med äppelcidervinäger, en droppe diskmedel och en liten del honung.

Praktisk utrustningslista

• Glasflaskor
• Glasburkar med stor öppning (t.ex. Weck 776-burk på 3,3 liter rekommenderas)
• Saftsil och tratt
• Tyg till lock och bomullssnöre eller gummiband att fästa duken med
• Matberedare (om du river äpplen)
• Fat att ställa under burkarna

Personliga erfarenheter

Jag, Johannes, är uppvuxen med äppelcidervinäger. Jag fick den varm med honung och vatten i nappflaska som spädbarn och iskall med vatten som måltidsryck senare i livet. Det sägs även att jag själv är en produkt av äppelcidervinäger, eller i alla fall att den spelade en väsentlig roll för mina föräldrars fertilitet. De hade snubblat på boken ”Vägen till hälsa genom honung och äppelcidervinäger” av Jarvis, DeForest Clinton och när de började konsumera äppelcidervinäger damp jag ner som ett brev på posten. Fortfarande idag nyttjar jag äppelcidervinäger på samma sätt (fast numera i en tekopp), med varmt vatten och honung, speciellt vid förkylningar. Jag dricker även den gärna tillsammans med iskallt vatten och i alla maträtter där vi vill ha in syra använder jag den.

Varning och tålamod

Ett varningens ord! Att göra egen äppelcidervinäger är inte en snabb process så för dig som är otålig kan denna tillverkning bli ganska enerverande såvida den inte ger dig det där lugnet och tålamodet du så länge varit ute efter att äga. Det är alltid svårt att veta i förväg hur mycket man ska göra för ett årsbehov - så alltid bättre att göra lite mer.

Läs även: Hemgjord pasta: steg för steg

Populära inlägg:

• recept på kycklingsoppa för viktminskning
• Lär dig baka en saftig gräddfilskaka med kanelsmak
• klassisk finsk husmanskost och bakverk
• lär dig baka krispiga frökex utan ugn
• guide för att steka ägg